Als ich das erste Mal von „Single Malt Whisky“ hörte, der seine Aromen aus ehemaligen Sherry-Fässern bezieht, war ich baff.

Ich war in meiner Anfangszeit froh, dass ich gerade mal einen Single Malt von einem Blended Whisky unterscheiden konnte. Dass auch die Wahl des Fasses einen entscheidenden Einfluss auf Stil und Qualität eines Whiskys hat, war mir damals nicht im Ansatz bewusst.

Als ich dann doch eines Tages einen Single Malt in Händen hielt, der einige Jahre in Ex-Sherry-Fässern verbrachte, war ich voller Vorfreude auf das bevorstehende Bouquet.

Ich malte mir vor meinem geistigen Auge einen Single Malt Whisky aus, der in Jahrzehnte alten Fässern reifte; ein Malt, der die Aromen eines hochwertigen Oloroso-Sherrys aufgesaugt hat; ein Malt, dessen Fass zuvor in einer Solera-Pyramide stand.

Wie naiv ich doch war.

All meine Vorstellungen darüber, wie die Lagerung von Single Malts in Ex-Sherry-Fässern ablief, war im Großen und Ganzen Quatsch.

Mein Wissen über diesen Fass-Typ bestand damals zum einen aus Informationen, die ich mit einem halben Ohr auf Messen auffing und zum überwiegenden Teil von Informationen der Marketing-Abteilungen jener Unternehmen, die den Whisky auf den Markt brachte.

Und ich muss gestehen, ich war nicht der einzige, der eine derartige Vorstellung von Ex-Sherry-Fässern in der Malt Whisky-Industrie hatte.

Seit der Gründung von Eye for Spirits im Jahr 2010 erlebe ich es regelmäßig auf Seminaren und in Leseranfragen, dass die Vorstellung darüber, wie Ex-Sherry-Fässer verwendet werden, häufig nicht viel mit der Realität zu tun haben.

Bist du daher schon eine Weile in der Malt Whisky-Szene unterwegs, hast den ein oder anderen Tropfen aus Ex-Sherry-Fässern getrunken, werden dich die folgenden Informationen vielleicht enttäuschen.

Die Grundlagen der Whisky-Reifung

Bevor wir das Alltagsgeschäft der Fass-Industrie beleuchten, ist es wichtig, dass du – zumindest ein grobes – Verständnis davon hast, wie Whisky in Fässern reift.

whisky-reifung

Diese 3 Prozesse laufen bei jedem Whisky ab. Da Whisky bereits aus rechtlichen Gründen mindestens 3 Jahre im Eichenfass reifen musste, hat jeder Single Malt alle 3 Vorgänge durchlaufen.

Manche weniger, manche stärker ausgeprägt.

In Bezug auf die Reifung in Sherry-Fässern liefen diese Prozesse in den letzten Jahrzehnten zuweilen aber etwas anders ab.

Mehr zum Thema:


Möchtest du noch mehr zum Thema Fassreifung von Whisky erfahren, haben wir mehrere Artikel für dich geschrieben. 2 unserer beliebtesten sind:

Der große Single Malt Scotch Whisky-Leitfaden

Inside Oak IX: Warum die Größe eines Whisky-Fasses so wichtig ist


Was ist Sherry und wie beeinflusst er deinen Whisky?

Sherry ist ein verstärkter Wein, der nur in bestimmten Regionen Spaniens produziert werden darf.

Du kannst das Gebiet sogar recht genau einschränken. Lediglich auf der Fläche, die diese 3 Städte begrenzen, darf Sherry hergestellt werden:

  • Jerez de la Frontera
  • Sanlúcar de Barrameda
  • El Puerto de Santa María

Neben den Trauben und einigen anderen Herstellungsschritten ist das markanteste Merkmal dieses Weins jedoch seine charakteristische Fassreifung.

Eine, die sich vom Gros anderer Weine und Spirituosen unterscheidet.

Zur Reifung von Sherry werden mehrere Fässer übereinander gelegt. Entscheidendes Kriterium dabei: Die in den Fässern enthaltenen Weine nehmen von oben nach unten hinsichtlich ihres Alters zu.

Das heißt, auf der Spitze des „Gebäudes“ befinden sich die jüngsten Sherry-Weine, in Bodennähe die ältesten. In Anlehnung an eben diese letzte Reihe erhielt diese Art der Fassreifung auch ihren Namen:

das Solera-Verfahren.

Solera-System

Füllt die Bodega nun Sherry aus den ältesten Fässern ab, ergänzen sie die dadurch entstandene Lücke mit Sherry aus Fässern der darüber liegenden Ebene.

Dies geschieht so oft, bis die oberste Reihe mit neuem, jungem Sherry aufgefüllt wird.

Per Gesetz dürfen die einzelnen Fässer allerdings nie vollständig geleert werden. Höchstens ein Drittel des Inhalts darf der Hersteller „umschütten“.

Darum möchten Sherry-Bodegas nur selten neue Fässer

Der Grund, warum die Whisky-Industrie nur selten jene High End-Fässer aus Spanien bekommt, liegt in deren Nutzen für Sherry-Bodegas.

Auch wenn dir manche Marketing-Agentur etwas anderes weismachen möchte.

Grob lässt sich Sherry in 2 Kategorien unterteilen:

  • Biologisch gereifter Sherry
  • Oxidativ gereifter Sherry

Biologisch gereifte Sherrys wären zum Beispiel solche im Fino- oder Manzanilla-Stil. Diese bilden eine Flor-Schicht aus Hefezellen an ihrer Oberfläche, wodurch kein Gasaustausch mit der Umgebung möglich ist.

Es kommt weder Sauerstoff von Außen in den Sherry, noch gelangen Gase aus der Flüssigkeit in die Umgebungsluft.

Da neue Fässer eine noch unbekannte Konzentration an Tanninen besitzen, müssen Sherry-Bodegas neue Fässer mit Fingerspitzengefühl behandeln.

Da Tannine die Struktur jener Flor-Schicht zerstören können, gefährden sie durch Unachtsamkeit die Qualität des Sherrys.

Laut Ruben Luyten von sherrynotes.com „neutralisieren“  Bodegas den Tannin-Gehalt neuer Fässer daher zunächst und akklimatisieren diese in ihren Lagerhäusern.

Denn alte Fässer besitzen eine eigene Mikroflora, die sowohl charakteristisch für das jeweilige Fass als auch das Lagerhaus der entsprechenden Bodega ist.

Bakterien- und Hefestämme, die sich in dem Fass vor Jahrzehnten ausgebreitet haben, geben dem Sherry eine individuelle Note.

Du siehst: Eine Sherry-Bodega macht nicht gerade Jubelsprünge, wenn sie Fässer in ihrem Solera-System austauschen und durch neue ersetzen muss.

Die andere Gruppe sind oxidativ gereifte Sherrys.

Oloroso und Pedro Ximénez.

Diese werden auf eine höhere Alkoholstärke „aufgespritet“, um das Hefe-Wachstum zu unterbinden.

Dadurch ist ein Gasaustausch zwischen Sherry und Umgebungsluft möglich, wodurch der Wein oxidativ reifen kann. In diesem Fall benötigen Sherry-Bodegas Fässer, mit einer gewissen Atmungsfähigkeit.

Dies gewährleistet einen steten Luftein- und Ausstrom.

Und dies ist ihre Primäraufgabe. Denn diese Fässer sind arm an Aromen und Tanninen, die sie dem Sherry abgeben könnten.

Heutzutage findest du daher in Sherry-Bodegas fast ausschließlich Fässer der Butt-Größe aus Amerikanischer Eiche. Dieses Holz ermöglicht eine einfache Handhabung und bildet nur selten Lecks.

Die Wahrheit mit Sherry Casks ist nicht so, wie sie sich viele Whisky-Fans ausmalen

Warum ich dir das erzähle?

Um zu verstehen, warum für Single Malts heute nur selten High End-Solera-Sherry-Fässer verwendet werden. Auch wenn der ein oder andere Flaschenaufdruck anderes suggeriert.

Viele Single Malt Whisky-Fans sind der Meinung, dass ihr Whisky aus Fässern stammt, in denen eine Bodega zuvor ihren Sherry reifen ließ.

Warst du auch dieser Meinung, kann dir daraus niemand einen Vorwurf machen. Letztlich ist es ja auch die Meinung, die uns auf vielen Tastings- und Produktbeschreibungen vermittelt wird.

Nur leider stimmt sie mit der Realität nicht überein.

Denn anders als dies bei vielen Spirituosen oder Weinen der Fall ist, bekommt eine Malt Whisky-Destillerie nur in seltenen Fällen eines dieser kostbaren Fässer aus einer Solera.

Ruf dir nochmal die Herstellung von Sherry ins Gedächtnis: Sowohl die Tatsache, dass Sherry-Hersteller Fässer mit niedrigem Tannin-Gehalt möchten, sowie der Umstand, dass Fässer in einer Solera nie geleert werden, macht es für viele Malt Destillerien nahezu unmöglich an ein solches Fass zu kommen.

Eine Bodega gibt solche Fässer meist nur frei, wenn sie irreparabel und dadurch auch für die Scotch-Industrie uninteressant geworden sind.

Laut whiskynotes.be kann ein solches Fass dann bereits ein Alter von 200 Jahren erreicht haben.

Vergiss also die Vorstellung, dass deine Whiskys in Fässern reifen durften, die aus einer dieser romantisch-anmutenden Solera-Pyramiden stammten.

Sicherlich fragst du dich jetzt, welche Sherry-Fässer stattdessen in der Whisky-Industrie Verwendung finden. Schließlich steht dies auf zahlreichen Single Malt-Flaschen, zudem ist deren Einfluss hinsichtlich Bouquet auch erkennbar.

Schon mal von Sherry Seasoned Casks gehört?

Welche Sherry-Fässer verwendeten Destillerien früher und welche heute?

Bevor ich dir im Detail zeige, wie sich Sherry-Fässer für die Malt Whisky-Industrie in den vergangenen 100 Jahren entwickelten, lass uns zunächst einen kurzen Blick auf den entsprechenden Zeitstrahl werfen.

Bis ins späte 19. Jahrhundert kam Sherry in Fässern ins Ausland. Im Bestimmungsland schafften Fuhrunternehmen die Fässer dann direkt zu ihrem Bestimmungsort.

Händler, Bars etc.

Da Großbritannien einer der Hauptabnehmer für Sherry war, gab es auf diese Weise auch stetig Nachschub an jenen Fässern.

Weitergereicht an Malt Brennereien mussten diese sich im Viktorianischen Großbritannien keine Sorgen um das Angebot an Sherry-Fässern machen.

Auch als zu Beginn des 20. Jahrhundert Händler und Bars allmählich mit Flaschen statt mit ganzen Fässern versorgt wurden, brach der Strom an Ex-Sherry-Fässern für Scotch-Destillerien nicht ab.

Der Grund: Die Flaschenabfüllung fand hauptsächlich in London statt. Da es nicht profitabel gewesen wäre, die leeren Fässer zurück nach Spanien zu schicken, wurden sie an unter anderem Malt Destillerien weitergereicht.

Dieses System lief wie geschmiert.

Nun ja….bis 1970. Bis Stahlbehälter Holzfässer als Transportmittel der Wahl ablösten.

Stück für Stück entwickelte sich der Strom an Fässern von Spanien nach London zu einem Rinnsal.

Bis es 1986 vollständig versiegte.

In jenem Jahr entschied ein neues spanisches Gesetz, dass Sherry Spanien nur noch abgefüllt in Flaschen verlassen darf. Keine Bulk-Ware mehr; keine Stahlbehälter, keine Holzfässer.

Falls du nun denkst, die 70er und 80er waren also die Zeit, in der die „guten“ Solera-Fässer durch andere Sherry-Fässer ersetzt wurden, muss ich dich enttäuschen.

Seit Beginn dieses Sherry-Handels zwischen Spanien und Großbritannien gab es 2 Arten von Sherry-Fässern.

  1. Fässer, in denen der Sherry reifte
  2. Fässer, in denen der Sherry reiste

Meist waren jene Transport-Fässer aus jungem, europäischem Eichenholz gefertigt und zuvor für allerlei andere Dinge verwendet worden. Lagerung, Fermentation etc.

Kurz vor dem Abtransport gen Großbritannien wurden sie dann neutralisiert und mit reifem Sherry befüllt.

Solera-Fässer wurden damals bereits aus Amerikanischer Eiche gefertigt; viele günstige Transport-Fässer hingegen aus Europäischer Eiche.

Im besten Fall dauerte der Übersee-Transport sowie der Vertrieb nur ein paar Wochen. Im Regelfall waren es allerdings Monate.

Viel Zeit also für den Sherry in die Poren und Ritzen des Holzfasses zu kriechen.

Literweise.

sherry

Abb.: Seit 1986 darf Sherry Spanien nur noch in Flaschen, nicht mehr in Holzfässern verlassen.

Als die Fässer dann in London geleert wurden, befanden sich zu diesem Zeitpunkt bereits Dutzende Liter Sherry in den Poren des Holzes.

Diese Quelle an Fässern versiegte für Whisky-Destillerien allerdings vollständig im Jahr 1986.

Um diesem Verlust an Aromen und Charakteristik in ihren Single Malts Herr zu werden, experimentierten Scotch-Destillerien mit zahlreichen Alternativen.

Zu Bekanntheit schaffte es unter diesen vor allem eines: Paxarette.

Dieser konzentrierte Sherry-Most wurde mit Druck in die Poren von Holzfässern gepresst, um Farb- und Aromagebung von Sherry zu imitieren.

1989 versiegte auch diese Quelle.

Malt Whisky-Destillerien brauchten wieder mal eine Alternative.

Dringend.

Sherry Seasoned Casks: Die Whisky-Fässer von heute

Whisky-Destillerien suchten in der Folge Möglichkeiten jene Transport-Sherry-Fässer zu imitieren.

Und sie fanden eine.

Laut Ruben Luyten von Sherrynotes.com geht die heute verwendete Methode auf den Glasgower Whisky Blender William Phaup Lowrie zurück.

Hierfür werden in Spanien Fässer für eine gewisse Zeit mit Sherry befüllt, entleert und dann nach Schottland geschickt.

Wichtig: Die Vorstellung, dass wir Whisky aus Fässern bekommen, in denen zuvor reifer Sherry lagerte, ist falsch.

Whisky-Destillerien verwenden also keine Fässer, in denen zuvor reifer Sherry lagerte, sondern in denen sich für kurze Zeit junger, unreifer Sherry befand.

Rein zum Export der Fässer.

Diesen Prozess des kurzzeitigen Befüllens von Fässern mit Sherry bezeichnet die Industrie als: Sherry Seasoning.

Und so läuft er ab.

solera

Abb.: Fässer zur Reifung von Sherry in der Bodega Tio Mateo. Diese Fässer werden üblicherweise nicht zur Reifung von Whisky verwendet.

Im Regelfall hat eine schottische Brennerei bzw. dessen Dachkonzern einen Vertrag mit einer spanischen Küferei. Diese produziert nach Wünschen der Destillerie neue Eichenfässer.

Das Holz obliegt dabei dem Kundenwunsch:

  • Amerikanische Weiß-Eiche (Quercus alba)
  • Europäische Eiche (Quercus robur, Quercus petraea)
  • Toasting-Stufe
  • Trocknungsgrad
  • etc.

Ist das Fass fertig, schickt es die Küferei zu einer Bodega zur envinado, der Befüllung mit Sherry.

Die anschließende Reifung, das Seasoning, dauert für gewöhnlich zwischen 6 Monaten und 2,5 Jahren.

Der Sherry, der die Zeit des Seasoning in diesem Fass verbrachte, darf per Gesetz nicht als „Sherry“ verkauft werden.

Häufig wird er daher zu Sherry Brandy destilliert oder zu Sherry-Essig verarbeitet.

Es ist daher wenig erstaunlich, dass der größte Hersteller von Sherry-Fässern, Páez Lobato, auch gleichzeitig der größte Hersteller von Sherry-Essig ist.

Nach dem Seasoning hinterlässt die Bodega üblicherweise 5 bis 10 Liter an Sherry im Fass. Auf diese Weise schützen sie das Fass während der Transports nach Schottland vor Austrocknung.

Whisky-Destillerien geben dann an, dass sie das Fass entleeren, bevor sie es mit Whisky befüllen, da alles, das nicht vom Holz aufgesogen wurde, als unerlaubter Zusatz gilt.

Produzenten von Sherry sind nicht die Produzenten von Sherry Casks für die Malt Whisky-Industrie.

Vielleicht stellst du dir nun die Frage, ob es überhaupt einen Unterschied zwischen den Sherry-Fässern vor 100 Jahren und heute gibt.

Immerhin wurden beide aus jungem Holz gefertigt und der Sherry lag nur für kurze Zeit darin. Zu Zeiten da es reines Transportmittel war maximal ein paar Monate, heute sogar bis zu 2,5 Jahren.

Mit diesem Einwand hättest du durchaus Recht, es gibt allerdings einen markanten Unterschied:

Früher wurde alter, reifer Sherry in die Fässer gefüllt, heute ist es junger, der zum Purgenuss nicht geeignet ist.

Allerdings gibt es heute noch eine Reihe von Malt-Brennereien, die das ein oder andere Projekt auf Basis von Sherry Solera-Fässern auf den Markt brachte.

Glengoyne, Tomatin oder Slyrs vom Schliersee zum Beispiel.

Die Crux mit dem Begriff „Seasoning“

Als ob die Thematik nicht schon kompliziert genug wäre, kommt mit dem Begriff „Seasoning“ noch eine Doppeldeutigkeit daher.

So bezeichnet „Sherry Seasoned Casks“ die kurzzeitige Lagerung von Sherry bzw. die entsprechenden Fässer, in denen Sherry lagerte.

„Seasoned Sherry Casks“ wird zwar häufig synonym verwendet, hat allerdings eine andere Bedeutung. In diesem Fall bezieht sich der Term „Seasoned“ auf das Holz des Fasses.

Es handelt sich um ausreichend getrocknetes, zur Fassherstellung geeignetes Holz. Über den eigentlichen Prozess des Sherry-Seasonings sagt dies allerdings nichts aus.

Wie soll ich Whisky aus Sherry Casks betrachten?

Betrachte Whiskys aus Sherry-Fässern als das, was sie sind: Genussmittel.

Denn letztlich ist ein Zurück zu Sherry-Whiskys im „alten Stil“ nicht mehr möglich. Per Gesetz.

Es ist für Scotch-Destillerien nicht mehr möglich; es ist für den Kunden nicht mehr möglich.

Ein Ausweg aus diesem Dilemma wäre, dass Whisky-Destillerien bzw. Sherry-Bodegas zum Seasoning von Fässern „alten“, reifen Sherry statt jungen, ungereiften verwenden.

Diese Fässer müssten dann zwar auch mehrere Monate in Spanien lagern. Dies käme dem Stil alter Transport-Casks aber am nähesten.

Ich vermute, du erkennst aber bereits die Crux an dieser Option.

Reifer Sherry ist um ein vielfaches teurer als neuer, ungelagerter. Würde die Malt Destillerie daher auf hochwertigen Sherry zum Seasoning der Fässer zurückgreifen, hätte dies für uns 2 Folgen:

  • Hochwertigeren Single Malt Whisky
  • Deutlich höhere Zahlen auf dem Preisschild