Hast du schon einmal einen Dalwhinnie probiert, der nie im Holzfass war?

Kein Spaß!

Ein Dalwhinnie nach vielen Jahren im Fass hingegen: Genial!

Deren Feinbrand, der New Make, ist nicht gerade etwas, das ich als Genussmittel bezeichnen würde. Durchsetzt mit Schwefelaromen liefert ein Dalwhinnie die besten Voraussetzungen für einen Whisky, den die Destillerie voll gegen die Wand fährt.

Zückst du allerdings deinen Geldbeutel für einen Single Malt dieser Marke, der viele Jahre im Fass verbrachte, bekommst du einen Tropfen par excellence.

Stelle dir das Prinzip von Dalwhinnie Whiskys vor, wie eines der Werke von Tim Noble and Sue Webster.

Die beiden sind Post-YBA-Künstler, die sich in den 2000ern international einen Namen durch Trash Art machten. Mit Müll und Schattenprojektionen kreieren sie Kunstwerke.

Anders formuliert, könnte ich sagen, dass Noble und Webster aus etwas das niemand möchte, etwas Besonderes schaffen.

Wie Dalwhinnie.

Um den Reiz dieser Whisky-Marke zu verstehen, die einzelnen Nuancen zu entdecken und seine Komplexität nachzuvollziehen, solltest du allerdings einige essentielle Dinge über die Verkostung dieser Single Malts wissen.

 

 

Haus-Stil: Das ist Dalwhinnie

 

Wenige Malt Whisky-Marken machen eine derartige Wandlung durch wie Dalwhinnie. Kurz nach der Destillation besitzt er Aromen, die in erster Linie auf Schwefelverbindungen zurückzuführen sind.

Dalwhinnie whisky

Schwefel, Sauerkraut und Autoabgase.

Erzählst du einem Whisky-Fan, dass ihn dieses oder jenes Aroma erwartet, wird er nicht gerade Jubelsprünge machen. Im Gegenteil. Kommen solche Noten in einem Single Malt vor, hast du es mit einem „Fehler“ zu tun.

Das aus meiner Sicht Spannende an einem Dalwhinnie ist die Tatsache, dass dessen prägendste Eigenschaften auf ein einzelnes Element zurückzuführen sind: Schwefel.

Die Destillerie beginnt die Produktion ihres Malt Whiskys mit Gerstenmalz mit dezentem Torfgehalt. Wie das Gros der Malt Whisky-Destillieren Schottlands führt Dalwhinnie dann den nächsten Herstellungsschritt – die Fermentation – mit industrieller Standard-Hefe durch.

Das heißt, jene Mikroorganismen der Art Saccharomyces cerevisiae beginnen bei Kontakt mit dem Zucker aus dem Gerstenmalz ihre Stoffwechselvorgänge.

Für die Bildung des Charakters eines Dalwhinnie Malts sind dabei 2 Moleküle entscheidend:

 

Schwefelhaltige Aminosäuren: Methionin (links), Cystein (rechts)

 

Diese gelangen zwangsläufig in die Maische jeder Malt Whisky-Destillerie. Verwendet diese Gerstenmalz, so sind darin Proteine enthalten, die aus zahlreichen Aminosäure bestehen. Unter anderem die beiden schwefel-haltigen Aminosäure Methionin und Cystein.

Kommen nun die Hefen mit diesen in Kontakt, so bilden sie daraus andere chemische Moleküle wie DMTS oder Schwefelwasserstoff. Verbindungen also, die bereits in geringer Menge einen Single Malt Whisky ungenießbar machen können.

Das Ziel einer Malt Whisky-Destillerie ist es daher, die Konzentration dieser Verbindungen nicht nur gering, sondern sehr gering zu halten.

 

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Diese Verbindungen sind auch der Indikator für Dalwhinnies Expertise und Handwerk. Denn jene Verbindungen bekommt eine Destillerie schnell in ihren New Make. Die Kunst ist allerdings daraus dann ein Genussmittel zu machen.

Vor allem, wenn man die Bildung dieser Moleküle im Vorfeld noch unterstützt. Wie dies eben bei Dalwhinnie der Fall ist.

Die Destillerie gibt ihren Hefen im 2-Schicht-System die Möglichkeit ihre Aufgaben zu verrichten: Vier kurze Phasen bei je 60 Stunden und sechs lange Phasen bei je 110 Stunden.

Bei ersterer haben die Mikroorganismen kaum Zeit ungewünschte Aromen abzubauen. In letzterer hingegen umso mehr. Eine Mischung der beiden ergibt dann den Stil von Dalwhinnie, der anschließend in die Brennblasen wandert.

 

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Bild: Dalwhinnie Destillerie; Quelle: DIAGEO

 

Zu diesem Zeitpunkt sind bereits alle Schwefelverbindungen vorhanden. Folglich sind diese Teil der sekundären Aromen. Weitere Schritte führen nur noch dazu, dass jene Verbindungen weitergereicht oder abgebaut werden.

So zum Beispiel die Destillation in Pot Stills. Deren Kupferhülle sorgt dafür, dass einige Schwefelverbindungen, die während der Destillation aufsteigen, abgebaut werden. 

Übertreiben möchte es Dalwhinnie an dieser Stelle aber auch nicht und setzt ans Ende jener Brennblasen Worm Tubs als Kondensatoren. Traditionelle Kühlrohre, die ihren Job zwar erledigen, aber dem Alkoholdampf nur wenig Kupferkontakt ermöglichen.

 

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Herauskommt bei Dalwhinnie dann ein Feinbrand mit einem Alkoholgehalt zwischen 66 und 68 %Vol. Diesen verdünnt die Destillerie mit Wasser der Alt Ant Sluic Burn-Quelle auf 63,5 %Vol., bevor dieses für Jahre im Dunkeln der Eichenfässer verschwindet.

Und dies sollten tatsächlich „Jahre“ sein. Viele Jahre.

Ein Dalwhinnie Single Malt Whisky muss aus meiner Sicht über 10 Jahre Fassreifung hinter sich haben, bevor es das Prädikat „Genussmittel“ verdient.

Deren Standard-Qualitäten „Dalwhinnie 15 Jahre“ an dem du dich orientieren solltest. Hier hat das Fass die Grobarbeit hinter sich, halten sich subtraktive und additive Reifung allmählich die Waage.

Vor allem bei No-Age-Statements jener Highland-Destillerie solltest du aber im Vorfeld ein Glas probieren, bevor du den Geldbeutel zückst.

Ich würde aber Dalwhinnie Unrecht tun, wenn ich behaupte, ihr New Make hätte nichts drauf außer Schwefel. So eine Art „Faule-Eier-Vodka“.

Denn neben ihrem Destillerie-Charakter stechen auch Aromen und Körper hervor, die dir beim ersten Schluck bereits entgegen springen. So besitzen Dalwhinnie Whiskys häufig einen schweren Körper, legen sich also mit Gewicht auf deine Zunge.

Zudem findest du auch bereits in ihren jungen Malts Nuancen von Honig und Heidekraut. Aromen, die du durch die Bank weg bei Speyside- und Highland-Brennereien finden kannst.

 

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Diese Trinktemperatur eignet sich für Dalwhinnie Malts

 

Bei manchen Single Malts bzw. Malt Whisky-Marken ist es schwierig, Empfehlungen für Trinktemperaturen zu geben. Zu sehr unterscheiden sich die einzelnen Qualitätsstufen, zu sehr schwanken sie in Bouquet und Textur.

Nicht so bei Dalwhinnie.

Eine Temperaturempfehlung für Whiskys dieser Marke zu geben ist simpel. Beginne mit niedriger Temperatur und steigere sie sukzessive.

Je jünger der Single Malt ist, desto schwerer wiegen die Schwefelverbindungen und desto mehr Wucht hat sein Körper. Senke daher bei diesen Malts bzw. bei den meisten No-Age-Statements von Dalwhinnie die Temperatur auf 17 bis 18 °C.

Je älter der Malt jedoch wird, desto höher sollte auch die Trinktemperatur gehen.

So lässt sich beispielsweise bereits deren 15-jähriger hervorragend bei einer Whisky-Temperatur von 20 °C genießen.

 

Foodpairing: Was passt zu Dalwhinnie Malts?

 

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Spielst du mit dem Gedanken Single Malts von Dalwhinnie mit Speisen zu kombinieren, dann kann ich dir nur den Tipp geben: Ignoriere alles unter 10 Jahre.

Erst ab einem hohen Alter hat das Fass genügend sekundäre Aromen abgebaut und das Destillat mit tertiären aus dem Holz versorgt.

In diesem Moment hast du einen Malt, der sowohl mit eine Fülle an Zitrusfrüchten harmoniert als auch mit herzhaften Speisen wie Ente, Tintenfisch oder Bayonne Schinken. Dalwhinnies leichter Heidekraut-Einschlag lässt dir zudem viel Spielraum, was die Wahl der Kräuter und Gewürze angeht. Kardamom, Basilikum, …

 

Vorschläge

Gemüse/Käse/Gebäck

Ziegenkäse, Ceddar, Parmigiano, Kapern, Büffelmozzarella, Brie, Dunkle Schokolade, Kohlrabi, Sauerkraut

Kräuter/Gewürze

Schwarze Tee, Kardamom, Honig, Basilikum

Fleisch/Fisch

Tintenfisch, Bayonne Schinken, Ente

Früchte

Papaya, Apfel, Zitrone, Mandarine, Aprikose, Pfirsich

 

Hast du diese Malts von Dalwhinnie schon probiert?

 

Wenn du herausfinden möchtest, zu was diese Destillerie im Stande ist, dann besorge dir eine deren seltenen Vintage-Abfüllungen.

Dies sind wahre Perlen, die in der obersten Liga mitspielen.

Aber auch wenn deren Standardportfolio nicht sonderlich üppig bestückt ist, findest du dort auch eine Hand voll Tropfen, die jeder Whisky-Fan einmal im Glas gehabt haben sollte.

 

Dalwhinnie 15 Jahre

 

Dalwhinnie 15 Jahre

Fasstyp: k.A:

Alkohol: 43 %Vol.

 

Dalwhinnie Distiller’s Edition 2016

 

Dalwhinnie-DE--2016

Fasstyp: k.A.

Alkohol: 43 %Vol.

 

Dalwhinnie 25 Jahre

 

Dalwhinnie-25-Jahre

Fasstyp: k.A.

Alkohol: Variiert, da Fassstärke

 

Bildquelle Packshots: DIAGEO