Es gibt etwas, das wir beide gemeinsam haben: Die Freude an hochwertigen Single Malt Whiskys.

Das Ploppen des Korkens, der Schwung, mit dem der Whisky ins Glas fällt und nicht zuletzt der Whisky selbst.

Die Genussmomente, die dir ein solcher Tropfen liefert, sind zahlreich.

Möchte ja auch sein, wenn ich bedenke, was wir heutzutage an Scheinen auf den Tisch legen müssen, um einen hervorragenden Malt genießen zu dürfen.

Einer der ärgerlichsten Momente ist daher, wenn du für teures Geld eine Flasche erworben hast, dir den ersten Malt ins Glas gießt und erkennst…er hat einen Fehler.

Einen solch üblen Fehler, dass er dich bis zum letzten Tropfen dieses Single Malts begleiten wird.

Bisweilen liegt dies in den Händen der Destillerien, wenn sie ihren Malt beispielsweise zu kurz oder auch zu lange im Eichenfass reifen lassen.

Andere, so genannte Off-Notes, entziehen sich allerdings der Kontrolle der jeweiligen Brennerei. Du bist der Erste, der diesen Fehler erkennen wird.

Falls du ihn erkennst.

Mit dem folgenden Artikel möchte ich dir daher helfen, Off-Notes in deinen Single Malts zu erkennen. Du wirst lernen, warum ein Whisky Fehler, Mangel und sogar eine „Krankheit“ besitzen kann und wie du dies in deinem Glas erkennst.

Bevor wir beginnen: Whisky-Fehler und -„Krankheiten“ zu entdecken, bedarf etwas Grundwissen in Bezug auf die professionelle Verkostung von Whisky. Aus diesem Grund haben wir eine Hand voll Poster für dich zusammengestellt und einen mehrmonatigen Email-Online-Kurs aufgebaut, den wir dir hier auf Eye for Spirits kostenfrei zur Verfügung stellen.

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Was sind Whisky-Fehler und Off-Notes?

 

Besuchst du ein Whisky-Seminar oder -Tasting, wirst du dort 3 Gruppen von Teilnehmern finden.

  • Gruppe 1: Kann Whisky-Off Notes korrekt beschreiben und erkennt diese in einem Single Malt.
  • Gruppe 2: Weiß, dass es aromatische „Fehltritte“ in einem Whisky geben kann, kann diese aber weder beschreiben noch erkennen.
  • Gruppe 3: Ist der Meinung, dass ein Whisky lediglich mehr oder weniger intensive Aromen besitzt. Wissen darüber, dass auch Off-Notes existieren können, ist nicht vorhanden.

 

Ich denke, du gibst mir Recht, wenn ich sage, dass Gruppe 3 die meisten Teilnehmer in einer Veranstaltung stellt.

Grundsätzlich ist dies auch eine gute Sache, zeigt es, dass sich nach wie vor zahlreiche Einsteiger für das Thema „Single Malt Whisky“ interessieren. Für den Genuss und die Freude an einem solchen Glas, ist es auch nicht zwingend nötig, jeden Fehler und jeden Mangel benennen zu können.

Hast du allerdings die Ambition mehr Expertise in Hinblick auf Single Malt Whisky aufzubauen, als sie der durchschnittliche Tasting-Besucher besitzt, möchte ich dir im Folgenden die 3 Kategorien von Off-Notes vorstellen.

 

 

Du möchtest noch mehr über Single Malt Whisky erfahren?

 

„Fehler“ eines Whiskys

 

Ein Whisky-Fehler – auch wenn er fälschlicherweise häufig als Oberbegriff verwendet wird – hat eine klare Definition. 

„Fehler“ sind aromatische Unzulänglichkeiten, die durch „fremde“ Stoffe, dem Whisky von außen zugeführt werden.

Dies bedeutet nicht, dass ein Cocktail oder ein Variante, bei der der Whisky eine ordentliche Portion anderer Zutaten erhält, ein Fehler wäre.

Tritt ein solcher Fehler auf, ist dieser ausschließlich im Purgenuss des Whiskys zu erkennen; selbst dann auch nur in wenigen Fällen.

In äußerst wenigen Fällen.

Einer der häufigsten Fehler, den du in einem Whisky entdecken kannst, ist ein Geruch nach Blauschimmelkäse.

Dezent, aber wahrnehmbar.

Wenn wir in diesem Fall aber davon sprechen, dass dieser Fehler häufig auftritt, dann bedeutet dies nicht, dass die Wahrscheinlichkeit hoch ist, einen solchen zu erwischen.

Rein statistisch tritt ein solcher Blauschimmelgeruch nur in 0,025 Prozent aller Single Malt Whiskys auf.

 

Blauschimmelkäse als Fehler kommt statistisch nur in 0,025 Prozent aller Whiskys vor.

 

Häufiger als den Ausruf „Der Whisky riecht nach Blauschimmelkäse“ wirst du in diesem Fall hören „Der Whisky korkt“ bzw. „Er ist ein Korkschmecker“.

Nehmen wir es allerdings genau, hat diese Note bzw. dieser Fehler nichts mit dem Korken zu tun.

Und dennoch: Ohne den Korken käme ein solche Fehler im Whisky nicht vor.

Die Ursache liegt in den beiden chemischen Verbindungen 2,4,6-Trichloranisol (kurz: TCA) und 2,4,6-Tribromanisol (kurz: TBA).

Weder TCA noch TBA kommen in nennenswerter Konzentration während der Whisky-Herstellung vor. Kein Schritt, nicht einmal die Fermentation, lieferte diese.

Da diese aber dennoch einen markanten aromatischen Einfluss auf den Whisky haben, muss deren Ursprung außerhalb der Whisky-Produktion liegen.

Der Grund ist die Rinde des Korkbaumes, aus dem der Verschlusskorken der Whisky-Flasche gewonnen wird.

 

Abb.: Spritzen Korkbauern ihre Pflanzen mit Pestiziden, können durch mikrobielle Verdauung diese Bekämpfungsmittel in TCA und TBA umgewandelt werden. Eine Note nach „Blauschimmelkäse“ im Whisky kann die Folge sein.

 

Im Sinne eines hohen und konstanten Ertrags spritzen manche Korkbauern ihre Pflanzen mit Pestiziden.

Über diese chemischen Schädlingsbekämpfungsmittel machen sich im Laufe von Tagen und Wochen Mikroorganismen her.

Sie verstoffwechseln sie, sie verdauen sie…

Zurück lassen sie TCA und TBA als Ausscheidungen.

In diesem Fall sind dem Whisky-Hersteller die Hände gebunden. Da dies nur äußerst wenige Korken und somit Whiskys betrifft, ist es für ihn unmöglich betroffene Verschlüsse zu entfernen. 

Allerdings ist dies nicht tragisch.

Im Gegenteil.

Weder sind sie in solch geringen Mengen gesundheitsschädlich, noch machen sie den Whisky ungenießbar.

Stattdessen hältst du ein Unikat in Händen, das nur wenige Whisky-Fans jemals unter die Nase bekommen.

Aus diesem Grund gibt es einige Whisky-Trinker, die gezielt nach solchen Abfüllungen suchen.

Weniger beliebt, aber dennoch Teil der Kategorie „Whisky-Fehler“ ist die Verbindung Naphtalin.

Damit diese chemische Verbindung in einem Whisky auftritt, müssen ein paar ungünstigste Umstände zusammenfallen.

Zum einen muss der Verschluss der Flasche undicht sein, zum anderen muss diese unsachgemäß neben Chemikalien gelagert oder transportiert worden sein.

Ist dies der Fall, so besitzt dein Whisky mit hoher Wahrscheinlichkeit eine unangenehme Note nach Mottenkugeln.

 

Abb.: Chemische Formel der Verbindung „Naphtalin“. Bereits in geringer Konzentration erinnert dieses an den Geruch von Mottenkugeln.

Wann hat Whisky einen Mangel?

 

Betrachtet man die Bezeichnung „Whisky-Mangel“, könnte man auch darauf schließen, es bedeute, dass der Vorrat zu Neige gehe.

Kein schöne Vorstellung im Vergleich zu dessen Bedeutung auf sensorischer Ebene ;)

Im Bereich der professionellen Whisky-Verkostung bedeutet ein Mangel hingegen Folgendes:

Mängel sind aromatische Unzulänglichkeiten, die während und durch die Produktion des Whiskys entstehen.

 

Anders als bei Whisky-Fehlern hat es die Destillerie folglich in der Hand, ob deren Single Malt einen Mangel und somit Off-Notes erhält.

Sie entstehen nämlich immer dann, wenn die Destillerie bewusst Einfluss auf einzelne Herstellungsschritte nahm.

Lass mich dir dies an einem Beispiel zeigen, welchem du früher oder später in deiner Whisky-Karriere begegnen wirst:

Der metallische Geschmack des New Makes

Destillate, die frisch aus den Brennblasen zahlreicher Malt Scotch Whisky-Destillerien fließen, besitzen diese Note.

Nichts für den Purgenuss und einer der Gründe, warum eine viele Jahre dauernde Fasslagerung bei Whisky unabdingbar ist.

 

 

In der obigen Grafik siehst du, dass während der Fassreifung der Rohbrand-Charakter und mit ihm die häufig auftretende metallische Note abgebaut wird.

Bricht die Destillerie diesen Prozess, zum Beispiel aus wirtschaftlichen Gründen, vorzeitig ab, dann zeigt der Whisky nach wie vor jene metallische Note, jenen Mangel.

Das Destillat nun bis in alle Zeit im Fass verbringen zu lassen, ist jedoch auch kein Allheilmittel.

Im Gegenteil. Auch dieses Extrem kann zu einem Mangel führen.

In diesem Fall überschüttet das Holz des Fasses den Whisky mit Tanninen und Gerbstoffen.

Die Folge: Adstringenz. Ein trocken-staubiges Mundgefühl, bei dem du das Gefühl bekommst, deine Mundschleimhaut ziehe sich auf einen kleinen Punkt zusammen.

Aus Erfahrung ist für mich persönlich eine Reifungsdauer von Single Malts zwischen 25 und 30 Jahren eine magische Grenze. Ab diesem Alter nimmt die Wahrscheinlichkeit von Adstringenz drastisch zu. Je nach Lagerungsbedingungen, Fass-Art und -Größe ist es durchaus möglich, dass du ab diesem Alter des Öfteren einen Malt mit übermäßig hohem Tannin-Gehalt erhältst.

 

Abb.: Eine zu lange Fasslagerung von mehreren Jahrzehnten kann bei Single Malt Scotch Whisky zu Adstringenz führen.

 

Ob dein Single Malt einen Mangel aufweist, steht und fällt aber nicht allein mit der Frage nach der Reifungsdauer.

Bereits während der Fermentation ist es möglich, dass Off-Notes entstehen.

Dies geschieht immer dann, wenn es die Destillerie aus ökonomischen Gründen zu eilig hat und die Gärung zu früh abbricht. In diesem Fall bleibt eine vergleichsweise hohe Konzentration der Verbindung Diacetyl zurück.

Hefezellen bilden dieses Molekül während der Fermentation, bauen es allerdings nach einigen Stunden wieder ab. Bricht die Destillerie nun diesen Herstellungsschritt vor Ablauf von 48 Stunden ab, gelangt ein hoher Rest an Diacetyl in den Whisky.

Die Folge: Ein unangenehmer Geruch nach Butter.

Keine erstrebenswerte Eigenschaft eines Whiskys; von fehlenden Aromen ganz zu schweigen.

 

„Krankheit“ bei Whisky?

 

Es klinkt schon etwas abstrus, wenn man behauptet, ein Whisky könne eine Krankheit besitzen.

Menschen ja, Tiere ja und selbst bei Pflanzen versteht der Laie, dass diese krank sein können. 

Aber bei Dingen der unbelebten Natur? Bei Whisky?

Auch wenn der Begriff etwas irreführend klingen mag, wurde er – zumindest vermute ich dies – aufgrund der zu Grunde liegenden Ursache gewählt.

Ähnlich wie bei Lebewesen Mikroorganismen zu Erkrankungen führen können, so sind diese mikroskopisch kleinen Organismen auch für Off-Notes bei Whisky verantwortlich.

Man spricht in diesem Fall von einer „Krankheit“.

Aromatische Unzulänglichkeiten, die während der Whisky-Produktion durch Mikroorganismen verursacht werden, nennt man Krankheiten.

Es gibt 2 Fachbegriffe, die du dir in Bezug auf Whisky-Krankheiten merken solltest:

 

  • Petrichor & Geosmin

 

Den Geruch, den man gemeinhin als Petrichor bezeichnet, kennst du. Auch wenn dir vielleicht nicht bekannt ist, dass man eben diesen Duft so nennt.

Petrichor tritt dann auf, wenn Regen auf trockene Erde fällt.

Eine Note, die allerdings auch im Whisky vorkommen kann. Nämlich immer dann, wenn das Getreide zur Whisky-Herstellung unter zu feuchten Bedingungen gelagert wurde.

In diesem Fall erzeugen Mikroorganismen chemische Verbindungen wie Geosmin, die eben diesen Petrichor-Geruch hervorbringen können.

Dieser erdig-muffige, schimmlig-modrige Geruch hat eine geringe Wahrnehmungsschwelle, sodass du bereits wenige Moleküle davon mit deiner Nase erkennen kannst.

Neben Geosmin gibt es noch eine weitere häufige Quelle von Whisky-Krankheiten: Schwefelverbindungen.

Moleküle wie Schwefelwasserstoff, Diethylsulfid oder Dimethyltrisulfid entstehen meist während der Gärung durch Bakterien. Im Whisky sind sie deswegen unwillkommen, da sie für einen modrig-fleischigen, teils gummi-artigen Geruch sorgen.

 

Wie erkennst du Off-Notes in einem Whisky?

 

Was bringt dir das Wissen über Fehler, Mängel und Krankheiten in einem Whisky, wenn du nicht weißt, wie du sie erkennen kannst.

Dies ist in etwa so, als ob du ein Auto geschenkt bekommst, aber gar keinen Führerschein besitzt.

Du weißt, es ist da, würdest es gerne nutzen, aber hast keine Ahnung wie.

Um Off-Notes in deinem Whisky zu entdecken, benötigst du in erster Linie deine Nase. Dies ist das Organ, mit dem du das Gros an aromatischen Unzulänglichkeiten entdecken kannst.

Da die meisten Off-Notes jedoch nur in Nuancen wahrnehmbar sind, brauchst du hierfür Geduld und Übung.

Eine Hand voll Tipps kann dir allerdings bei der Suche nach jenen Aromen behilflich sein:

  • Schwenken

Hast du den Whisky im Glas, schwenke ihn 2 bis 3 Mal und lass die Flüssigkeit anschließend zur Ruhe kommen.

  • Von der einen zur anderen Seite

Jeder Mensch hat ein Lieblingsnasenloch, mit dem er Aromen intensiver wahrnehmen kann. Bewege daher das Glas langsam von einem zum anderen Nasenloch und versuche Off-Flavors zu erkennen.

Halte deinen Mund leicht geöffnet, damit Luft zwischen Nase und Mund zirkulieren kann.

 

Diesen Techniken helfen dir nicht nur Off-Flavors zu entdecken, sondern eignen sich generell dazu, Aromen und Nuancen in einem Whisky zu entdecken. Sie helfen dir das Bouquet zu entschlüsseln und mehr Genuss in einem Glas Single Malt Scotch Whisky zu finden. Mit oder ohne Fehlnoten.

 

Bildquelle Whisky-Bild: © itakdalee – Fotolia.de