Weißt du, was an Rum so besonders ist?
Das wirklich geniale?
Du bekommst für relativ wenig Geld High End-Produkte. Derart hochwertig, dass kaum ein anderes Spirituosen-Genre konkurrieren kann.
Klar, Scotch, Cognac oder Armagnac liefern dir Genuss par excellence. Aber wie viel musst du hierfür auf den Tisch legen, um ohne Ausnahme tolle Produkte zu bekommen?
Bei weitem mehr als bei Rum.
Die Crux hier ist jedoch – und dies ist bei Scotch, Cognac und Armagnac nicht der Fall – dass dir bei Rum auch Qualitäten angeboten werden, die bodenlos schlecht sind.
Es ist daher eine Spirituose, bei der du mächtig ins Klo greifen kannst, bei der du aber auch High End-Destillate für den schmalen Taler bekommst.
Vorausgesetzt, du weißt, worauf du beim Kauf und der Verkostung von Rum achten musst.
Durch Degustationen für Eye for Spirits, Beratung von Destillerien oder als Juror internationaler Spirituosen-Wettbewerbe hatte ich in den vergangenen Jahren die Gelegenheit zahlreiche Rums zu verkosten.
Hunderte.
In diesem Artikel zeige ich dir, welche verschiedenen Rum-Stile es gibt, wie diese hergestellt werden und wie du hervorragende Qualitäten auswählst.
Legen wir los.
Diese Rum-Sorten solltest du kennen
Rum ist keine Spirituose, die eindeutige Grenzen hat. Dies beginnt bei der Produktion und endet bei den verschiedenen Sorten, die du im Handel findest.
Rum ist der Anarchist unter den Spirituosen.
Im Segment hochwertiger Destillate findest du jedoch eine Hand voll Gruppierungen, die dir helfen deinen Rum nach aromatischen Gesichtspunkten zu ordnen:
- Differenzierungen nach dem Stil ehemaliger Kolonien
- Klassifizierung nach dem Prinzip von Gargano
Liest du dir beide Gruppierungen von Rum durch, wette ich, findest du darin nicht alle Sorten, die dir im Handel begegnen.
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Eventuell wirst du dich fragen, warum ich zum Beispiel „Gold Rum“ nicht erwähne.
Der Grund: „Gold Rum“ ist in den meisten Fällen nur „weißer“, ungelagerter Rum, dem die Destillerie Farbstoff hinzugegeben hat.
Diese Kategorie hat also reine Verkaufsgründe, keine sensorischen.
Im Folgenden möchte ich dir ausschließlich solche Kategorien von Rum vorstellen, die du kennen musst, wenn du vor dem Spirituosen-Regal stehst und dich fragst:
„Welchen High End-Rum möchte ich als nächstes verkosten?“
Gold Rum ist in den meisten Fällen nur weißer Rum mit Farbstoff.
Spanisch bis britisch: Die Kolonial-Stile
Rum nach ihren ehemaligen Kolonialherren zu kategorisieren, macht nur Sinn, wenn man die Grenzen dieser Gruppierungen kennt.
Denn nicht nur wechselten die Kolonialherren in verschiedenen Regionen, während die Rum-Produktion fortlief, auch deren Einfluss auf verschiedene Destillerien war nicht immer gleich ausgeprägt.
Dennoch liefert diese Kategorisierung von Rum eine solide Grundlage.
Die Kategorisierung von Rum-Sorten nach ihren ehemaligen Kolonialherrschern ist eine Kategorisierung nach Aromen.
Rum-Sorten nach ehemaligen Kolonialherren zu kategorisieren, heißt Rum-Sorten nach Aromen zu gruppieren.
Guyana bestand zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert aus 3 niederländischen Kolonien: Essequibo, Demerara und Berbice.
Bis 1815 wurde das Land mehrmals zwischen den Kolonialmächten Niederlande, Großbritannien und Frankreich hin und her gereicht. Erst 1815 wurde Großbritannien alleinige Herrschaftsmacht.
Erkennst du was?
Die Kategorisierung nach Kolonialherren hat allein aus historischer Sicht seine Grenzen.
Aufgrund der oben genannten Besitzerwechsel findest du Guyana- bzw. Demerara-Rum häufig in der Kategorie „Britischer Rum-Stil bzw. Britische Rum-Sorte“.
Das Problem ist jedoch: Rum hatte für Kolonialherren in erster Linie wirtschaftliche Bedeutung. Interesse das Aromenprofil zu ändern oder gar neue Rum-Sorten zu etablieren, bestand selten.
Und dennoch. Im Laufe der Zeit entwickelten sich diese 3 Rum-Sorten, entsprechend ehemaliger Kolonien:
- Britischer Stil: Kräftig und würzig
- Spanischer Stil: Leicht und süß
- Französischer Stil: Intensiv und komplex
Jene Eigenschaften mögen auf einzelne Destillerien und Produkte zutreffen, die Regel ist es aber nicht. Dafür sind die einzelnen Brennereien zu unterschiedlich.
Rum-Sorten und -Marken nach ehemaligen Kolonialgebieten zu gliedern, ist bei der Rumauswahl daher mit Vorsicht zu genießen. Im Gegenteil. Es suggeriert uns Verbindungen, die nur selten existieren.
Hinzu kommt: Die gemeinsame Sprache machte Migration zwischen Inseln einer Kolonialmacht leichter. Rum-Destillateure konnten von einer zur anderen Insel auswandern. Dies führte auch dazu, dass Aromatik-Tendenzen innerhalb spanischer oder britischer Rum-Sorten erkennbar sind. Von Insel zu Insel.
Nimm aber einmal als Beispiel Rums von Barbados und Jamaica. Beide sind Teil des britischen Rum-Stils. Barbados produziert jedoch einen Rum mit im Schnitt 192 mg/L Ester-Molekülen, Jamaika hingegen 1732. Ein Unterschied um knapp den Faktor 10.
Jamaikanischer besitzt folglich mehr jener Frucht-Moleküle als Rum von Barbados, hat also ein gänzlich anderes Aromenprofil.
Dennoch: Beide zählen zum britischen Stil.
Hinzukommt die Tatsache, dass in einigen Ländern wie Antigua die Zuckerproduktion derart einbrach, dass deren Rum-Hersteller auf Auslands-Melasse angewiesen sind. Hier von regionalem Stil zu sprechen, ist daher kaum mehr möglich.
Zusammenhänge wie die der Ester-Konzentration findest du auch bei anderen Rum-Sorten.
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Rum im britischen Stil
Möchtest du ein Klischee, das den britischen Stil beschreibt, dann ist es „ein hocharomatischer, schwerer Rum“.
Diese Definition entstand aufgrund der Nachfrage der Britischen Royal Navy an jenem Rum-Typ zur Versorgung ihrer Truppen auf See.
Bedenkst du allerdings, dass diese Beschreibung fast ausschließlich auf Rum aus Jamaika und Guyana anwendbar ist, zeigt dies deutlich, dass Rum entsprechend ihrer Kolonial-Stile aufzugliedern, erhebliche Mängel hat.
Jamaika ist der Inbegriff einer Rum-Insel. Dafür sorgt der Lebensstil, den jenes Eiland erfolgreich exportiert. Aber auch deren Eigenheiten bei der Rum-Produktion sorgen für Wiedererkennungswert.
So produzieren jamaikanische Rum-Hersteller ihren Brand so, dass er eine große Menge an Ester-Molekülen besitzt. Chemische Verbindungen mit charakteristischen Aromen.
Rum aus Barbados besitzt einen deutlich geringeren Ester-Gehalt als die Kollegen aus Jamaica, darf wie diese aber ebenfalls nicht mit Zucker gesüßt werden.
In Guyana – eine der Größen in Mittelamerikas Rum-Produktion – ist dies hingegen möglich. Jene Rums – oft auch als Demerara-Rum bezeichnet – waren wie auch jamaikanische Destillate häufig Basis britischer Navy Rums.
Mehr zu diesem Thema:
- Jamaica Rum: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung für Rum-Einsteiger
- Warum wir Barbados-Rum lieben…und du es auch solltest
- Was du als Rum-Fan über Demerara-Rum wissen solltest
Rum im spanischen Stil
Rum aus Kuba ist der Inbegriff für einen leichten und dennoch komplexen Brand.
Auf Kuba verwendete Don Facundo Bacardi ab 1830 eine Filtrationsmethode mit Aktivholzkohle für seinen Rum. Ein Meilenstein in der Entwicklung der kubanischen Rum-Industrie.
Bacardi als auch die Marke Matusalem genossen vor und nach der US-Prohibition große Nachfrage, wurden jedoch im Zuge der Verstaatlichung kubanischer Unternehmen enteignet. Die Besitzer führten ihre Marken fortan in anderen Ländern.
Heute ist Havana Club das Flaggschiff der kubanischen Rum-Industrie.
Mehr zu diesem Thema:
Kubanischer Rum: Der große Tasting-Leitfaden
Anders hingegen die Dominikanische Republik, die zwar nach wie vor auf dem gleichen Eiland existiert, sich diese aber mit einer anderen Rum-Nation teilt: Haiti.
Wurden sie früher gemeinsam als Hispaniola bezeichnet, sind es heute 2 eigenständige Staaten. 2 Staaten, mit eigenem Rum-Stil. Wobei vor allem die der Dominikanischen Republik von Exil-Kubanern beeinflusst wurde.
Den Export aus der Dominikanischen Republik bedienen heute in erster Linie 3 Destillerien: Barceló, Brugal und Bermudez.
Rum im französischen Stil
Anders als die Destillate im britischen und spanischen Stil, die in erster Linie aus Zuckerrohr-Melasse hergestellt werden, basiert Rum im französischen Stil vornehmlich auf der Verarbeitung von frischem Zuckerrohrsaft.
So genannter Rhum agricole.
Rhum agricole ist eine Rum-Sorte, die Individualität versprüht. Hast du bis jetzt nur Rums bekannter Marken oder Länder probiert, wird dich das Aroma eines Rhum agricole überraschen.
Als ich mein erstes Glas hatte, hatte dies für mich Rum neu definiert. Es hatte meinen Horizont erweitert.
Für die Rhum agricole-Produktion sind vor allem 3 Inseln bekannt: Martinique, Guadeloupe und La Réunion. Französische Übersee-Départements.
Wir haben einen Leitfaden für dich erstellt, der dir eine Übersicht über Marken und Rum-Destillerien auf Martinique gibt:
Lade dir hier den Leitfaden zu Marken und Destillerien von Martinique Rum herunter.
Dies ist aus meiner Sicht die einzige Rum-Sorte, bei der eine Zuordnung zum ehemaligen Kolonialherren Sinn macht. Denn als Teil des französischen Staates wird die Rhum-Produktion jener Inseln nach wie vor von Europa aus reguliert.
Mehr zu diesem Thema:
Du siehst, die Klassifizierung von Rum nach ehemaligen Kolonialherren basiert auf deren Aromatik.
Mit all seinen Vor- und Nachteilen.
Aus wirtschaftlicher Sicht macht es jedoch Sinn eine Unterteilung nach Rohstoff, Destillationsverfahren und Destillerieangabe zu machen.
Neben den jeweiligen Destillerien und Importeuren bietet diese Gruppierung für dich als Rum-Konsument zudem den Vorteil einer gewissen Transparenz.
Gehört ein Rum folglich dieser oder jener Klasse an, liefert dir dies Informationen über dessen Herstellung.
In Zeiten, in denen zahlreiche Rums mit künstlichen Zusatzstoffen versehen worden, ein solides Werkzeug.
Die beste Klassifizierung von Rum-Sorten, die mir dabei in den letzten Jahren begegnet ist, stammt aus dem Jahr 2015 von Luca Gargano in Zusammenarbeit mit Richard Seale der Foursquare Distillery auf Barbados.
Lies das bevor du deinen nächsten Rum trinkst
Warum hört man so selten etwas über Zuckerrohr?
Laut Netafirm, einem internationalen Zuckerrohr-Unternehmen, benötigt jenes Gewächs ungeheure Mengen an Feuchtigkeit. Ungefähr 45 bis 65 Prozent Luftfeuchtigkeit und dazu eine Menge Niederschlag.
Ist es dann noch 30 bis 38 Grad warm, hat 10 bis 14 Stunden Sonnenlicht pro Tag und ist der Boden lehmig, dann hat jenes Gras sein Plätzchen gefunden.
Zuckerrohr ist eine Diva.
Aufgrund der Nachfrage aus der Alkoholindustrie als auch von Lebensmittelfirmen stieg der Bedarf an Zuckerrohr in den vergangenen Jahrzehnten rasant an.
Mittlerweile hat es ein Level erreicht, das Unternehmen zwingt mit dem DNA-Code jener Pflanzen zu experimentieren, wenn sie die Nachfrage weiterhin bedienen möchten. Vor allem die USA und Brasilien legen hier ein beachtliches Forschungstempo vor.
Warum sollte es Zuckerrohr auch besser gehen als Gerste oder Mais? Mit „ursprünglich“ oder „naturbelassen“ haben jene Pflanzen nichts mehr zu tun. Dies sind hocheffiziente Alkohollieferanten.
Dabei lässt sich die Pflanze Zuckerrohr bereits in 5 Arten einteilen, die für die Rum-Produktion in Frage kommen.
5 Arten, mit zahlreichen Unterarten. Jene Unterarten sind meist Züchtungen, die dafür konzipiert wurden, um in diversen Böden und bei abweichender Niederschlagsmenge zu wachsen.
Auf der Basis dieser 5 Sorten entwickelten Forschungslabore und Unternehmen zahlreiche weitere, um Zuckerrohr auch in Gebieten anzupflanzen, die jenes Gras eigentlich meiden würde.
Wirf nur mal einen Blick nach Barbados.
Die Barbados Cane Industry Corporation unterhält allein 30 Zuckerrohr-Arten, die sowohl in flachen als auch tiefen Böden, bei hohem und niedrigem Niederschlag wachsen können.
Volle Kontrolle über das Wachstum haben aber auch die nicht. Denn manchmal wächst zum Beispiel neben der Sorte B79474 die Sorte B82238 und die Destillerie bekommt davon nichts mit.
Ganz lassen sich jene Pflanzen halt noch nicht kontrollieren.
Was es für Destillerien gelegentlich schwierig macht, sich nur auf die aromatischen und produktionstechnischen Eigenschaften einer Sorte zu verlassen.
Das Zuckerrohr wird in verschiedenen Regionen mehrmals pro Jahr geerntet. Gleich im Anschluss werden sie ausgepresst, wobei den Destillerie- bzw. Raffinerie-Mitarbeitern zahlreiche Geräte zur Auswahl stehen.
Von Zuckerrohrpressen für Zuhause für gerade einmal 1400 Dollar bis hin zu antiquierten Handpressen.
Aber egal, ob im handwerklichen oder industriellen Maßstab, das Ziel bleibt das gleiche: Möglichst viel Saft mit möglichst viel Saccharose, einem Zucker, der in Früchten und Gemüse vorkommt, zu gewinnen.
Hast du diesen in der Tasche, wird die Flüssigkeit durch Leinen gefiltert und anschließend gekocht. Dies führt dazu, dass das enthaltene Wasser verdampft und der Zucker sich verfestigt.
Nachdem die Zuckerkristalle herausgeholt wurden, bleibt eine sirup-artige schwarz-braune Substanz zurück: Melasse.
Die Qualität jener Melasse, die für Rum verwendet wird, basiert auf ihrem Zuckergehalt, der Zuckerrohrqualität und der Anzahl an Kochvorgängen, die sie durchlaufen hat.
Nach dem ersten Kochvorgang besitzt die Melasse noch eine auffallende Süße. Nach dem zweiten Mal hat sie davon bereits einiges verloren und besitzt zudem eine deutlich dunklere Farbe.
Nachdem die Raffinerie die Melasse ein drittes Mal gekocht hat, enthält die Substanz die geringste Süße und wird folglich als „Blackstrap Melasse“ bezeichnet.
Blackstrap Melasse hat einen geringen Zuckergehalt. Eine schwarze, zähe Masse.
Melasse – auch wenn es der status quo ist – ist nicht das einzige Ausgangsmaterial, das Rum-Hersteller zur Produktion verwenden.
Wirf einen Blick nach Guatemala. Dort ist Zuckerrohrsirup das große Ding.
Um diesen zu gewinnen, wird Zuckerrohrsaft in einem Kessel bei niedrigerer Temperatur gekocht als dies bei Melasse der Fall wäre.
Sobald dieser anfängt zu schäumen, wird der Schaum abgeschöpft, gefiltert und verarbeitet bis eine goldene, sirup-artige Flüssigkeit zurückbleibt.
Dieser besteht am Ende zu rund 70 Prozent aus Zucker.
Ein Traum für jede Hefezelle.
Zuckerrohr selbst enthält hingegen „nur“ 14 Prozent Saccharose. Immer noch mehr als genug, um eine ordentliche Gärung zu gewährleisten.
So verwenden Rum-Destillerien auf zum Beispiel Martinique und Guadeloupe den reinen Zuckerrohrsaft zu Herstellung ihres Destillats. Kein anderer Rum kommt dabei so nah an den ursprünglichen Geschmack von Zuckerrohr heran.
In den vielen Kategorien von Rum wird dieser Stil als „Rhum agricole“ bezeichnet.
Dennoch: Standard bei der Herstellung von Rum ist Melasse.
Paradoxerweise ist es dabei so, dass je schlechter die Zucker-Raffinerie arbeitet, desto besser wird die Melasse.
[…] je schlechter die Zucker-Raffinerie arbeitet, desto besser wird die Melasse.
Dies hat zur Folge, dass Melasse, die in US-amerikanischen Raffinerien zurückbleibt Müll ist. Diese Fabriken arbeiten derart effizient, dass für die Melasse kaum mehr brauchbare Stoffe übrig bleiben.
Zusätzlich arbeiten einige dieser Unternehmen aus Effizienzgründen mit zahlreichen Chemikalien, was die Qualität der eh schon schlechten Melasse weiter senkt.
Jeder Rum-Hersteller schwört auf seine Methode, auf seinen Rohstoff. Egal, ob Melasse, Sirup oder Saft, Destillerien preisen die Vorteile des jeweiligen Produkts.
Dabei sieht die Realität so aus, dass ein Laie den Unterschied zwischen Zuckerrohrsirup und Zuckerrohrmelasse nicht erkennen wird. Und selbst erfahrene Rum-Connaisseure treffen in dieser Hinsicht mit ihrem Urteil nicht immer ins Schwarze.
Hinzukommt die Tatsache, dass viele Rum-Destillerien ihre Melasse über Zwischenhändler beziehen. So idyllisch die Vorstellung sein mag, dass die Zuckerrohrplantagen auf dem Destilleriegelände und den umliegenden Dörfern geerntet werden, entspricht dies in den meisten Fällen nicht der Wahrheit.
Je größer die Destillerie, desto undurchschaubarer wird die Herkunft der Melasse. Meist handelt es sich um eine Mischung von verschiedenen
Inseln und Ländern.
Nur wer die Fermentation versteht, hat eine Chance Rum-Experte zu werden
Weißt du, was einer der größten Unterschiede zwischen Rum und dem Gros anderer Spirituosen ist?
Es die Fermentation.
Dieser Prozess sorgt dafür, dass bereits ein „weißer Rum“ ein Produkt sein kann, dessen Aromen dich schier erschlagen.
Es sind so viele, dass du im ersten Moment gar nicht weißt, wo deine Nase starten soll.
Vorausgesetzt du hast einen High End-Tropfen im Glas, vorausgesetzt die Destillerie hat ihr Produkt nicht bis zu Unkenntlichkeit destilliert und filtriert.
Mache einmal den Vergleich und du erkennst, was ich meine.
Probiere einen weißen Rum aus den französischen Übersee-Départements wie Guadeloupe oder Martinique oder einen aus Jamaica. Gieße 4 cl in ein Glas und stelle es auf die eine Seite.
Auf die andere kommt ein Glas, in dem du den weißen Rum von Herstellern gießt, deren Produkt du in jedem Supermarkt oder Discounter findest.
Egal, ob du Einsteiger oder Experte bist, den Unterschied zu erkennen, wird dir leicht fallen. Denn während letzteres schon fast in Richtung Vodka geht, bekommst du von ersterem deine Nase nicht mehr los.
Zu viele Aromen steigen aus dessem Bouquet.
Und der Hauptgrund hierfür ist die Fermentation.
Ich möchte dir daher heute zeigen, warum du als Rum-Fan diesen Prozess verstehen solltest.
Nicht nur ist er einer der Hauptverantwortlichen für eines der interessanten Destillate, er bildet auch den Großteil der Aromen, die du in einem Glas Rum findest.
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Wie bringt die Fermentation überhaupt Aromen in einen Rum?
Es ist ein simpler Prozess. Zumindest auf den ersten Blick.
Denn alles, was du zur alkoholischen Fermentation bzw. Gärung benötigst, ist Zucker und Wasser. Hast du diese beiden Stoffe, gibst du noch etwas Hefezellen dazu, und dein Job ist so gut wie erledigt.
Als ich das erste Mal an der Uni auf diese Weise Alkohol hergestellt habe, war das Produkt…nun ja…Alkohol. Mehr aber auch nicht.
Ich konnte den Volumenprozentgehalt messen, aber geschmacklich war das Ding nicht gerade der Hit.
Es war fad, es war langweilig und der Alkohol war der einzige Aromenlieferant.
Denn der Prozess der alkoholischen Gärung ist – wenn man ihn stark vereinfacht – eine Reaktion, bei der aus Traubenzucker und Wasser Alkohol und Kohlenstoffdioxid entsteht.
Alkoholische Gärung: Hefezellen stellen aus Zucker Kohlenstoffdioxid und Alkohol her
Die Hefezellen nehmen den Zucker und verarbeiten ihn zu den genannten Produkten. An sich simpel.
Es bringt dir nur nichts, wenn das Produkt ungenießbar ist.
Du ahnst vielleicht schon, worauf ich hinaus will.
Rum-Hersteller setzen bei der Herstellung ihres Produkts nicht auf Zucker allein, sondern auf eine Pflanze, die neben der alkoholischen Gärung zahlreiche andere chemische Reaktionen in der Hefe lostritt.
Von daher finde ich den Begriff „Fermentation“ an dieser Stelle passender. Im Gegensatz zu „alkoholischer Gärung“ beinhaltet er die Fülle an chemischen Reaktion und Aromen, die später für ein komplexes Bouquet in deinem Rum sorgen.
Und verantwortlich dafür ist eine Pflanze: Zuckerrohr.
Um zu verstehen, welche Aromen Zuckerrohr liefert und welche Arten es gibt, habe ich hier den passenden Artikel für dich geschrieben:
So beeinflusst Zuckerrohr das Bouquet deines Rums
Wichtig für die Art und Weise wie dein Rum seine Aromen durch diese Pflanze bekommt, ist seine Verarbeitung.
Rum-Hersteller können dir Rums anbieten, die auf einem der folgenden 3 Varianten basiert.
- Frischer Zuckerrohrsaft
- Zuckerrohrsirup
- Melasse
Jede dieser 3 Varianten liefert dir einen anderen Rum.
Stelle es dir so vor. Du bekommst 3 Rums serviert, bei denen jeder Herstellungsschritt identisch ist. Von der Art des Zuckerrohrs bis zur Dauer der Fassreifung.
Variiert sie allerdings in der Art, wie der Zuckerrohr verarbeitet wurde, dann hältst du deine Nase über jene Gläser und hast 3 völlig unterschiedliche Spirituosen vor dir.
Dies ist für dich deswegen relevant, da es entscheidet, ob dir ein bestimmter Rum-Stil schmeckt. Viele Tasting-Teilnehmer sind überrascht, fast schockiert, wenn sie nur Melasse-Rums kennen und plötzlich einen aus frischem Zuckerrohrsaft unter der Nase haben.
Manche sind begeistert, manche lehnen es ab.
Um dir eine Hilfestellung zu geben, die Rum-Stile zu finden, die dich begeistern, möchte ich dir im Folgenden zeigen, wie die einzelnen Varianten, das Aroma deines Rums beeinflussen.
Wurde das frische Zuckerrohr entsaftet und gefiltert, kann die Destillerie mit dieser Flüssigkeit loslegen. Die Fermentation funktioniert mit ihr hervorragend, da sie rund 14 Prozent Saccharose-Zucker sowie Dutzende aromawichtiger Verbindungen enthält.
Kocht die Raffinerie diese Flüssigkeit allerdings ein, bildet sich eine zähe Flüssigkeit. Diese Dickflüssigkeit entsteht, da der Zucker darin Kristalle bildet. Diese kann die Raffinerie entziehen und weiter zu Zucker verarbeiten.
Was dann übrig bleibt, bezeichnen wir als Melasse. Hierbei kannst du dir merken: „Je schlechter die Raffinerie arbeitet, desto besser wird der Rum.“ Denn in diesem Fall bleibt eine Unzahl an chemischen Verbindungen zurück, auf die sich die Hefezellen bei der Fermentation gierig stürzen.
Presst die Raffinerie aber alles aus dem Zuckerrohr, was irgendwie möglich ist, bleibt etwas zurück, das du nicht haben möchtest. Zumindest nicht als Basis für einen Rum, für den du Dutzende von Euro auf den Tisch legst.
Diesen kümmerlichen Rest einer Melasse hatten wir weiter oben bereits angesprochen:
„Black Strap“.
Es gibt allerdings noch die dritte, weniger bekannte Variante, auf der Rum basieren kann: Sirup.
Zur Herstellung von diesem wird der Zuckerrohrsaft in einem Kessel eingekocht. Allerdings geschieht dies bei geringeren Temperaturen als bei der Melasse-Herstellung.
Er wird so lange erwärmt, bis sich Schaum auf der Oberseite bildet. Dieser wird abgetragen, gefiltert und entwässert, bis ein goldfarbener Sirup zurückbleibt.
Dieser Sirup bzw. „Virgin Cane Honey“ wird gekocht, bis er einen Zuckergehalt von 70 Prozent besitzt.
Während viele Destillerien, die auf die Verwendung von Melasse schwören und dessen Verfügbarkeit und konzentrierte Aromen hervorheben, ist dies häufig nur eine Rechtfertigung der eigenen Arbeitsweise.
Denn glaube mir, ein Laie erkennt den Unterschied zwischen einem Rum aus Melasse und einem aus Zuckerohr-Sirup nicht.
Warum du über die Fermentation von Rum mehr wissen solltest als bei anderen Spirituosen
Es gibt Spirituosen, die zählen bereits vom Moment der Destillation ab zur Riege der High End-Destillate. Dazu können wir Grappa, Pisco oder Clairin zählen.
Whisky in all seinen Facetten zähle ich persönlich nicht dazu. Dessen Veredelung findet erst durch die Fassreifung statt.
Verstehe mich nicht falsch. Ich trinke für mein Leben gerne Scotch oder Bourbon, aber eben nur aus dem Grund, weil er Jahre im Fass verbrachte.
Bei Tropfen wie Grappa oder Rum ist dies hingegen möglich, aber nicht nötig.
Legt die Destillerie hier Wert auf Qualität, ist bereits die Version ohne Fasslagerung eine Gaumenfreude.
Bei Rum liegt dies schlicht an den Aromen, die während der Fermentation aus dem Zuckerrohr gebildet werden.
Nimm zum Beispiel Melasse. Diese besitzt rund 81 chemische Verbindungen, die für Fermentation und Hefe entscheidend sind.
Um diese Stoffe zu verarbeiten, benötigt die Hefe Zeit. Viel Zeit.
Je länger die Destillerie den Hefen diese gewährt, desto mehr Aromen entstehen im Rum.
Je länger die Fermentation dauert, desto mehr Aromen hast du im Rum
Mit der Dauer dieses Prozesses steigt der Säuregehalt in der Maische.
Und jetzt rate mal, für was diese Säure wichtig ist?
Für die Bildung von Ester-Molekülen. Jene Stoffgruppe, die einen gewaltigen Einfluss auf das Bouquet deines Rums hat.
Suchst du dir einen leichten Rum aus, dann durchlief dieser eine vergleichsweise kurze Fermentation. 24 bis 48 Stunden reichen hier schon aus, um die aromatische Zusammensetzung zu bekommen, die zu diesem Rum-Stil passt.
Steht dir allerdings eher der Sinn nach einem schweren Kaliber im Glas, dann müssen hierfür die Mikroorganismen auch länger ackern. Zuerst die Hefezellen und anschließend Bakterien der Gattung Lactobacillus.
Diese Einzeller sorgen dann für den Ester-Kick. Aber eben nur, wenn die Fermentation deutlich länger als 48 Stunden dauert.
Im Folgenden möchte ich dir einen kurzen Überblick geben, wie manche Rum-Destillerien dies in der Praxis handhaben.
- Zacapa (Guatemala): 100 Stunden Fermentation
- Bielle Distillery (Marie-Galante): 120 Stunden Fermentation
- Hampden Estate (Jamaica): 21 Tage (!) Fermentation
Du darfst jetzt aber nicht denken, dass dir jeder Hersteller in jedem Land einen solchen Fermentationshammer liefert. Auch auf Jamaica – dem Ester-Spezialisten – laufen manche Fermentationen „nur“ 30 Stunden.
Suchst du dir allerdings Rums wie jene von Hampden Estate, dann darfst du dich auf eine gewaltige Ester-Bombe einstellen.
Dieser hohe Estergehalt im Wedderburn oder Continental Flavoured-Bereich liegt zum einen an der langen Fermentationsdauer, zum anderen aber auch an 2 Aspekten, die nur wenige kennen: Dunder und Muck Pits.
Muck Pits sind das ekelhafteste und schönste, was die Rum-Industrie zu bieten hat.
Wenn du dich schon eine Weile mit Rum beschäftigst, bist du bestimmt auf die beiden Begriffe Dunder und Skimming gestoßen.
Als dies bei mir vor Jahren der Fall war, war ich froh als ich verstanden hatte, was die beiden Prozesse bedeuten. Ich hatte aber keinen Schimmer davon, wie diese den Rum, den ich gerade im Glas habe, beeinflussen.
Ja, ich wusste noch nicht mal, ob diese beiden Punkte bei meinem Rum überhaupt vorkamen.
Ich dachte, es wäre Standard bei jedem Rum.
Falsch, ist es nicht.
Schlimmer noch: Ich verwechselte Dunder mit einem anderen Herstellungspunkt, den sogenannten Muck Pits.
Ich möchte dir daher im Folgenden diese 3 Begriffe erläutern, damit du nicht genauso blauäugig an dein nächstes Glas gehst, wie ich dies viele Jahre tat.
- Dunder: der Rückstand in der Brennblase
Dies ist der Rückstand, den du nach der Destillation noch im Brennkessel findest. Er besitzt einen hohen Säuregehalt und unterstützt dadurch die Hefen während der Fermentation. Aus diesem Grund kann Dunder aus dem Brennkessel entnommen und der Maische zugegeben werden.
Der Clou an der ganzen Geschichte ist, dass jene Säuren mit Alkohol Ester-Moleküle bilden können. Jackpot, wenn die Destillerie viele jener Verbindungen haben möchte.
Wenn du nun aber beginnst nach Destillerien zu recherchieren, die Dunder einsetzen, wirst du nicht viele finden. Denn dieser Rückstand hat einen gravierenden Nachteil: Er fördert Fehlnoten im Rum.
Heute findest du „Dunder-Rums“ vor allem bei den Produkten von Hampden Estate aus Jamaica oder Bundaberg aus Australien.
An dieser Stelle machen viele Rum-Fans aber einen entscheidenden Fehler. Sie verwechseln Dunder mit Muck Pits.
- Muck Pits: der unbekannte Aromen-Lieferant
Stelle es dir so vor. Die Destillerie entnimmt die Restflüssigkeit aus all ihren Tanks und Bottichen und schüttet sie in eine Grube auf dem Destilleriegelände.
Breiapfel (Sapodilla), Jackfrucht und Bananen hinzu. Fertig.
Diese Mixtur aus Früchten und Produktionsrückständen führt zu einem Schlaraffenland für Mikroorganismen. Diese können hier wüten wie sie wollen. Sie vermehren sich, sie produzieren neue Moleküle.
Und genau dieses Zeug setzt einem Rum dann das i-Tüpfelchen auf. Denn nicht nur liefern die Früchte Stickstoffverbindungen, die die Hefe während der Fermentation benötigt, sie sorgen auch für zahlreiche Aromen im Rum.
Will die Destille einen neuen Rum herstellen, entnimmt sie etwas Flüssigkeit aus den Muck Pits und gibt sie der Maische hinzu.
Ebenso wie Dunder sind aber auch Muck Pits nicht mehr das große Thema der Rum-Industrie. Hampden Estate ist auch hier einer der letzten Verfechter.
- Skimming: die Schaumkrone
Unter Skimming versteht man jenen Schaum, der während der Verarbeitung des Zuckerrohrs entsteht. Dieser bildet sich auf der Oberfläche jenes Saftes, der bei der Pressung des Zuckerrohrs wächst.
Dieser kann der Maische zur Unterstützung der Hefezellen beigegeben werden.
Eventuell kannst du die geringe Bedeutung für die Rum-Herstellung aber schon erahnen.
Da die meisten Rum-Destillerien auf Melasse als Rohstoff setzen, kommen sie mit Skimming nicht in Kontakt. Denn wenn diese ihre Melasse per LKW angeliefert bekommen, wurde Skimming schon lange vorher abgeschöpft.
Hast du die Fachbegriffe in diesem Artikel einmal gezählt? Es sind einige.
Und sie beziehen sich fast alle auf die Herstellung von Rum. Und wenn ich präziser bin: Sie beziehen sich auf die Fermentation.
Du siehst, manche Destillerien konzentrieren sich auf diesen Prozess so genau, dass deren Feinbrand gar keine Fasslagerung mehr benötigt.
Du findest darin derart viele Aromen, dass diese deine Nase über Stunden an ein Glas Rum fesseln.
Destillation: Die Antwort auf die Frage, ob „leichter“ oder „schwerer“ Rum
Bei Tastings, egal ob Whisky, Gin oder Rum, sammle ich gerne Fragen von Teilnehmern und Gästen. Ich notiere Sie mir in einen Notizblock oder ins Smartphone.
Mittlerweile füllen diese Fragen Seiten in jenem Geheft. Darunter findest du Gedankensprünge, bei denen du dich fragst, warum du noch nie selbst darauf gekommen bist.
Fragen, die du selbst noch nie gestellt hast, geschweige denn, dass du deren Antworten kennst.
Das Gros jener Zeilen zeigt allerdings, dass sich die Mehrheit der Gäste nicht mit den Detailfragen beschäftigen. Sie interessieren sich für die Grundlagen, möchten die Herstellung von zum Beispiel Rum in groben Zügen verstehen.
Als ich das Notizheft vor einiger Zeit durchblätterte, viel mir eine Frage immer wieder auf. Sie tauchte auf einigen Seiten auf, häufiger als alle anderen.
„Wie bekommt Rum so viel Alkohol?“
Vielleicht geht es dir wie mir im ersten Moment als ich die Frage las: „Ist das nicht offensichtlich?“
Ja, ist es.
Für jemanden, der sich seit Jahren mit Spirituosen beschäftigt, ist dies so lapidar, dass er gar nicht darüber nachdenkt.
Aber um ehrlich zu sein: Als ich begann, mich für hochwertige Spirituosen zu interessieren, stellte ich genau die gleiche Frage. Wort für Wort.
Die Antwort darauf liefert einem nahezu jeder Spirituosen-Fan in Kürze. Ein Schlagwort reicht: „Destillation. Der Alkohol wird konzentriert und das Produkt enthält mehr davon als der Ausgangsstoff.“
Aber was antwortest du auf die Frage, wie dann bei Rum ein leichter und ein schwerer Stil entsteht? Wie ein Brennblase aus Holz aufgebaut sein kann?
Als ich mein Chemie-Studium beendete, wusste ich, was Destillation ist, hatte ich es ja im Labor immer und immer wieder selbst durchgeführt.
Aber bei Rum?
Ich kam mir vor wie ein blutiger Anfänger, als hätte ich noch nie von dem Begriff „Destillation“ gehört.
Es brauchte Jahre bis ich verstand, warum dieser Prozess nicht nur ein hochprozentiges Destillat hervorbringt, sondern die verschiedenen Geschmacks- und Aromenstile bei Rum.
Es ist eines der abgefahrensten Phänomene der Spirituosen-Szene. Denn die Fermentation von Rum entscheidet, ob es ein guter oder ein sehr guter Rum wird. Die Destillation kann daraus dann aber einen exzellenten machen.
Ich möchte dir daher zeigen, welchen Einfluss die Destillation auf die Qualität deines Rums hat. Du wirst lernen wie die verschiedene Stile entstehen.
Warum dein Rum so viel Alkohol besitzt
57, 40 mindestens jedoch 37,5 %Vol. Der Alkoholgehalt, den Rum besitzt ist derart hoch, dass er allein mit Gärung nicht zu erreichen ist. Jede Hefezelle geht hops, bevor die Flüssigkeit auch nur in die Nähe von so viel Alkohol kommt.
Da wir bei Genussmitteln – zum Glück – keinen synthetischen Alkohol beimischen dürfen, brauchen wir irgendeine Technik, um den Alkohol zu konzentrieren.
Wir wollen das, was wir bereits haben…nur mehr davon.
Auch wenn der Prozess der Destillation ein schwieriges Feld ist, lässt er sich auf ein paar wenige Schritte runterbrechen.
Wirf einmal ein Blick auf die obige Grafik. Diese hat zwar nichts mit der Destillation von Rum in einer Destillerie zu tun, aber es hilft dir zu verstehen, was bei der Destillation passiert.
Stelle dir vor, dass dort in dem Rundkolben die Maische deines Rums schwimmt. Vergorene Melasse, Zuckerrohrsaft…egal.
Erhitzt du die Brühe nun, machst du dir ein physikalisches Prinzip zunutze. In der Flüssigkeit sind verschiedene Stoffe, die verschiedene Eigenschaften wie z.B. Masse besitzen.
Aufgrund dieser Eigenschaften brauchst du eine bestimmte Temperatur, um sie vom flüssigen in den gasförmigen Zustand zu bringen.
Bei Alkohol liegt diese sogenannte Siedetemperatur bei 78,4 °C, bei Wasser hingegen bei 100 °C.
Ich wette, du hast bereits erkannt, auf welche Temperatur wir die Flüssigkeit im Rundkolben erhitzen müssen, um den Alkohol vom Wasser zu trennen.
Irgendwas ab 78,4 aber unter 100 °C.
In diesem Fall steigt der Trinkalkohol als Dampf auf und möchte von der Wärmequelle verschwinden. Du bietest ihm einen Ausweg, aber auch nur einen.
Und zwar durch ein Rohr, das von außen gekühlt wird.
Gleitet der Dampf hindurch, kondensiert dieser und wird wieder flüssig. Dadurch strömt am Ende dieses Kondensatorrohres kein Gas, sondern es fließt Alkohol heraus.
Stürzt du dich nun gierig auf diese ersten Tropfen, glaube mir, du wärst nicht begeistert.
Denn zusammen mit dem Trinkalkohol kommen auch Stoffe hindurch, die eine ähnliche oder niedrigere Siedetemperatur als dieser besitzen.
Die meisten davon möchtest du nicht, sowohl aus aromatischen als auch gesundheitlichen Gründen.
Das Gros jener Moleküle schmeckt nicht nur übel, sondern gibt dir auch voll eins auf die Zwölf. Dieser sogenannte Vorlauf wird daher aus dem Rum herausgehalten.
Sobald dieser durchgelaufen ist, fängt ein zweiter Behälter den Mittellauf auf. Das ist das gute Zeug, das, was deinen Rum zu einem Killer-Destillat macht.
Am Ende folgt der Nachlauf. Dieser enthält schwere, große Moleküle, die zwar vereinzelt dem Rum Raffinesse und Komplexität verleihen, alle zusammen aber ein recht ekelhafter Haufen sind.
Einige Brennereien nehmen daher den Nachlauf und geben sie der Maische hinzu, wenn sie diese destillieren. Dadurch bekommt deren Rum häufig noch das i-Tüpfelchen an Aromen mit auf den Weg.
Um dir zu der Theorie auch noch ein paar handfeste Aromen zu liefern, findest du in folgender Infografik verschiedene Moleküle und deren Beitrag zum Rum.
Magst du lieber leichten oder schweren Rum?
Ob sie dir lieber einen Rum mit leichten Charakter oder eher eine mit dem Gewicht einer Kanonenkugel in die Flasche packt, entscheidet die Destillerie an mehreren Stellen.
Leichte Rums fühlen sich auf deiner Zunge teilweise an wie Wasser oder verdünnte Milch. Du erkennst, dass diese kaum Gewicht besitzen.
Deren dicke Kollegen hingegen geben dir den Eindruck als drücken diese deine Zunge nach unten.
Beide Stile gehen – wenn auch nicht pauschal – mit bestimmten Aromen einher.
Entscheidend dafür welcher Rum-Stil entsteht, ist sowohl die Fermentation als auch die Destillation.
- Für einen schweren Rum-Stil benötigst du Pot Stills aus Kupfer
Bei dieser Variante kommt die vergorene Maische in einen Kessel aus Kupfer. Diesen erhitzt die Destillerie mithilfe von Gas, Holz oder anderen Wärmequellen, wodurch die Temperatur im Inneren der Brennblase zunimmt.
Erreicht diese den Siedepunkt einzelner Moleküle, machen diese sich auf nach oben.
Dem Grunde nach kannst du dir dieses Prinzip vorstellen wie in der obigen Grafik. Nur dass die Apparatur in diesem Falle aus dem Metall Kupfer besteht.
Nachdem die Destille den „Center Cut“ von den Heads (Vorlauf) und den Feints (Nachlauf) abgetrennt hat, folgt häufig ein zweiter Destillationsdurchlauf.
Dabei brennt die Destillerie den „Center Cut“ ein zweites Mal, um ihn „sauberer“ zu machen und diverse Aromen wie Fruchtester zu betonen.
An sich spricht nichts dagegen anschließend einen weiteren Destillationslauf zu starten. Meist brechen Brennerei nach dem zweiten Vorgang aber ab, da sie dann bereits das gewünschte Ergebnis erreicht haben.
Im Vergleich zu Rums aus der kontinuierlichen Destillation in Column Stills besitzt dieser Rum mehr Aromastoffe und meist einen niedrigeren Alkoholgehalt.
- Column Stills liefern dir einen leichten Rum-Stil
Bist du eher ein Fan von Rum, dessen Textur und Aromatik dich nicht gleich beim ersten Schluck umhaut, dann sind jene Tropfen aus Column Stills etwas für dich.
Häufig werden hierfür 2 Säulen hintereinander geschalten, der Analyzer und der Rectifier. Meist wählen Destillerien hier eine Variante, die gleich zu Beginn der Destillation die Heads und ungewünschte Schwefelverbindungen in einem so genannten Pre-Stripper abtrennt.
- Oder der Mittelweg: Eine Mischung aus Column und Pot Stills
Um dich allerdings nicht nur vor die Wahl zweier Extreme zu stellen, greifen viele Rum-Produzenten auf eine Kombination beider Destillationsmöglichkeiten zurück.
Sie machen sich dabei den Charakter von Column als auch Pot Stills zunutze.
Um dir einen Überblick über verschiedene Destillationsapparaturen zu geben, die Destillerien verwenden, habe ich dir folgende Infografik auf Basis einer wissenschaftlichen Arbeit von Murtagh & Associates erstellt.
Rum reift fast immer in Fässern aus den USA
Rum-Hersteller entscheiden sich bei der Auswahl ihrer Fässer meist für solche aus Kentucky oder Tennessee.
Jene Fässer bestehen aus Amerikanischer Weiß-Eiche und enthalten daher charakteristische Bausteine:
Die wichtigsten Aroma-Lieferanten unter diesen 4 sind Lignin und Hemicellulose.
Da Bourbon per US-Regularien in neuen, ausgebrannten Eichenfässern reifen muss, ist jener Whiskey das erste Destillat, das mit dem Fass Kontakt hat.
Es dringt tief ins Holz ein und entzieht ihm zahlreiche Substanzen, die zur Farb- und Aromagebung des Whiskeys entscheidend sind.
Aus diesem Grund kaufen Rum-Brennereien meist nur Fässer, in denen Bourbon höchstens 12 Jahre lagerte. Ansonsten ist deren Meinung nach nichts mehr aus dem Fass zu holen.
Andere Rum-Hersteller hingegen legen gerade auf diese abgenutzten Fässer Wert. Fässer mit einem Alter von 25 Jahren sind noch in Ordnung, sollen sie angeblich exotische Aromen im Rum hervorbringen.
Egal, ob diese oder jene Rum-Destillerie ihre Fässer nochmals ausbrennt, sobald der Rum im Fass ist, beginnt der Verlust.
Da das Holz des Fasses kein hermetisch abgeriegelter Raum ist, verdunstet regelmäßig Gas aus dem Fass. Je nach klimatischen Bedingungen mehr Wasser, mal mehr Alkohol.
Aufgrund ihrer Durchschnittstemperatur und -luftfeuchigkeit liegt jener so genannte Angels‘ share in vielen karibischen Staaten bei 6 bis 12 Prozent. Venezuela kann dies mit 15 Prozent pro Jahr sogar noch toppen.
Im Vergleich: In den USA liegt der Angels‘ share bei rund 3 bis 5 Prozent.
Jamaica begegnet diesem Schwund, in dem einige Rum-Brennereien aller 3 Jahre den Verlust in ihren Fässern mit Rums gleichen Alters wieder auffüllen. Ein Fass wird geöffnet, um andere damit zu befüllen.
In Venezuela ist diese Vorgehensweise hingegen verboten.
Nach dem Fass ist vor dem Zucker
Je nach dem wie lange eine Destillerie ihren Rum im Fass lässt, folgt bei vielen anschließend das Blending.
Ein Prozess bei dem Rums verschiedener Alterstufen miteinander vermählt werden, um bestimmte Produkte permanent im Handel anbieten zu können.
Während es einige anschließend bei der Zugabe von Wasser zur Reduzierung auf Trinkstärke belassen, beginnt bei mancher Destillerie anschließend erst die eigentliche „Aromagebung“.
Portwein, Pflaumensaft, Muskat etc. Du kannst dir gar nicht vorstellen, was manche Rum-Hersteller ihrem Destillat beimischen. Meist nur aus einem Grund: mangelnde Qualität kaschieren.
Kein Zusatzstoffe stößt Rum-Enthusiasten allerdings derart sauer auf wie Zucker.
Während manche Marken diesen Zusatz offen zugeben und als eines ihrer Markenzeichen deklarieren, verwenden es andere Unternehmen still und heimlich in der Hoffnung der Kunde wird nicht stutzig.
Importbeschränkungen gibt es hierfür nicht. Nicht einmal eine Deklarationspflicht.
Dumm nur, dass sich einige Blogger und Journalisten die Mühe machen und Rum-Proben ins Labor schicken.
Oder: Werfen wir einen Blick nach Schweden und Finnland. Dort werden solche Untersuchungen von offizieller Seite in Auftrag gegeben und veröffentlicht.
Bist du dir also nicht sicher, ob dieser oder jener Rum Zusatzstoffe enthält, dann wirf einen Blick auf die schwedische Regierungsseite Systembolaget.
Tipps, damit du Rums ohne Zuckerzusatz findest
Im Folgenden möchte ich dir ein paar Rum-Regionen zeigen, bei denen du dir sicher sein kannst, dass kein Zucker zugesetzt wurde.
Allerdings musst du dir bewusst sein, dass dies nur für Produkte gilt, die als Flaschen das jeweilige Land verlassen haben.
So dürfen beispielsweise jamaikanische Hersteller ihrem Rum keinen Zucker vor der Flaschenabfüllung zugeben. Allerdings dürfen sie ihre Destillate in Bulkware, also in Fässern und Kanister exportieren.
Was dann der jeweilige Importeur damit anstellt, steht auf einem anderen Blatt.
- Barbados: Additive sind dort bei der Rum-Produktion verboten. Allerdings ist es möglich, Bulk-Ware von dort zu beziehen, d.h. große Mengen werden importiert und im Ausland abgefüllt. Unter diesen Umständen wäre eine Zuckerzugabe auch bei Barbados Rum möglich.
- Südamerika: Rum aus jener Region hat üblicherweise Aroma- und Süßungszusätze. Teilweise bis zu 40 Gramm Zucker pro Liter. Möchtest du keine Additive in deinem Rum, solltest du jene Gegend eher meiden.
- Jamaica: Jamaikanischem Rum darf kein Zucker zugegeben werden.
- Martinique: Auch hier darf dem Rum kein Zucker zugegeben werden.
Die 6-Schritte-Anleitung zur professionellen Rum-Verkostung
Hast du dir die Preise einmal angesehen, die Händler seit einigen Jahren für Rum verlangen?
Heute legst du mehr Scheine für einen Rum auf den Tisch als noch 2010. Damit möchte ich keinem Händler unterstellen, dass er erkannt hat, dass wir bereit sind mehr zu zahlen und daraufhin die Preise anhebt.
Nein, die Händler ermöglichen uns nur an Rum zu gelangen, der uns ansonsten verborgen geblieben wäre.
Der Grund, warum du heute ein größeres Angebot an hochpreisigem Rum bekommst, ist der Kundenwunsch nach High End-Destillaten.
Das passiert in Deutschland, das passiert in anderen Teilen Europas, das passiert in den USA.
2015/16 erfuhr das Rum-Segment einen Wertzuwachs von 3,6 %, die Sparte „High End-Rum“ wuchs sogar um 4,4 %. Das Interessante daran ist, dass – schaust du dir das Folgejahr an – die Menge an verkauftem Rum in Bars, um 0,1 % abnahm.
Ein eindeutiger Trend, auch wenn Rum noch weit davon entfernt ist, das Preisniveau von Scotch oder Cognac zu erreichen.
Mit einiger Vorsicht kannst du daraus diese Schlussfolgerung ziehen: Immer mehr Kunden legen Wert auf guten Rum, nicht auf viel Rum.
Betrachtet man Spirituosen als Genussmittel, ist dies die schönste Entwicklung, die die Rum-Sparte nehmen kann. Denn je mehr die Nachfrage nach hochwertigen Tropfen steigt, desto mehr sind Destillerien auch geneigt, sie uns zu liefern.
Aus dieser Entwicklung ergibt sich aber zudem auch ein Problem.
Trinkst du günstigen, aromatisierten Rum, dann erkennst du auch als Einsteiger dessen Vanille- und Karamellnoten. So mancher Hersteller geizt nicht, wenn er seinen Rum mit Aromastoffen „aufpeppt“.
Wenn deine Sinneszellen nur einigermaßen intakt sind, wirst du diese Noten erkennen. Hinter diesen folgt aber gähnende Leere, da sich die meisten Hersteller von Low Budget-Rums nicht die Mühe machen, ein komplexes, ausgefeiltes Destillat zu kreieren.
Diese Dinge sollen „schmecken“ und voll bis unter die Hirnrinde machen.
Mehr nicht.
Der Trend geht – wie oben erwähnt – aber in die andere Richtung. Rum-Einsteiger und Connaisseure möchten mehr und mehr Destillate, die sowohl komplex als auch raffiniert sind.
Sie möchten einen Rum, der kein Getränk, sondern ein Handwerk ist.
Und genau hier liegt die Crux.
Während aromatisierte, günstige Varianten sich jedem Laien sofort erschließen, braucht es Technik und Know-How einen hochwertigen Rum zu verkosten.
Stelle es dir so vor. Auf ein Skateboard kannst du dich stellen und mit etwas Schwung fortbewegen. Das funktioniert bereits beim ersten Versuch.
Setzt du dich allerdings in ein Auto, ein Fahrzeug, das weitaus komplexer ist, bleibst du zunächst an Ort und Stelle. Wenn du nicht weißt, für was die ganzen Schalter und Knöpfe sind, bewegst du dich keinen Millimeter.
Ähnlich ist es bei der Degustation von hochwertigem Rum. Einen High End-Tropfen entschlüsselst du nur, wenn du 2 Fragen beantworten kannst:
- Nach was suche ich?
- Wie muss ich danach suchen?
Um dir nicht nur Theorie zu liefern, sondern Wissen, das du direkt bei der Verkostung anwenden kannst, möchte ich mit dir im Folgenden beide Fragen beantworten.
Du wirst lernen, was Impact Compounds von Rum sind und wie du Bouquet und Textur eines Rums analysierst.
Anschließend wirst du nicht nur mehr Aromen in einem Glas entdecken, du bekommst dadurch auch mehr Rum für dein Geld.
Was sind Quartär-Aromen von Rum?
Komplexe Systeme sind für uns verständlicher, wenn wir einen roten Faden reinbringen. Da spielt es keine Rolle, ob es Taxonomien der Tier- und Pflanzenwelt sind, ob es Standardisierungen von Maßeinheiten wie dem Metrischen System sind oder eine Einstufung von Aromen aus verschiedenen Herstellungsschritten bei Rum.
Erkennen wir einen Zusammenhang, ist es für uns leichter das große Ganze zu verstehen.
Lass uns einen Blick auf Rum werfen.
Um Aromen in diesem zu entdecken, musst du nicht zwangsläufig jeden Herstellungsschritt kennen. Allerdings hilft es zu wissen, woher einzelne Aromen stammen.
Vor allem, weil sich daraus Rückschlüsse auf die Herstellung und andere Aromen ziehen lassen.
Primär-Aromen
Anders als bei Malt Whisky, Cognac oder Grappa gibt es bei Rum Möglichkeiten den Rohstoff so zu verändern, dass das Endprodukt nach einer eigenen Kategorie schreit.
Um dies nachzuvollziehen, wirft einmal einen Blick auf Rhum agricole der französischen Übersee-Départements und Melasse-Rum aus Barbados.
Beide basieren auf Zuckerrohr. Da allerdings Destillerien bei Rhum agricole den frischen Zuckerrohrsaft verwenden, bekommt deren Rum ein charakteristisches, erdiges Bouquet.
Bei Rum aus Melasse, wie jener aus Barbados, ist der Einfluss auf das Bouquet abhängig von der Qualität des Rohstoffs.
Black Strap-Melasse zum Beispiel ist von derart schlechter Qualität, dass sie kaum Aromen liefert. Auf der anderen Seite steht jedoch Melasse, die reich an verschiedensten chemischen Verbindungen ist. Solche Verbindungen, die im nächsten Schritt zu Aromen von Ananas, Banane oder Birne umgewandelt werden können.
Sekundär-Aromen
Lass es mich einfach ausdrücken. Bei der Fermentation entsteht aus Zucker, Alkohol und Kohlenstoffdioxid.
Gäbe es diesen Prozess nicht, dann könnte sich eine Destillerie die teure Brennapparatur sparen. Dann gäbe es nichts zu destillieren.
Aber auch wenn wir davon ausgehen, dass meine obige Behauptung stimmt, dann ist der Rum, den du daraus bekommst, kein Genussmittel. Es wäre eine Art…nun ja…Alkoholschorle.
Nichts wofür wir einen Euro aus der Tasche ziehen würden.
Zum Glück ist die Fermentation aber weitaus komplexer. Denn die Hefezellen, die für diesen Prozess verantwortlich sind, erzeugen nicht nur Alkohol und Kohlenstoffdioxid, sondern auch zahlreiche Aromastoffe wie Ester, Aldehyde oder Ketone.
Tertiär-Aromen
Wie bei allen Spirituosen liefert dir die Destillation den geringsten Anteil an Aromen.
Dennoch darf sie bei der Herstellung nicht fehlen. Im Gegenteil. Sie ist derart wichtig, dass Produktionsstätten von Spirituosen gemeinhin als „Destillerien“ bezeichnet werden.
In diesem Schritt konzentriert der Hersteller bestimmte Aromen und trennt andere, ungewünschte ab.
Je nach Brennblasen-Typ und -material entstehen während der Destillation aber durchaus neue Aromaverbindungen. Vor allem solche, die aus der Reaktion des heißen Dampfes mit dem Kupfer der Brennblase entstehen.
Quartär-Aromen
Einige Rums eignen sich bereits als Genussmittel, ohne Jahre im Eichenfass zu reifen.
Nach der Destillation etwas ruhen lassen, mit Wasser auf Trinkstärke verdünnen und fertig ist ein tolles Genussmittel. Lassen wir mal die Low Budget-Kandidaten weg, dann findest du auf Martinique, Jamaica etc. wahre Perlen, die nie ein Holzfass von Innen sahen.
Der Rohstoff als auch die Fermentation geben Rum-Herstellern dabei einen Bonus im Vergleich zu Cognac, Single Malt oder Bourbon-Herstellern. Diese brauchen und dürfen ihre Produkte ohne Fassreifung nicht auf den Markt bringen.
Aber auch wenn einige Rums gar kein Fass benötigen, für viele ist es das aromatische i-Tüpfelchen. Jene Holzbehälter ermöglichen es ihnen, den Löwenanteil an Aromen zu erhalten. Dies sind die so genannten Quartär-Aromen.
Impact Compounds
Hast du schon einmal von Impact Compounds gehört?
Vielleicht geht es dir wie mir und du warst bereits Jahre in der Spirituosen-Szene unterwegs, ohne von diesen gehört zu haben.
Bei Impact Compounds handelt es sich um chemische Verbindungen, die Aromen in einem Rum erzeugen. Darunter fallen aber nur solche, die charakteristisch für eine bestimmte Region sind.
Impact Compounds sind chemische Verbindungen, die regional-typische Aromen hervorbringen.
Diese Impact Compounds können verschiedene Ursachen haben:
- Terroir bei frischem Zuckerrohrsaft
- Klima im Bereich der Fermentation und Fasslagerung
- Charakteristische Herstellungsschritte wie Dunder und Muck Pits
So findest du beispielsweise in Rhum agricole von Martinique oder Guadeloupe erdige Noten, Rums von Jamaica liefern dir hingegen intensive Ester-Aromen.
Bei ersterem liegt der Ursprung im Zuckerrohr, beim zweiten in der Fermentation und der Verwendung von Muck Pits.
Befolge diese Schritte, um Rum professionell zu verkosten
Rum zu verkosten, jedes Detail seines Bouquets zu entschlüsseln, funktioniert nicht von heute auf morgen. Auch in einer Woche wirst du es nicht können, wenn du heute bei Null anfängst.
Ich will dir nichts vormachen, dir nichts schön reden. Um das Bouquet eines Rums zu analysieren, braucht es Training. Du musst deinen Sinneszellen beibringen, wonach sie suchen sollen.
Das funktioniert, wie gesagt, nicht von heute auf morgen. In 3 bis 4 Woche merkst du aber die ersten Fortschritte und bei kontinuierlichem Training verkostest du in 6 Monaten einen Rum anders als heute.
Um dir bei diesem Weg zur Hand zu gehen und dir zu helfen, dieses Ziel zu erreichen, möchte ich dir eine Verkostungsanleitung geben. Eine, von der ich seit Jahren profitiere.
Schritt #1: Spüle dein Glas aus
Für die Verkostung von Rum solltest du – wie bei allen hochwertigen Destillaten – ein Nosing Glasverwenden. Dieses besitzt einen Stil und dessen Öffnung ist schmaler als sein Boden.
Ebenso wichtig wie die Wahl des richtigen Glases ist aber auch das Ausspülen. Wenn du die Möglichkeit hast, bzw. es nicht gerade ein 500-Euro-Rum ist, dann gieße 1 bis 2 Zentiliter ins Glas und spüle dieses mit der Flüssigkeit von oben bis unten aus.
Verwerfe anschließend die Flüssigkeit.
Dadurch stellst du sicher, dass keine Störaromen mehr im Glas sind, die das Bouquet verfälschen.
Hast du allerdings darauf geachtet, dass das Glas sauber ist und auch keine Gerüche enthält, reicht es meistens auch aus, wenn du die Flüssigkeit im Glas behältst.
Halte hierfür das Glas horizontal und drehe es einmal um dessen Achse. Dadurch gelangt der Rum bis an die Öffnung und umspült jeden Bereich des Glases.
Schritt #2: Farbe und Viskosität beurteilen
Gehen wir mal davon aus, der Hersteller hat keinen Farbstoff zum Rum hinzugegeben. Dann kannst du anhand dessen Farbe Rückschlüsse auf die Fasslagerung ziehen.
Häufig gilt die Faustregel: „Je länger er reifte, desto dunkler ist die Farbe.“
Allerdings solltest du die Infos, die dir deine Augen liefern, bei der Verkostung nie für bare Münze nehmen. Sehe sie eher als Indizien denn als Beweise.
Zwar verwenden Rum-Hersteller zum überwiegenden Teil Ex-Bourbon-Fässer. Da es sicher hierbei aber um Naturprodukte handelt, kann deren Einfluss auf Farbe und Bouquet variieren.
Zudem steht die Extraktion von Farbstoffen nicht zwangsläufig Relation mit der von Aromastoffen. Nur weil ein Rum eine intensiv dunkle Farbe besitzt, heißt das nicht, dass er zwangsläufig intensive Aromen von Kaffee, Vanille und Schokolade enthält.
Schritt #3: Lass den Rum atmen
Bevor du mit der eigentlichen Verkostung beginnst, gönne dem Rum etwas Ruhe.
Du hast ihn zu diesem Zeitpunkt sicherlich schon 2 bis 3-mal geschwenkt. Stelle ihn nun vor dir auf den Tisch und gib ihm 2 bis 3 Minuten.
Dadurch ermöglichst du dem Rum einige seine Aromen aus der Flüssigkeit in den Gasraum des Glases zu bringen. Aromen, die du somit leichter mit deiner Nase auffangen kannst.
Schritt #4: Achte auf dein Lieblingsnasenloch
Die meisten Menschen wissen, dass sie für handwerkliche Tätigkeiten eine bevorzugte Hand haben.
Bei mir ist es beispielsweise die rechte.
Wenn es aber um das Riechen von Düften geht, ist vielen nicht bewusst, dass es sich in der Nase genauso verhält. Du hast zwar 2 Nasenlöcher, aber mit einem davon arbeitest du präziser als mit dem anderen.
Auch in diesem Fall ist es bei mir das rechte.
Schwenke daher das Glas langsam unter deiner Nase von links nach rechts. Gib jedem Nasenloch dadurch die Chance Aromen aufzusaugen.
Tipp: Wirkt der Alkohol zu stark und stört dich beim Riechen, dann öffne leicht den Mund. Hierdurch kann Luft zwischen Nase und Mund zirkulieren, wodurch der Alkohol abgeschwächt wird.
Was du bisher getan hast, bezeichnet die Wissenschaft als ortho– bzw. pronasales Riechen.
Dieses kannst du noch optimieren, in dem du „schnüffelst“. Das heißt, du atmest 2 bis 3 mal stoßartig ein und anschließend langsam und lang.
Beim Schnüffeln atmest du 2 bis 3 mal stoßartig ein und anschließend langsam und lang.
Ebenso wichtig zur Analyse des Bouquets eines Rums ist zudem die retronasale Verkostung. Zwischen deinem Mund und deiner Nase gibt es im Rachenraum eine direkte Verbindung.
Nimmst du nun einen Schluck des Rums, spiele mit ihm. Wirf ihn mit deiner Zunge hin und her und atme dabei durch die Nase aus.
Erkennst du Aromen?
Falls ja, hast du soeben retronasal verkostet.
Schritt #5: Bewerte nicht den ersten Schluck
Ein Rum, der nach Europa möchte, muss mindestens 37,5 %Vol. Alkohol besitzen. Eine ordentliche Menge, mit der dein Mund fertig werden muss.
Aus diesem Grund solltest du die Qualität des Rums noch nicht mit dem ersten Schluck beurteilen. Lass deinen Mund sich erst an den Alkohol gewöhnen.
Die eigentliche Verkostung beginnt mit dem zweiten und dritten Schluck.
Hierbei solltest du neben den Aromen auf folgende 3 Punkte achten:
- Textur & Mundgefühl: Wie fühlt sich der Rum an? Ölig oder wässrig? Rau oder weich?
- Körper: Wie schwer fühlt er sich an?
- Geschmack: Ist er süß? Säuerlich oder herb?
Tipp: Vermeide vor oder während der Verkostung öl- oder fetthaltige Getränke und Speisen. Diese sorgen für einen Öl- und Fettfilm in deinem Mund, der verhindert, dass du alle Eigenschaften des Rums entdeckst. Um Rum professionell zu verkosten, solltest du daher weder Schokolade, Milchprodukte oder fetthaltige Speisen unmittelbar vor oder während des Tastings zu dir nehmen.
Schritt #6: Achte auf den Nachklang
Neben dem Alkohol und der Textur sind es vor allem die Aromen, die den Nachklang definieren. Hier kannst du neben den verschiedenen Noten feststellen, ob er lange oder eher kurz an deinen Gaumen haften bleibt.
All diese Schritte, die ich dir heute vorgestellt habe, dienten einem Zweck: Sie sollen dir helfen jedes Detail, das dir ein Rum zu bieten hat, aus ihm herauszuholen.
Die Entdeckung unbekannter Noten ist dabei einer der schönsten Moment, die einem ein Genussmittel wie Rum bieten kann. Einer der schönsten, wenn auch nicht er einzigste.
Manchmal reicht es auch schon, den Rum im Glas hin und her zu bewegen, daran zu riechen und vom Alltag abzuschalten.
Bildquelle: Titelbild: © Stefano ShardsOfLife
Hallo Philip,
ein ganz grosses Kompliment für Deinen Artikel. Wie gewohnt von Dir ist er sehr fundiert geschrieben und gut recherchiert. Obwohl ich mich schon lange mir Rum beschäftige, habe ich noch sehr viel neues gelernt. Danke für diesen Überblick!
Jetzt noch eine Frage – wie ich als Konsument viele der Hintergrundinformationen herausbekomme. Klar Du hast ein paar wichtige Punkte aufgeführt, aber wenn diese bis z.B. beim Abfüller Velier nicht ausdrücklich aufgeführt sind?
Hallo Leo,
Danke für die netten Worte.
Wenn diese der Hersteller nicht auf seiner Seite oder dem Label aufführt, wird es schwierig an diese Infos zu kommen. Manche Hersteller wollen dann auch nicht, dass diese Infos offiziell werden.
Gruß Philip
Sehr intressanter Artikel, habe wirklich sehr viel neues gelernt. Top! Bis jetzt bin ich mit Rum noch nicht so ganz warm geworden, aber will dem ganzen auf jeden Fall eine Chance geben. Schade, dass es da nicht so diese „Sample-Kultur“ wie bei Whisky gibt, sodass man die Chance bekommt auch mal richtig gute Rums zu probieren..
BTW, mir ist letztens beim Thema Rum etwas total lustiges skurriles passiert, und da du ja auch einiges von Chemie, Geschmackswahrnehmung usw. verstehst, hätte ich mal eine Frage: Ich geh regelmäßig Blutplasma spenden. Das Ganze läuft so ab, dass quasi in Chargen immer wieder erst eine kleine Menge Blut abgezapft wird, die dann zentrifugiert wird, um das Plasma von den zellulären Bestandteilen zu trennen. Das Plasma wird in ’nem Beutel gesammelt, und die restlichen Bestandteile bekommt man wieder zurück. Bei diesem Rückfluss entsteht gerade bei den ersten 2 „Chargen“ gelegentlich ein leichtes Kribbeln im Mundraum und ab und zu auch ein etwas komischer Geschmack. Und dieser Geschmack hat mich beim letzten Mal aus welchem Grund auch immer, total an Rum erinnert. Es war einfach dieses typische Rum-Aroma (nur eben ohne die ganzen süßen und fruchtigen Aromen) und ich musste die ganze Zeit an meinen Plantation Barbados 5 denken^^ Ist das ne bloße Assoziation meinerseits und mein Hirn hat mir da einfach einen kleinen Streich gespielt oder hättest du da ne Idee, wie das chemisch/biologisch vielleicht zustande kommen kann?
Hey Jonas,
wow, die Frage geht ja gleich mal voll ins Eingemachte 😉
Ich verstehe zwar ein bißchen was von Chemie und Biologie aber in deinem Fall geht es ja fast schon in Neuro- und Physiologie.
Da dir ja nichts gespritzt wird, sondern lediglich abgezogen, vermute ich einen Zusammenhang mit der kurzzeitigen Blutarmut. Ist aber lediglich Spekulation von mir. Evtl. könnte ein Neurologe da eine konkretere Antwort geben.
Gruß Philip
Danke für diese tolle Zusammenfassung. In Anbetracht der Zeit die ich aufgebracht habe, all die einzelnen Rum-Artikel der vergangenen Jahre zu sichten und die Informationen rauszuziehen, könnte ich mich jetzt fast ärgern nicht gewartet zu haben 😀
Vielen Dank für den Artikel. Mein zweites eigenes Rum-Seminar steht in 2 Wochen an und viele Inhalte basieren auf dem Wissen, dass ich mir in den letzten Jahren mit Unterstützung deiner Seite angeeignet habe.
Cheers Micha
Hey Micha,
vielen Dank für die netten Worte. Sollten wir dir irgendwie bei der Umsetzung deiner Rum-Seminare helfen können, lass es mich gerne wissen.
Viele Grüße
Philip
Hätte noch auf Produktempfehlungen gehofft.
Wenni ch jetzt für meine Cocktailbar 4-8 verschiedene Rums will um so einige Verschiedene Tiki Drinks machen zu können zb, wüsste ich immer noch nicht, welche guyana Rum ich zb nehmen sollte, oder welcher den nun schwer ist etc.
Kommt da noch ein Artikel?
Hey Matthias,
einen solchen Artikel haben wir bereits veröffentlicht. Hier geht es zum Artikel:
https://www.eyeforspirits.com/2018/05/24/guter-rum/
Viele Grüße
Philip
Das sind aber alles nur so Pur Tinken rum und keine die man für cocktails verwenden würde.
also ich haue zumindest in cocktials keine 100€ rums 😉
Die wenigsten Rum-Sorten, die hier empfohlen werden kosten über 100,- geschweige denn kratzen sie auch nur an dieser Marke. Generell sollte man sich die Frage stellen, warum ein Cocktail mit hochwertigem Rum nicht auch ein anderes oder sogar besseres Geschmackserlebnis liefern sollte, als ein günstiger. Und abschließend, um auf deine Frage zurückzukommen: Es würde sicherlich helfen, wenn du die Cocktails für die du Empfehlungen haben möchtest auch beim Namen nennst. Denn die Aussage „verschiedene Tiki-Drinks“ lässt halt auch verschiedensten Interpretations-Spielraum 😜
Echt ein sehr guter Artikel.
Werde ich für meine Tastingrunden sicher als Grundlage immer mal wieder einfließen lassen.
Ein Frage habe ich noch:
Zitat „.. solltest du daher weder … Milchprodukte oder fetthaltige Speisen unmittelbar vor oder während des Tastings zu dir nehmen.“
Ich wollte nur gerne bei unserer nächsten Runde mal Käse und Rum probieren (gibt da im I-Net ja schon ein paar Ideen),
das würde aber deiner Aussage wiedersprechen.
Oder zählt Käse nicht wirklich zu den Milch- bzw. Fettprodukten?
Natürlich werden nur milde Käsesorten genommen 😉
Lieber Jens,
Danke für dein Feedback.
Selbstverständlich kannst du ein Tasting aus Käse und Rum anbieten. Da gibt es hervorragende Kombinationen.
Der Teil im Artikel bezog sich darauf, dass bei Milchprodukten, wie zb Käse, nicht jede Eigenschaft des Rums entdeckt werden kann. Bei einem Foodpairing-Tasting steht das aber auch gar nicht im Vordergrund, sondern vielmehr die Kombination zweier Genussmittel.
Gruß Philip