Holst du das nächste Mal einen Whisky aus deinem Regal, dann wirf mal einen Blick auf dessen Rück-Label.

Eventuell findest du dort das Counterfeit einer Schneeflocke – durchgestrichen.

Die Destillerie verkündet dadurch stolz – denn diese Angabe ist nicht verpflichtend – dass sie auf die Methode der Kaltfiltrierung verzichtet hat.

Ließ die Destillerie ihren Whisky jedoch diesen Prozess durchlaufen, glaube mir, dann wird sie dies nicht herausposaunen.

Erwähnen vielleicht, aber sicherlich nicht prominent auf die Flasche drucken.

Denn aus verkaufsstrategischer Sicht hat die Kaltfiltrierung bzw. Chill Filtration für das Unternehmen durchaus seine Berechtigung.

Damit einher geht jedoch fast immer ein Verlust von Bouquet und Nuancen.

Im Folgenden möchte ich dir daher zeigen, wie Kaltfiltrierung abläuft und wie diese deinen Whisky sensorisch verändern kann.

Legen wir los.

Wie läuft Kaltfiltrierung bei Whisky ab?

Um zu verstehen, wie Kalfiltrierung während der Whisky-Produktion abläuft, müssen wir 3 Punkte betrachten:

  • Große Moleküle
  • Alkohol
  • Kälte

Was im ersten Moment nach Chemie-Unterricht klingt, ist im Prinzip aber recht simpel.

Denn kurz und knackig erklärt, besteht die Kaltfiltrierung aus nichts anderem als das, was der Name bereits sagt.

„Kälte“ und „Filtrierung“.

Der Whisky wird nach der Fassreifung, jedoch noch vor der Abfüllung in Flaschen, heruntergekühlt.


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Durch diesen Kühlvorgang trennt sich der Whisky in 2 Schichten auf, ähnlich den Fetttröpfchen in der Salatsauce.

Diese treten auf, wenn langkettige Fettsäuren und deren Ester durch Kälte plötzlich nicht mehr in Ethanol und Wasser löslich sind.

Gerade noch zufrieden mit der Alkohol-Wasser-Mischung, im nächsten Moment keine Lust mehr darauf.

Die Gründe für diese „Unzufriedenheit“ sind:

  • Niedrige Temperatur
  • Niedriger Alkoholgehalt

2 chemische Verbindungen, die mit dieser Situation besonders unglücklich sind, lauten :

  • Caprinsäureethylester
  • Palmitinsäureethylester

Beides sind so genannte Ester von großen Fettsäure-Molekülen. Das Problem an diesen Stoffen ist, dass sie nicht gut in Wasser löslich sind, sich aber bei angenehmer Temperatur und genügend Alkohol mit der Situation arrangieren.

Mit Blick auf eine Nährwerttabelle für Gerste, sieht man, dass die enthaltenen Fettsäuren, in erster Linie „langkettig“ sind.

Das heißt, es sind genau diese organischen Säuren mit einer Mindestlänge von 12 Kohlenstoffatomen, die überhaupt keine Lust haben, sich mit Wasser zu vermischen.

Aufgrund ihrer geringen Konzentration im Destillat und der entsprechenden Raumtemperatur lassen sie sich dann aber meistens doch breitschlagen und mischen sich unauffällig unter die zahlreichen anderen Verbindungen, wie z.B. Wasser.

Es entsteht eine so genannte Emulsion.

Senkst du jedoch die Temperatur deines Whiskys oder verdünnst ihn gar mit Wasser oder Eis, beginnen sie rumzuzicken.

Und dabei sind sie nicht alleine.

Kälte und Wasser mögen auch andere Stoffe im Whisky nicht, darunter ß-Sitosterol und andere Abbauprodukte des Holzbestandteils Lignin.

Ähnlich der oben genannten Salatsauce steigen diese Stoffe an die Oberfläche, da sie sich dem Grunde nach in Wasser nicht lösen.

Sinkt die Temperatur unter deren „Komfortzone“, bleiben jene Moleküle lieber unter sich und schotten sich vom Großteil der anderen Verbindung ab.

Kaltfiltrierung läuft bei Blended Whiskys bei -4 °C ab, bei Single Malts bei ca. 0 °C.

In der Praxis sieht dies so aus, dass Destillerien Blended Whiskys auf ca. – 4 °C und Single Malt auf ca. 0 °C herunterkühlen.

Zusammen mit Fettsäuren, Estern und Proteinen wird die Schicht, die dadurch entsteht, über Laken, Cartridge Filter oder Adsorptionsfilter wie Aktivkohle herausgefiltert.

Aktivkohle besitzt eine große Oberfläche und filtert einen Teil größerer Moleküle aus dem Whisky.

Ta-Da, der Whisky wird von nun an nicht mehr trüb bei Kontakt mit kaltem Wasser oder niedrigen Temperaturen.

Denn die Stoffe, die dafür verantwortlich wären, existieren nicht mehr.

Warum führen Destillerien Kaltfiltrierung bei Whisky durch?

Um sicherzugehen, dass die Logistik deren Whiskys nicht die Ästhetik nimmt.

Denn dass, was die Destillerie mittels Kaltfiltrierung künstlich herbeiführt, kann auch in einem Whisky auftreten, der in kalter Umgebung transportiert oder gelagert wird.

Und dies kann die Destillerie dann aber nicht mehr kontrollieren.

Schon mal von Reversible Floc gehört?

Schickt dir Destillerie den Whisky vom Ort der Produktion über Zwischenhändler zum Fachhandel, wird der Kunde eine trübe Flüssigkeit in Händen halten.

Nämlich dann, wenn der Whisky während Transport und Lagerung zu niedrigen Temperaturen ausgesetzt war.

In diesem Fall kriechen Ester, Fettsäuren und Proteine zusammen und bilden einen trüben Schleier.

So genannter Reversible Floc.

Dies hat für deinen Whisky keine aromatischen Konsequenzen. Bei einem Tasting würdest du keine Unterschiede zwischen einem trüben Whisky und dem gleichen Tropfen mit transparentem Aussehen erkennen.

Dieser Reversible Floc ist allerdings unästhetisch. Zumindest für den ein oder anderen Laien, der die Hintergründe nicht kennt.

Um an dieser Stelle keinen potentiellen Kunden zu verprellen, treffen manche Destillerien Vorkehrungen:

Sie führen Kaltfiltrierungen durch.

46 %Vol. ist der Point-of-no-return

Dass ein Whisky mit Trübung beim Fachhändler ankommt, ist normalerweise kein großer Akt. Sobald der Tropfen ein paar Stunden im warmen Zimmer stand, löst sich die Trübung auf.

Der Whisky sieht dann wieder aus wie frisch aus dem Fass.

Daher Reversible Floc, die umkehrbare Trübung.

Voraussetzung für diesen Weg zurück ist jedoch ein bestimmter Faktor:

Zur Umkehr der Trübung muss der Whisky mindestens 46 %Vol. besitzen.

Der Whisky muss über 45 %Vol. Alkohol besitzen. Erst ab 46 %Vol. lassen sich die oben erwähnten Ester und Fettsäuren wieder in die restliche Flüssigkeit integrieren.

Darunter funktioniert das nicht. Die Trübung wäre in diesem Fall eine Einbahnstraße.

Whiskys, die die Kaltfiltrierung durchliefen, findest du heute daher vor allem bei den Kern- und Massenprodukten der Destillerien.

Solche im Bereich von 40 %Vol.

Irreversible Floc: Die Trübung, über die keiner redet

Während die Trübung durch langkettige Fettsäuren und Ester unter bestimmten Umständen umkehrbar ist, gibt es eine Art von optischer Veränderung, die nicht rückgängig gemacht werden kann.

So genannter Irreversible Floc.

Dieser Niederschlag entsteht, wenn Oxalsäure mit Calcium-Ionen in Kontakt kommt.

Und dafür reichen schon geringste Mengen im Whisky.

Oxalsäure kommt in den meisten Whiskys aufgrund der Fasslagerung vor. Reduziert die Destillerie nun vor Abfüllung in Flaschen den Alkoholgehalt ihres Whiskys mit Quell- oder Leitungswasser, strömen Calcium-Ionen hinzu.

Die Reaktion von Calciumionen und Oxalsäure zu dem Salz Calciumoxalat ist dann nicht mehr aufzuhalten.

Und das möchte die Destillerie tunlichst vermeiden.

Daher verwendet sie zur Reduzierung des Alkoholgehalts auf Trinkstärke meist Wasser, das zuvor durch einen Ionentauscher lief.

Dieser zieht einen Teil der Calcium-Ionen aus dem Whisky und ersetzt sie durch „harmlosere“ Teilchen.

Tipp: Verkalken bei dir zuhause Geräte wie Kaffeemaschine und Wasserkocher schnell, kommt bei dir womöglich „hartes Wasser“ aus der Leitung. Das heißt, das Leitungswasser enthält hohe Mengen an Calcium. In diesem Fall kann – wenn du Leitungswasser in deinen Whisky gießt – Irreversible Floc entstehen.

Kennst du den Unterschied zwischen Whiskys von heute und um 1900?

Wir hatten an mehreren Stellen dieses Artikels bereits die Ursachen von Trübungen im Whisky besprochen.

In erster Linie sind dies langkettige Fettsäuren und ebenso lange Ester-Moleküle.

Aber auch langkettige, höhere Alkohole tragen ihren Teil dazu bei.

Und deren Konzentration hat sich bei Whisky im Laufe des 20. Jahrhunderts drastisch verändert.

Die Tabelle zeigt Werte, die von 1905 bis 1966 ansteigen. Die Konzentration höherer Alkohole steigt dabei ausnahmslos in jedem Scotch Whisky-Genre.

Und heute?

Bei modernem Whisky haben wir nur noch einen Bruchteil der Menge an höherem Alkohol.

Die Gründe dafür liegen nicht nur im Prozess der Kaltfiltrierung, sondern ebenso an der Abtrennung des Nachlaufs während der Destillation und des Konsumentengeschmacks im Laufe des 20. Jahrhunderts.