Lass mich dir eine Frage stellen.

Wie groß ist ein Fass, in dem Single Malt Scotch Whisky reift?

Kennst du die Antwort?

250 Liter.

Diese Frage stellte mir kürzlich ein Teilnehmer eines Whisky-Tastings. Mit dieser knappen Antwort war er zufrieden, betrifft dieses Volumen immerhin den Löwenanteil der Fässer der Scotch-Industrie.

250 Liter beziehen sich dabei auf das Volumen der sogenannten Hogshead-Klasse. Fässer, aus denen der Großteil deiner Malt Whiskys stammt.

Was jedoch nur wenige Whisky-Fans wissen, ist die Tatsache, dass Hogsheads nur eine von rund 20 Fass-Größen sind, die einer Whisky-Destillerie zur Verfügung stehen.

Falls du dich jetzt fragst, warum das für dich als Whisky-Fan interessant sein soll:

Mit der Wahl der Fassgröße entscheidet die Brennerei über die Qualität deines Whiskys.

Über die Qualität deines Whiskys und dessen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Würdest du dich daher einer der folgenden 3 Gruppen zuordnen…

  • Ambitionierter Whisky-Fan
  • Referent von Whisky-Tastings
  • Mitarbeiter der Whisky-Industrie

… dann solltest du weiterlesen.

BEVOR WIR LOSLEGEN:


Um die Details der Whisky-Reifung nicht nur zu verstehen, sondern in deinem Whisky auch zu erkennen, sind einige Grundlagen der Whisky-Verkostung nötig.

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Dieser hilft dir, einzelne Aromen in deinem Lieblings-Whisky zu entdecken und liefert dir unbekannte Details der Whisky-Herstellung.

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Was du über Fassreifung wissen musst

Es macht keinen Sinn, über Motoren zu sprechen, wenn man nicht weiss, was ein Auto ist.

Ebensowenig macht es Sinn, über die Größe von Fässern zu sprechen, wenn man nicht versteht, welche Bedeutung ein solcher Behälter für die Whisky-Produktion hat.

Bevor wir also tief in die Details abtauchen, musst du ein paar Grundlagen der Fassreifung verstehen.

Diese lässt sich in 3 Schritte gliedern:

  • Additive Reifung
  • Interaktive Reifung
  • Subtraktive Reifung

Jeder einzelne Schritt entscheidet, ob der Whisky, der in deinem Glas landet, ein High End-Tropfen wird oder ein Schuss ins Knie.

Additive und subtraktive Reifung sind einfach zu verstehen. Der eine Prozess fügt etwas hinzu, der andere nimmt etwas weg.

Es wird addiert und subtrahiert.

So basiert die additive Reifung auf chemischen Prozessen zwischen dem Whisky und dem Holz des Fasses.

Das heißt, die Flüssigkeit dringt in die Poren und Ritzen des Fasses ein und zieht Aroma- und Farbstoffe heraus.

Vanille, Nelke, Kokos, …

Der Großteil der Noten und Nuancen, die du im Bouquet erkennst, basieren auf diesem Prozess.

Von der subtraktiven Reifung bekommst du hingegen nichts mit.

Zumindest… solltest du davon nichts mitbekommen.

Denn wenn die Destillerie diesem Prozess ausreichend Zeit lässt, dann sorgt dieser dafür, dass dir eine Menge Fehlnoten erspart bleiben.

Schwefelaromen, metallischer Geschmack…

All dies wird reduziert, wenn die subtraktive Reifung genug Zeit zum Arbeiten bekommt.

Du erkennst die Auswirkungen der subtraktiven Reifung bei deinem Whisky folglich nur, wenn die Destillerie zu früh abbrach.

Und jetzt kommt es…

Beide Prozesse sind nicht nur von der Art des Holzes oder dem vorangegangenen Inhalt abhängig.

Auch ist die Dauer der Reifung nicht der einzige entscheidende Faktor.

Es spielt auch die Größe des Fasses eine Rolle.

Je kleiner ein Fass ist, desto schneller läuft die Reifung darin; je größer es hingegen ist, desto langsamer verläuft sie.


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Von Fässern und Pinguinen

Um zu verstehen, warum Whisky in kleinen Fässern schneller reift, hilft ein kurzer Exkurs in die Natur.

Der auffallendste Unterschied zwischen Kaiserpinguinen und Galapagos-Pinguinen ist deren Größe.

Erstere sind riesig, zweitere sind klein und niedlich.

Erstere müssen der Kälte des Südpols trotzen, die anderen leben in warmen Gefilden.

Dabei hilft die Größe der Kaiserpinguine diesen, bei Minus-Graden zu überleben, da sie einen gigantischen Körper und eine vergleichsweise geringe Oberfläche haben.

Sie produzieren viel Wärme, verlieren aber wenig an die Umgebung.

Die Körper von Kaiserpinguinen weisen ein großes Volumen und eine vergleichsweise geringe Oberfläche auf.

Galapagos-Pinguine sind zwar kleiner als deren Nahverwandte, haben aber eine größere Oberfläche zu ihrem Volumen.

Vielleicht fragst du dich jetzt, was das mit der Reifung von Whisky zu tun hat…

Physik!

Der Kaiserpinguin steht repräsentativ für ein großes Whisky-Fass, der Galapagos-Pinguin für ein kleines.

Das große Fass besitzt ein großes Volumen, aber eine zu diesem kleine Oberfläche.

Füllt die Destillerie nun New Make in dieses Fass, passt zwar viel Flüssigkeit hinein. Dessen Kontakt zur Oberfläche, das heißt zum Holz, ist jedoch gering.

Folglich läuft die Whisky-Reifung langsamer.

Beim kleinen Fass passt weniger Flüssigkeit hinein, diese paar Tropfen bekommen aber mehr Kontakt zum Holz des Fasses und können so mehr Aroma- und Farbstoffe aus diesem Saugen.

Unterschätze nicht die interaktive Reifung!

Additive Reifung haben wir nun durch, subtraktive auch.

Um aber wirklich zu verstehen, warum die Fassgröße so entscheidend für die Qualität deines Whisky ist, musst du auf einen Prozess gucken, den viele unterschätzen.

Unterschätzen, weil sie ihn nicht verstehen:

Die interaktive Reifung.

Die Crux an diesem Vorgang ist nämlich, dass er nicht direkt vom Holz beeinflusst wird.

Er ist nicht so einfach zu verstehen, wie das „Aromen hinzu, Aromen weg“ der additiven und subtraktiven Reifung.

Um die Bedeutung der interaktiven Reifung und damit der Größe von Fässern zu erfassen, solltest du 3 Punkte wissen:

  • Fässer besitzen kleine Öffnungen
  • Im Inneren des Fasses existiert ein Headspace
  • Die Luftfeuchtigkeit der Umgebung ist entscheidend

Fässer aus Holz sind dicht. Logisch, ansonsten würde Whisky heraustropfen.

Das heißt aber nicht, dass diese auch geschlossene Behälter sind.

Im Gegenteil. Holz enthält Millionen Poren, durch die zwar keine Flüssigkeit dringen kann, aber Gase.

Eichenholz enthält Poren, durch die Gasaustausch mit der Umgebung möglich ist.

Diese Poren kannst du dir vorstellen wie ein Autobahntunnel.

Auf der einen Seite rasen Moleküle von innen nach außen; auf der Gegenspur zieht es chemische Verbindungen ins Innere des Fasses.

Ethanol, Wasser oder Acetaldehyd. Welche Moleküle den Whisky verlassen hängt zum einen von deren Größe ab und von der Frage, wie stark die Luft schon mit diesen gesättigt ist.

Reift der Whisky beispielsweise in feuchter Umgebung, so zieht es kein Wasser aus der Flüssigkeit.

Stattdessen wird Ethanol/Trinkalkohol herausgezogen.

Dies ist üblicherweise im Klima Schottlands der Fall, so dass das Fass einen Schwund von 2 bis 3 Prozent pro Jahr aufweist.

Dabei löst sich der Alkohol aus der Flüssigkeit und wandert in den Gasraum innerhalb des Fasses, den sogenannten Headspace.

Ist die Konzentration an Alkohol dort dann hoch genug, drückt dieser durch die Poren des Holzes nach außen.

Die nun im Headspace entstehende Lücke füllen Gase von außen.

Vor allem Sauerstoff strömt dabei aus der Umgebung ins Fass.

Du kannst dir vorstellen, was jetzt passiert?

Da Sauerstoff hochreaktiv ist, reagiert es mit zahlreichen Molekülen in der Flüssigkeit. Diese oxidative Reifung hat dabei entscheidenden Einfluss auf die Aromatik deines Whiskys.

Wichtig: Je kleiner das Fass, desto größer sind die Auswirkungen der interaktiven Reifung (Angels‘ share, oxidative Reifung etc.) auf den Whisky.

Die Fässer der Whisky-Industrie: ein Überblick

Zu Beginn dieses Artikels erwähnte ich das Volumen von 250 Liter.

Du erinnerst dich? Die Hogshead-Größe.

Zwar ist diese Fass-Klasse der Standard der Scotch Whisky-Industrie. Dennoch liegen auch Dutzende andere Fassgrößen in den Lagerhäusern schottischer Brennereien.

whisky-fassvolumen

Je größer das Fass, desto weniger Whisky berührt das Holz und den Headspace.

Das heißt, lagert ein Single Malt in einem Fass der Quarter Cask-Größe, verläuft dessen Reifung schneller als in einem im Butt-Format.

Allerdings ist der Whisky im ersten Fall auch einer größeren Oxidation ausgesetzt.

Mit erheblichen Folgen für das Bouquet deines Tropfens.

Was kaum jemand über kleine Whisky-Fässer weiss

Wenn Whiskys in kleinen Fässern schneller reifen als in großen, warum verwendet die Whisky-Industrie dann nicht ausschließlich kleine Fässer?

Die Rechnung wäre doch ganz einfach:

Kleine Fässer -> Whisky ist schneller fertig -> Whisky geht schneller in den Handel > mehr Umsatz für das Unternehmen

Kleine Fässer hätten aufgrund der geringen Größe wirtschaftliche Vorteile.

Hast du dich schon einmal gefragt, warum die Whisky-Industrie dann immer noch auf größere Fässer setzt?

Weil kleinere Whisky-Fässer nicht nur die Geschwindigkeit der Reifung beeinflussen, sondern auch andere chemische Verbindungen an den Whisky abgeben.

Aufgrund von mehr Oxidation bekommen Whiskys in kleinen Fässern ein anderes Bouquet als in großen.

Und das ist der Grund, warum die Industrie nicht einfach auf kleine Fässer umsteigt.

Obwohl es aus ökonomischer Sicht absolut verlockend wäre.

So geben kleinere Fässer mehr Zucker, Eugenol und 6-O-Galloyl-Glucose ab, dafür jedoch weniger Abbauprodukte des Lignins; also weniger Vanillin, Ellagitannine etc.

Die Konsequenz: Whiskys aus kleinen Fässern besitzen häufig ein relativ süßes und würziges Bouquet im Vergleich zu solchen aus großen Fässern.

Details für den ambitionierten Whisky-Genießer

Neben der Fassgröße gibt es aber noch weitere Fakten, die entscheiden, welches Bouquet und welche Farbe dein Single Malt erhält.

  • Welche Eichen-Art wurde verwendet?
  • Trocknete das Holz an der Luft?
  • Trocknete es im Ofen?

Dies sind Punkte, die du in nur wenig Literatur findest, die aber entscheidend sind, wenn es um die Qualität deines Whiskys geht.

Wir haben daher ein Whitepaper für dich erstellt, mit dem du eine Übersicht über jene Einflussfaktoren bekommst.

Du erfährst, welche Moleküle welche Eichen-Art liefert und welchen Einfluss Luft- und Ofentrocknung der Fassdauben auf deinen Single Malt haben.

Informationen, die dein nächstes Whisky-Tasting auf ein höheres Level heben.

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