Multiple Choice. Eine diese Aussagen über Jamaica Rum ist falsch. Welche?
- Kann keinen Zuckerzusatz enthalten
- Hoch-aromatisch, aufgrund zahlreicher Ester-Moleküle
- Einige Destillerien arbeiten mit seltenen Brennblasen-Formen
Falsch ist die erste Aussage. Falsch ist die Aussage, dass Jamaica Rum kein Zucker zugegeben werden kann.
Das Kuriose daran: Jamaica gilt neben Martinique und Barbados als eine der letzten Bastionen, die Rum ohne Zuckerzusatz vermarkten.
Rum-Destillerien dürfen dort von Rechtswegen ihren Produkten keinen Zuckerzusatz hinzufügen.
Und dennoch kann es passieren.
Ich möchte dir daher 3 Dinge zeigen:
- Kaum bekannte Details über die Herstellung von Jamaica Rum
- Chemische Besonderheiten dieses Rum-Stils
- Abfüllungen, die jeden Euro wert sind
Interessierst du dich für High End-Rum, dann hilft dir dieser Artikel sowohl einen der spannendsten Rum-Stile zu verstehen als auch Jamaica Rum zu finden, der dich begeistern wird.
Ok, legen wir los.
Was macht einen guten Jamaica Rum aus?
Müsste ich 3 Kriterien nennen, die aus meiner Sicht einen guten Jamaica Rum definieren, wären dies Folgende:
- Komplexität im Bouquet
- Alkohol unterstützt Aromen ohne zu scharfes Mundgefühl
- Ester-Noten sind erkennbar
Während ich Punkt 1 und 2 auch auf zahlreiche andere Destillate übertragen könnte, ist Nummer 3 charakteristisch für Rum aus Jamaica.
Diese Gruppe an Molekülen definiert ihn, macht ihn zu einem Unikat in der Welt des Rums.
Natürlich sind die Destillerien von Jamaica nicht die einzigen, die diese Verbindungen in ihrem Rum erzeugen. Bei keiner anderen Rum-Nation sind diese allerdings so stil-prägend, dass selbst die Parfüm-Industrie nach ihnen verlangt.
Warum machen Ester-Moleküle Jamaica Rum so besonders?
Wirf mal einen Blick auf diese 3 Verbindungen:
Fällt dir etwas auf?
Sie sind alle unterschiedlich und haben dennoch eine Gemeinsamkeit: Zwei „O’s“ in unmittelbarer Nähe.
Diese klassifizieren sie als Ester-Moleküle. Der restliche Teil jener Verbindungen ist allerdings verschieden zu seinen Kollegen, wodurch das eine Molekül den Duft von Birnen, das andere den von Erdbeeren erzeugt.
Dass das Bouquet jamaicanischer Rums voll von Estern ist, ist kein Zufall. Es ist ein Stil.
Einige Destillerien dieser Insel konzentrieren ihre Produktion auf die Bildung jener Moleküle. Zum einen, da es ihrem Rum eine unverwechselbare Note verleiht, zum anderen, da sie dann neben dem Alkoholgeschäft zusätzlich andere Märkte wie Backzusätze und Duftstoffe bedienen können.
Jamaica hat mit einem Durchschnittswert von 1732 Milligramm pro Liter einen der höchsten Ester-Werte weltweit. Lediglich der Rum-Stil „Grande Arome“ auf Martinique übertrifft diesen noch.
Wobei dies eine Sonderkreation ist. Der durchschnittliche Ester-Gehalt von Martinique Rums liegt bei 228 Milligramm pro Liter und damit deutlich unter dem von Jamaica.
Wenn du dies liest, kommt dir da eine Frage in den Sinn?
Als ich das erste Mal davon erfuhr, konnte ich nicht nachvollziehen, wie Jamaica dies hinbekommt.
Wie erzeugen sie einen solchen hohen Ester-Gehalt im Vergleich zur Konkurrenz?
Durch 3 Faktoren:
- Auswahl der Hefe-Sorten
- Dauer der Fermentation
- Muck Pits
Einige Produzenten von Jamaica Rum verzichten auf industrielle Hefen, sondern setzen auf individuelle Sorten.
Dies führt dazu, dass deren Maische nach der Fermentation eine andere chemische Zusammensetzung bekommt als bei Verwendung von industrieller Standard-Hefe.
Lassen Destillerien von Jamaica Rum diesen Einzellern dann noch ordentlich Zeit zur Gärung, dann geht aromatisch die Post ab.
Wirf mal einen Blick auf diese Daten:
- Zacapa (Guatemala): 100 Stunden Fermentation
- Bielle Distillery (Marie-Galante): 120 Stunden Fermentation
Im Vergleich zu anderen Spirituosen-Zweigen liegen diese beiden Brennereien im oberen Bereich der Fermentations-Dauer.
Und bei Jamaica Rum?
Jetzt kommt’s:
Hampden Estate (Jamaica): 21 Tage (!) Fermentation
Allerdings solltest du wissen, dass auch auf Jamaica nicht jeder Destillerie eine solch lange Fermentationsdauer betreibt. Einige Produzenten jamaikanischen Rums beenden diesen Prozess bereits nach 30 Stunden.
Suchst du dir allerdings Rums wie jene von Hampden Estate, dann darfst du dich auf eine gewaltige Ester-Bombe einstellen.
Der dritte Grund, warum Jamaica Rum im Durchschnitt solch hohe Ester-Werte aufweist, liegt in so genannten Muck Pits.
Schon mal gehört?
Falls nicht, ist dies kein Beinbruch. Die wenigsten Rum-Fans haben von Muck Pits gehört.
Es ist fast eine Art Geheimnis, die Jamaica Rum von anderen Vertretern dieser Spirituosen-Klasse unterscheidet.
Denn Muck Pits sind ekelhaft und schön zugleich.
Du kannst es dir wie eine Grube vorstellen, in die die Destillerie Restflüssigkeiten aus all ihren Tanks und Bottichen gießt.
Breiapfel (Sapodilla), Jackfrucht und Bananen hinzu.
Fertig.
Diese Mixtur aus Fruchtbrei treibt Mikroorganismen wie Hefepilzen und Bakterien Freudentränen in die Augen.
Die Früchte liefern Stickstoff und Zucker, Flüssigkeit ist auch genügend da… deren massenhaften Vermehrung steht nichts mehr im Weg.
Durch die folgenden Stoffwechselvorgänge geben jene Mikroorganismen zahlreiche chemische Verbindungen ab, die so manchem Jamaica Rum schließlich das i-Tüpfelchen verleihen.
Denn die Destillerie entnimmt während der Rum-Produktion etwas Flüssigkeit aus den Muck Pits und gibt sie der Maische bei.
Anschließend destilliert sie.
Anschließend reift sie.
Ebenso wie Dunder finden Muck Pits heute nur noch selten Verwendung bei der Produktion von Jamaica Rum.
Suchst du nach Jamaica Rum, der noch in diesem Stil produziert wird, dann wirst du allerdings im Portfolio der Destillerie Hampden Estate fündig.
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Warum verändert die Fasslagerung das Ester-Bouquet?
Wenn du dir kurz ins Gedächtnis rufst, welche Herstellungsschritte von Jamaica Rum wir bisher besprochen haben, dann dürften dir noch 2 einfallen, die noch ausstehen.
- Destillation
- Fassreifung
Durch diese beiden Prozesse steuern sie zusätzlich Art und Konzentration der Ester-Moleküle, die am Ende in ihrem Destillat landen.
Das heißt, jene High Ester– bzw. Heavy bodied-Rums sind nicht die einzigen Tropfen, die jene Unternehmen produzieren.
Planen sie Jamaica Rum mit einem gemäßigteren Ester-Gehalt, das heißt mittelschwere, so genannte Medium bodied-Qualitäten, greifen sie auf kultivierte Hefestämme zurück.
Diese kommerziell erhältlichen Mikroorganismen erlauben ihnen eine saubere, mehr alkohol-fokussierte Herstellung.
Magst du es aromatisch noch leichter, können Jamaica Rum-Hersteller auch damit dienen. Halte Ausschau nach light bodied-Rums. Diese haben einen Estergehalt von rund 100 Milligramm pro Liter.
Bedenke allerdings, dass sich die chemische Zusammensetzung jener Rums – somit auch die Ester-Konzentration – während der Fasslagerung ändert.
In „Studies on the maturation of Jamaican Rum“ verglich I.L. Thompson 1993 die molekularen Bestandteile eines frischen Destillats jamaicanischen Rums mit seinem Pendant, das 3 Jahre im Eichenfass reifte.
Laut diesen Daten erhältst du die höchste Ester-Konzentration bei Jamaica Rum, wenn dieser nicht im Eichenfass reifte.
Wie du Ester-Moleküle bei der Verkostung entdeckst
Die Liste an Ester-Molekülen, die in einem solchen Jamaica Rum vorkommen, ist groß. Neben Fruchtestern findest du eine Hand voll, die dem Geruch von Lack oder Nagellackentferner gleichen.
All diese Düfte und Gerüche nimmst du mit deiner Nase war; dein Mund spielt hier nur die zweite Geige.
Jamaica Rum liefert dir im Bouquet häufig einen Obstsalat. Mache daraus einzelne Früchte!
Gieße 3 bis 4 Zentiliter Jamaica Rum in ein Nosing-Glas und lasse ihn einige Minuten ruhen. Schwenke ihn nicht, lass ihn atmen.
Anschließend schwenkst du rund 3 mal kräftig und gibst ihm wieder etwas Zeit sich zu beruhigen.
Halte nun deine Nase darüber und schwenke den Jamaica Rum langsam von einem zum anderen Nasenloch. Um die Wucht des Alkohols zu mindern, öffne leicht deinen Mund. Atme durch die Nase ein und durch den Mund aus.
Durch dieses pronasale Tasting kreisen die Duftmoleküle zwischen Nase und Mund und streifen dabei deine Sinneszellen. Versuche dabei die einzelnen Fruchtaromen des Jamaica Rums auseinander zu halten.
Versuche aus einem Obstsalat einzelne Früchte zu machen.
Nimm anschließend einen Schluck in den Mund, schlucke ihn hinunter, und nimm noch einen.
Schließe deinen Mund und atme durch die Nase ein und aus. Konzentriere dich beim Ausatmen auf die Düfte und Aromen, die du in diesem Moment entdeckst.
Bei dieser retronasalen Verkostung kannst du teilweise mehr Aromen entdecken als bei der pronasalen, da dein Mund die Spirituose anwärmt.
Adams Pot Stills: das Destillations-Geheimnis
Das Klischee, dass aus Jamaica vor allem schwerer, aromatischer Rum stammt, hat 2 Ursachen.
Zum einen die Fermentation, über die du weiter oben bereits gelesen hast.
Der andere Punkt ist die Destillation in so genannten Adams Pot Stills. Diese Dinger erzeugen zwar individuellen Rum, sind allerdings total ineffizient.
Heute verwenden nur noch die Jamaica Rum-Unternehmen Long Pond, Clarendon und Hampden Estate diesen Brennblasen-Typ.
Das Besondere an jener Apparatur ist, dass an die eigentliche Brennblase noch 2 weitere Behälter angebaut wurden. So genannte Retorten.
Die erste enthält den sogenannten Low Wine. Dies ist Alkohol mit rund 35 %Vol., der aus einer vorheriger Destillation stammt.
Strömt der Alkoholdampf aus der Maische nun durch diese Retorte hindurch, bringt dieser den „Retorten-Alkohol“ zum kochen und verdampfen.
Dieses Retorten-Prinzip ist in der Rum-Industrie nicht unüblich. Jamaica setzt hier allerdings noch einen drauf und schnallt hinter die erste Retorte noch eine zweite mit 85 %igen Alkohol.
Erreicht der Alkohol aus der ersten Retorte nun die zweite, beginnt der dortige Alkohol – der High Wine – zu sieden. Was aus diesem schließlich heraustropft, heißt „Rum“.
Die Brennerei bricht den Destillationsvorgang das erste Mal meist bei einem Alkoholgehalt von 83 %Vol. ab. Diesen Vorlauf verwirft sie und konzentriert sich auf das was folgt.
Das Mittelstück – das gute Zeug – hat schließlich einen Alkoholgehalt von 70 bis 82 %Vol.
Nach rund 5 Stunden ist die Destillation abgeschlossen und der Feinbrand des Jamaica Rum bereit zur Reifung.
Guter Jamaica Rum, den du probieren musst
Kannst du dich erinnern, was ich dir zu Beginn des Artikels über Zuckerzusatz bei Jamaica Rum erzählt habe?
Hörst du in einem Tasting, dass Rum aus Jamaica, Barbados oder Martinique keinen künstlichen Zucker enthalten darf, ist dies korrekt.
Formal.
Hersteller jener Inseln dürfen ihren Rum tatsächlich nicht nachträglich süßen.
Allerdings – und hier liegt die Crux – darf Jamaica Rum die Inseln als Bulkware, also in großen Kunststoff-Containern, verlassen.
Was der Importeur mit dem Jamaica Rum dann im Ausland anstellt, bevor er ihn in Flaschen füllt, steht dann wieder auf einem anderen Blatt.
Allerdings sind mir nur wenige solcher Fälle bekannt, und die meisten Jamaica Rum-Marken bieten hervorragende Qualität.
Mit und ohne Zucker.
Um dir in der Menge an Jamaica Rum-Abfüllungen eine Orientierung zu bieten, möchte ich dir im Folgenden zunächst einen Überblick über die verschiedenen Destillerien und Marken der Inseln geben.
Anschließend erhältst du Vorschläge von Jamaica Rum, die wir bereits verkostet haben und dir uneingeschränkt empfehlen können.
Diese Destillerien und Marken findest du auf Jamaica
- J. Wray & Nephew Limited: Dies ist der Mutterkonzern von Appleton Estate, dem größten Rum-Produzenten Jamaicas sowie einer Destillerie mit dem Namen des Konzerns. Destilliert wird Melasse in Pot Stills.
- Long Pond Distillery: Bekanntheit erlange die Brennerei in den 1940ern durch die Produktion von Captain Morgan Rum. Leider füllt die Destillerie nach wie vor nicht unter eigenem Namen ab. Allerdings findest du bei einigen unabhängigen Abfüllern Single Cask-Rums von Long Pond.
- Monymusk Distillery: Auch diese Brennerei vermarktet ihre Rums nicht unter eigenem Namen. Nach eigener Angabe ist sie eine der ältesten noch aktiven Brennereien der Insel. Sie steht im Besitz der Clarendon Distillers Ltd.
- Hampden Estate: Diese Destillerie aus Trelawny produziert neben Rum auch Ester-Essenzen für die Kosmetik und Duftstoff-Industrie.
- Port Morant: Port Morant produziert High Ester-Rum für die internationale Blend-Industrie.
- Worthy Park Estate Ltd.: Diese Destillerie produziert ebenfalls in Pot Stills und arbeitet nach eigener Angabe bereits seit dem 17. Jahrhundert.
- National Rums of Jamaica: Die National Rums of Jamaica Ltd ist staatliche Gesellschaft und Eigentümer der Clarendon Distillers Ltd. (damit auch Monymusk), Long Pond Distillery und Innswood Distillery.
Top-Empfehlungen für Jamaica Rum
Tipp: Suchst du hervorragende Qualität bei Jamaica Rum solltest du im Angebot unabhängiger Rum-Abfüller wie Velier, Compagnie des Indes etc. suchen.
Meiner Erfahrung nach bieten dir diese meist herausragendere Destillate an, als du sie im Portfolio bekannter Marken findest.
Hampden Estate Pure Single Jamaica Rum
Details zum Hampden Estate Pure Single Jamaica Rum:
- High Ester-Rum
- Alkoholgehalt: 46 %Vol.
- Fermentation mit Wildhefen
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Transcontinental Rum Line Jamaica Worthy Park 2013 Navy
Details zum Transcontinental Jamaica Rum Worthy Park:
- Alkoholgehalt: 57,18 %Vol.
- 2 Jahre Reifung auf Jamaica
- 2 weitere Jahre Reifung in Europa
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Compagnie Des Indes Jamaica Rum 5 Jahre
Details zum Compagnie Des Indes Jamaica Rum 5 Jahre
- Alkoholgehalt: 43 %Vol.
- Blend aus Rums dreier Destillerien
- Nachgesüßt mit ca. 10 Gramm Zucker pro Liter
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Mit High-Ester-Rum aus Jamaika ist es wie mit New York City: Love it or hate it. Entweder ist man wie ich überzeugter Fan oder man lehnt diesen Rumstil rundweg ab. Die Geschichte erinnert mich sehr an den Umgang mit den stark getorften Whiskys von der Isle of Islay. Als Genießer bekommst Du oft recht kompromisslose Abfüllungen, die ein reiches und äußerst intensives Bouquet bieten. Nicht für schwache Nerven. Im Gegensatz zu vielen Single Malt Whiskys kann man Rum oft noch zu fairen und bezahlbaren Summen erwerben.
Den oben vorgestellten Worthy Park aus der Transcontinental Line habe ich Daheim aus im Regal stehen. Bisher mein Allzeitfavorit. Wirklich ein sensationelles Tröpfchen und sehr empfehlenswert.
Ich neige inzwischen auch dazu, die gr/hL AA Ester-Angaben als Pendant zur „ppm-Schlacht“ der Whiskywelt zu sehen @1968superingo. Persönlich liebe ich auch sowohl die High Ester Rums, als auch die extrem torfigen (Islay) Malts. Ansonsten ein schöner Artikel!