Über den Autor: Christoph Kirsch ist Inhaber des Import- und Großhandelunternehmens Kirsch Whisky. Zwar liegt deren Schwerpunkt auf dem Vertrieb von Single Malt Scotch Whisky. In den vergangenen Jahren machte sich das niedersächsische Unternehmen jedoch einen Ruf als Anlaufstelle für High End-Rum. In der Artikel-Serie Travellin‘ Jamaica berichtet Christoph und sein Team vom Besuch von Jamaicas bekanntesten Rum-Destillerien im Juni 2019.

Jamaica ist für die Rum-Welt das, was Islay für die Scotch Whisky-Welt ist.

Statt dem Torf ist jedoch der hohe Estergehalt, gerne auch als funky beschrieben, das Aushängeschild der jamaikanischen Rums.

Dieser Rum-Stil ist einer der Hauptgründe dafür, dass wir uns in unserer Firma zunehmend für diese Spirituosenkategorie begeistern können.

Traditionell wären wir auf Whisky spezialisiert.

Im Juni hatten meine Kollegen und ich das große Glück für eine Woche auf den Inselstaat zu reisen.

Unser italienischer Partner Velier lud ein, die Welt des jamaikanischen Rums zu erkunden.

Die folgenden Zeilen sind ein kleiner Bericht unserer Reise, auf welcher wir 5 der 6 aktiven Brennereien Jamaicas besuchen durften.

Abb.: Christoph Kirsch (2. v. l.) und das Team von Kirsch Whisky

Tag 1: 2 Stunden 15 Minuten von Kingston zum Hampden Sugar Estate

Als Rum-Fans müssen wir mit der Hampden Distillery starten

Der überdurchschnittliche Erfolg vom Malt Whisky der letzten Jahren ist zum Teil auf die hervorragenden Besucherzentren zurückzuführen.

Fast alle Brennereien unterhalten mittlerweile eines.

So führt für die über 1,5 Millionen Besucher des Landes eigentlich kein Weg vorbei an dem schottischen Nationalgetränk. Schon an den internationalen Flughäfen Schottlands wirst du von Werbebotschaften der Industrie empfangen und zur nächstgelegenen Tour eingeladen.

Zudem gibt es innerhalb Europas zahlreiche Direktflüge nach Schottland, die meist nicht länger als 2 bis 3 Stunden dauern.

2 der Gründe, die den Erfolg von Scotch in Ländern wie Deutschland begründen.

Ähnlich ist es auch am Flughafen Norman Manley International in Jamaica. Dort zeigt Appleton – der größte Rum Produzent Jamaicas – starke Präsenz.

Die Anreise von Frankfurt über Paris und Atlanta nach Kingston ist jedoch um einiges langwieriger.

Und nach über 20 Stunden ist eine geführte Tour nicht das erste, das einen in den Sinn kommt.

Unser erstes Ziel stattdessen: Rum-Punsch an der Hotel Bar.

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Die jamaikanische Hauptstadt liegt im süd-östlichen Teil der Insel und damit über 2 Stunden entfernt von der Hampden Distillery im nord-westlichen Teil.

Da wir – vorausschauend, wie wir sind – die teils schlechten Straßenverhältnisse einkalkulieren, rechneten wir aber eher mit rund 3 Stunden Fahrt.

Ich muss aber zugeben, wir hatten die Rechnung ohne unseren italienischen Freund und Geschäftspartner Francesco gemacht.

Er stellte eindrucksvoll unter Beweis, dass sich der italienische Fahrstil sauber in den jamaikanischen Verkehr eingliedert.

Wir erreichten Hampden nach gerade einmal 2 Stunden Autofahrt.

Hampden Distillery
Abb.: Einfahrt zur Hampden Distillery, Jamaica

Das Geheimnis der aromatischen Ester-Moleküle

Inside Hampden Distillery

Die Hampden Distillery produziert seit dem 18.Jahrhundert Rum ohne Unterbrechung. Dies macht sie zu einer der ältesten noch aktiven Brennereien der Welt (!).

Bis dato hatten wir aber nur über die Brennerei gelesen.

Dadurch waren wir zwar der Meinung, dass wir bereits viel über deren Rum wussten. Was wir aber sahen, machte uns sprachlos.

Sobald wir die Autotür öffneten, überraschte uns die Schönheit des Anwesens, des Hampden Sugar Estates.

Nach einigen Kilometern abseits vom Highway, auf einer schlechten Straße, erreicht man ein Spalier aus Palmen. So etwas hatten wir in Natura noch nicht erlebt.

Zwar war aus der Ferne bereits die Brennerei und ehemalige Zuckerraffinierie zu erkennen. Was wir aber nicht erahnten, war die unberührte Natur auf dessen Gelände.

Im Garten tummeln sich wilde Pfauen, genießen die unberührte Natur. Ein wirklich beeindruckender Anblick.

Im Hintergrund: das „Great House“, das Ende des 18. Jahrhunderts gebaut wurde und heute noch der Eigentümerfamilie als Wohnsitz dient.

Abb.: „Great House“. Familienwohnsitz der Besitzer der Hampden Distillery

Einmal angekommen, möchte man die Idylle des Great House eigentlich nicht mehr verlassen.

Hier erfährt man allerdings nichts über deren Rum. Nach einer kurzen Verschnaufpause geht es daher weiter in die Hampden Brennerei. Wenige Meter entfernt.

Abb.: Eingang zur Destillerie

Jemand, der noch nie von der Hampden Distillery gehört hat, kann vermutlich den Reiz nicht verstehen, den diese ausübt.

Wieso sucht man sich als Fan von hochwertigen Spirituosen gerade dieses Ausflugsziel aus?

Meine Meinung ist: Jeder der einmal einen Rum aus dem Hause Hampden probiert hat, muss anerkennen, dass es sich um ein absolut einzigartiges Destillat handelt.

Da ist es unerheblich, ob einem Rum gefällt oder nicht.

Die Frage, die man daher stellen sollte, ist nicht, ob Hampden Rums etwas besonderen sind, sondern warum.

Was verleiht diesen Destillaten einen solchen Wiedererkennungswert ?

Abb.: Pot Still auf dem Gelände der Hampden Distillery

Um hierauf eine Antwort zu erhalten, muss man zunächst wissen, dass Hampden – wie alle anderen Brennereien auf Jamaica – verschiedene sogenannte „Marks“ herstellt.

Dabei handelt es sich um unterschiedliche Destillate, die sich alle in ihrem Gehalt an Ester-Molekülen unterscheiden.

Abb.: Ansammlung verschiedener Marks als Basis unterschiedlicher Rum-Stile. Charakteristischer Unterschiede basieren auf verschiedenen Ester-Konzentrationen.

Der Ester-Gehalt beschreibt den Anteil von aroma-relevanten Ester-Verbindungen im Rum, gemessen in Gramm pro Hektoliter reinem Alkohol.

Meines Wissens nach ist diese Konzentration auf Ester ein einzigartiges Merkmal von Rum.

Ich kenne keine andere Spirituosenkategorie, bei der eine Brennerei, derart unterschiedliche Produkte herstellt, ohne dabei die Grundzutaten zu variieren.

Rum ist eben keine aromatisierte Spirituose wie zum Beispiel Gin.

Die nahegelegenste Parallele, die mir einfällt, ist der Torfrauchgehalt im Whisky.

Aber auch hier unterscheidet sich in der Regel nur die Malz-Rezeptur von einer zur anderen. Die üblichen Produktionsschritte bleiben unberührt.

Mir bleibt daher nur zu hoffen, dass die verschiedenen Rum-Produzenten dieser Welt diesen Teil ihres Produktes in Zukunft noch deutlicher kommunizieren und dadurch für Verbraucher zugänglich machen.

Von Dunder, Pot Stills und Jauche-Gruben

Einblicke in Hampdens besondere Rum-Produktion

Die Basis für den Rum der Hampden Distillery basiert dem Grunde nach auf den gleichen 3 Faktoren wie bei allen anderen Rum-Brennereien auch:

  • Melasse
  • Wasser
  • Hefe

Hampden bezieht deren Melasse vom einzigen Anbieter der Insel, der staatlich regulierten „Sugar Industry Authority (SIA)“. Diese überwacht die Produktion und den Handel von Zucker und Melasse auf Jamaica.

Hier kann das Geheimnis also nicht liegen, da dies mit Ausnahme von Worthy Park – diese Destillerie werden wir noch besuchen – für alle Brennereien der Insel gilt.

Spannender wird es hingegen beim Wasser.

An sich unspektakulär.

Kommt ja aus jedem Wasserhahn.

Falsch!

Die Hampden Distillery bezieht ihr Wasser aus einer eigenen Quelle rund 4 Kilometer südlich des Brennerei-Geländes. Sie führen das Wasser über einen Kanal zum Anwesen, wo es bei sämtlichen Schritten der Produktion zum Einsatz kommt.

Vor wenigen Jahren – nach der Übernahme durch den neuen Eigentümer – lies dieser Tests mit normalen Leitungswasser durchführen.

Nach kurzer Zeit verwarf die Destillerie dieses jedoch wieder, da der Unterschied im Bouquet des frischen Rums zu gravierend war. 

Der Clou mit der Hefe

Aber sind wir mal ehrlich. Zwar hat das Wasser einen Einfluss auf die Herstellung, im Vergleich zu folgendem Schritt, aber eher einen bescheidenen:

Wovon ich rede, ist Hefe.

Darin liegt das fundamentale Alleinstellungsmerkmal Hampdens.

Und ich muss gestehen: Bevor wir es nicht mit eigenen Augen sahen, machten wir uns keine Vorstellung von deren Dimension. 

Abb.: Fermentation in zahlreichen Gärbottichen

Dass Hampden auf „wilde Fermentation“ setzt, war uns zwar bekannt. Was wir aber nicht wussten, war deren Auswirkungen auf die Aromatik eines Rums.

Unter „wilder Fermentation“ versteht man einen – der Name lässt es vermuten – Fermentationsprozess durch wilde Hefen.

Diese Mikroorganismen fliegen zu jedem Zeitpunkt durch die Luft und sind die Ursache, wenn zum Beispiel frischer Apfelsaft anfängt zu gären.

Dieser Produktionsschritt ist in der Rum-Welt mittlerweile selten geworden.

Nur noch wenige Brennereien setzen auf diese traditionelle Art der Fermentation.

Darunter Hampden, River Antoine, Long Pond und traditioneller Clairin.

Abb.: Je nachdem welche Mikroorganismen die Maische während der „wilden Fermentation“ besiedeln, entstehen unterschiedliche Aromen.

Schaust du dir die Umstände an, die diese Fermentationsweise mit sich bringt, verstehst du auch, warum viele Destillerien davon Abstand nehmen.

Die Zugabe von standardisieren Destillier-Hefe-Strängen ist planbar, berechenbar und konsistent.

Die Prozesse bei Hampden dagegen sind alles andere als das.

Sie machen folglich die Arbeit der Mitarbeiter in der Brennerei umso wichtiger.

Wer jedoch glaubt, dass die Herstellung bei Hampden auf dem Zufallsprinzip basiert, der irrt.

Ich habe in meinem Leben Dutzende Brennereien besucht und noch nie habe ich eine derartige Breite an verschiedenen Verfahren gesehen, wie Hampden es mit Ihrer Fermentation betreibt.

Die Geheimnisse der Herstellung wurden dabei über Generationen von Mitarbeiter zu Mitarbeiter weitergereicht und sind auch heute noch zum Teil wohlgehütet. 

Wir halten fest: Die Ausgangsbasis ist Melasse, frisches Quellwasser und wilde, natürliche Hefen.

Allein hiermit würde sich schon ein feiner Rum herstellen lassen.

Aber Hampden setzt noch eins drauf.

Nebst den 3 Grundzutaten nutzen die Arbeiter der Brennerei kreativ Dunder, Muck Pit und Zuckerohressig.

Je nachdem welchen Ester-Gehalt sie durch die Fermentation im Rum erreichen möchten.

In den Marks mit geringem Estergehalt (OWH und LFCH) dauert die Fermentation nur wenige Tage. In diesem Fall werden der Fermentation auch keine weiteren Zusätze hinzugegeben.

Spannender wird es hingegen mit steigender Ester-Konzentration.

Wie erreicht die Hampden Distillery solch hohe Ester-Werte?

Die erste Stufe um einen höheren Estergehalt im Destillat zu erreichen, ist die Beimischung von Dunder zu Beginn der Einmaischung.

Dieser wird dem Gemisch von Melasse und Wasser hinzugefügt.

Dabei handelt es sich um den Rückstand, der sich nach dem Destillationsvorgang noch in der Brennblase befindet.

Diese Flüssigkeit zeichnet sich durch einen hohen Säuregehalt aus und verstärkt während der Fermentation die Bildung von Estern. 

Dunder Hampden
Abb.: Sammlung des Dunders

Die Fermentation dauert dabei nun mindestens 2 Wochen, bis sich eine feine Kruste auf der Maische bildet.

Für mittel-aromatische Destillate ist hier Schluss und es geht in die Brennblase.

Doch Hampden will mehr.

Dieser Teil bei Hampden ist eklig …und herausragend.

Ist das Ziel ein sogenannter „Continental Flavoured“-Mark mit hohem Ester-Gehalt wird nach 2 Wochen der Maische etwas weiteres hinzugegeben.

Und zwar aus dem „Muck Pit“. 

Abb.: Muck Pit der Hampden Distillery; Hieraus entnommene Flüssigkeit sorgt für einen einzigartigen Rum-Stil.

Muck bedeutet übersetzt Dreck, Mist oder auch Jauche. Und beim besten Willen, treffender könnte man es nicht beschreiben, was hier unter dem Fermentationshaus schlummert.

Das Muck Pit ist so alt wie die Brennerei selbst und absolut einzigartig auf der Welt. Ein Mikrokosmos aus Bakterien und Pilzen, welche unter dem Fermentationshaus kreuchen und fleuchen.

In erster Linie könnte man das Muck Pit als einen großen Komposthaufen sehen, in welchem Früchte, Zuckerrohr, Dunder und vieles mehr über Jahre vor sich hin rotten.

Alle paar Wochen füttern die Mitarbeiter das „Pit“ mit mehr Kompost um den Bakterien frische Nahrung zu geben und en Mikrokosmos zu erhalten. 

Für die Marks mit hohem Estergehalt wird nun also nach 2 Wochen eine Portion aus dem Muck Pit der Maische hinzugegeben und für weitere 2 Wochen fermentiert.

Die Menge aus dem Muck Pit fungiert hierbei als Aromenturbo und sorgt durch seine Vielfalt an Bakterien, Säuren und bereits enthaltenen Esterverbindungen für die nächste Stufe der Geschmacksentwicklung. 

Nach unfassbaren 4 bis 6 Wochen Fermentation ist nun jedoch Schluss und es geht weiter zu einer der 4 Pot Stills der Brennerei.

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Bei allen 4 Stills handelt es sich um Double Retort Pot Stills von verschiedenen Still-Produzenten.

Der Brennvorgang dauert rund 7 Stunden und der frische Rum, der dabei entsteht, besitzt einen Alkoholgehalt von 82 %Vol. 

Double Retort Stills of Hampden
Abb.: Double Retort Stills der Hampden Distillery

Nach der Destillation wird der Rum immer noch zum großen Teil als frischer Rum in alle Welt verkauft, als Bestandteil verschiedener Blends anderer Marken oder auch als Aromastoff für die Lebensmittelindustrie. 

Erst mit der Übernahme durch den aktuellen Eigentümer – die Familie Hussey – im Jahre 2009 hat die Brennerei damit begonnen ihren eigenen Rum auch zu lagern.

Kaum zu glauben, dass es bis zu diesem Datum nicht ein einziges Fass dieses Rums gibt, welches auf Jamaica selbst gelagert wurde.

Jedes Fass, das die Brennerei heute direkt unter deren eigenem Label abfüllt, wird dabei zu 100 Prozent auf Jamaica gelagert.

Direkt neben der Brennerei.

Auch die Zugabe von Zucker, anderen geschmacksgebenden Aromen oder Zuckerkulör ist damit ausgeschlossen. 

Die Beschreibungen des Herstellungsprozesses umfassen nur einen Bruchteil der unfassbaren Komplexität, welche bei der Fermentation in den über 70 Washbacks der Brennerei herrschen.

Nebst der Verwendung von Dunder und der Zugabe aus dem Muck Pit werden der Maische je nach Mark noch Zuckerrohressig oder gebrochene Zuckerohrstangen hinzugegeben.

Darüber hinaus noch mindestens 2 weitere Verfahren, welche wir jedoch nur unter Abgabe eines Schweigegelöbnisses gezeigt bekamen. 

Wir bekommen ja ständig neue Produkte auf den Tisch…

Geflashed von den vielen Eindrücken machen wir uns am späten Nachmittag auf den Rückweg nach Kingston.

Und während der Italiener gefühlt versucht die Formel 1  zu gewinnen, versuche ich in meinem Kopf das zuvor gesehene einzuordnen.

Als Importeur bekommen wir jede Woche mehrere neue Produkte auf den Tisch und sprechen mit vielen Produzenten.

Die Argumente, die das eigene Produkt vermarkten sollen, sind dabei fast immer die gleichen.

Gerade bei neuen Craft-Brennerein heißt es da: höchste Qualitätsansprüche durch langsame Fermentation, langsame Destillation und Auswahl der besten Rohstoffe (Getreide, Wasser, Fässer) etc.

Nichts was ich aber bisher gesehen habe, kommt auch nur ansatzweise an die Tiefe heran, welche Hampden in Jamaika tagtäglich praktiziert. 

Angekommen im Hotel und nach einem schönen Abendessen geht es zu Bett, um uns für den nächsten Tag und den Besuch der Worthy Park Sugar Factory & Distillery auszuruhen. 

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Die Rechte an Abbildungen und Fotografien der Hampden Destillerie liegen bei Kirsch Whisky.

Du möchtest wissen, wie es weitergeht?

Hier weiterlesen: Travellin‘ Jamaica Tag 2: Worthy Park und Clarendon Distillery… oder Monymusk?