Pisco Sour Cocktail
Abb.: Pisco Sour ist der bekannteste Cocktail auf Basis des peruanischen Traubenbrandes Pisco.

Als ich diesen Drink das erste Mal an der Bar zubereitete, war es ein Graus.

Sowohl für mich als auch für den Gast.

Ich hatte damals keinen blassen Dunst davon, dass die Rezeptur eines Pisco Sour Eiweiß verlangt.

Ich versuchte also mit den restlichen Zutaten etwas zu kreieren, was man per definitionem als Pisco Sour bezeichnen kann.

Letztlich ist es das auch geworden.

Ein Sour auf Basis des peruanischen Traubenbrandes Pisco.

Mehr aber auch nicht. Und ganz sicher kein Genussmittel.

Denn kein Cocktail, auch aus dem Sours- und Fizzes-Genre nicht, lebt derart vom Beitrag des Eiweißes wie dieser hier.

Das Eiweiß verleiht ihm Textur, es verleiht ihm Klasse.

Aus diesem Grund möchte ich dir zeigen, was ich in 11 Jahren Cocktail-Zubereitung über den Pisco Sour gelernt habe.

  • Die perfekte Pisco Sour-Rezeptur
  • Wichtige Fakten über Pisco
  • Die Bedeutung von Eiweiß

Ok, legen wir los.

Bevor wir uns in die Details stürzen, lass uns zunächst einen Blick auf die Rezeptur werfen.

Pisco Sour: So bereitest du ihn perfekt zu

Die Zubereitung eines Pisco Sour ist nicht kompliziert. Einziger Knackpunkt ist die Verarbeitung des Eis.
Vorbereitungszeit2 Min.
Zubereitungszeit4 Min.
Arbeitszeit6 Min.
Portionen: 1 Person

Equipment

  • Shaker
  • Strainer

Zutaten

  • 6 cl Pisco
  • 1,5 cl Frischer Limettensaft
  • 1,5 cl Frischer Zitronensaft
  • 2,5 cl Zuckersirup (1:1)
  • 1 Eiweiß
  • 1-2 Dashes Angostura Bitters

Anleitungen

  • Dry Shake: Alle Zutaten bis auf Angostura Bitters ohne Eis in den Shaker geben
  • Rund 12 Sekunden schütteln
  • Wet Shake: 4 bis 5 mittelgroße Eiswürfel in den Shaker geben und erneut 12 Sekunden schütteln.
  • In eine Cocktailschale oder ein Sour-Glas abseihen
  • Angostura Bitters hinzutropfen

Wie seihst du richtig ab, ohne die Schaumkrone zu zerstören?

In der Rezeptur des Pisco Sour schrieb ich als Schritt #4: „abseihen“.

Diese 8 Buchstaben verdecken aber nur zu gut, dass du mit diesem Schritt diesen Cocktail auch zunichte machen kannst.

Sowohl optisch als auch gustatorisch.

Denn während du einen Mai Tai, Negroni oder Sidecar ohne Bedenken einfach durch den Strainer laufen lässt, funktioniert das bei einem Pisco Sour nicht so einfach.

Bei diesem Schritt kann er schon eine echte Zicke sein. Denn die Art und Weise wie du hier vorgehst, entscheidet über die Qualität deines Cocktails.

In den vergangenen Jahren habe ich verschiedene Varianten ausprobiert und möchte dir kurz deren Vor- und Nachteile zeigen.

Hawthorne-Variante

Du shakst den Pisco Sour und gießt nur durch das „normale“ Sieb, den so genannten Hawthorne-Strainer ins Gästeglas. Diese Methode hat den Nachteil, dass Unreinheiten wie Eis oder die Hagelschnur des Eis in den Drink gelangen.

Der Vorteil dieser Variante ist allerdings, dass du die Schaumkrone des Eiweißes aufbauen kannst. Nicht besonders gut, aber besser als bei der nächsten Methode.

Doppelsieb-Version

Hierbei seihst du den Pisco Sour zunächst durch den Hawthorne-Strainer und anschließend durch ein Feinsieb ab. Den Vorteil erkennst du wahrscheinlich bereits: Du befreist den Drink restlos von Unreinheiten.

Nimmst du das Feinsieb zur Hand, zerstörst du allerdings die Schaumkrone. Dadurch schadest du nicht nur der Ästhetik deines Pisco Sour, sondern auch dessen Mundgefühl.

Upside-down

Hierfür benötigst du nur den Hawthorne-Strainer. Auf den Kopf gestellt (!). Lege ihn verkehrt herum auf den Shaker, so dass die Metallspirale nach oben zeigt.

Lass nun den Pisco Sour unten am Sieb vorbeilaufen.

Bei dieser Methode hältst du das Eis zurück, baust aber trotzdem eine ansprechende Schaumkrone auf. Du solltest hierbei aber darauf achten, dass du die Hagelschnur des Eis nicht in den Shaker gibst.

Egal für welche Version du dich nun entscheidest, nimmst du einen Pisco mit 40 %Vol., so erhältst du nach obiger Rezeptur einen Cocktail mit rund 200 ml Volumen und ungefähr 12 %Vol. Alkohol.

Bevor du dem Gast seinen Pisco Sour schließlich servierst, hast du noch die Möglichkeit 2 bis 3 Spritzer Angostura Bitters auf die Schaumkrone zu geben.

Dies verleiht dem Bouquet etwas mehr Komplexität.

Welcher Pisco eignet sich für einen Pisco Sour?

Diese Frage kannst du am besten beantworten, wenn du weißt, wo die geschmackliche Reise deines Pisco Sour hingehen soll.

Wenn du dir nochmal ins Gedächtnis rufst, dass die aromatische Formel 2:1:1 lautet, dann ist die Spirituose der wichtigste Aromenlieferant in deinem Cocktail.

Je nach dem für welchen du dich entscheidest, hat diese Auswahl Auswirkungen auf die Aromatik des Drinks.

Übersicht über die Trauben-Sorten von Pisco. Jede dieser bringt einen eigenen aromatischen Stil in einen Pisco Sour ein.
Abb.: Übersicht über die Trauben-Sorten von Pisco. Jede dieser bringt einen eigenen aromatischen Stil in einen Pisco Sour ein.

Bei der Zubereitung eines Pisco Sour verwende ich ausschließlich Destillate aus Peru.

Diese unterliegen so strengen Vorgaben, dass manch andere Spirituosen-Kategorien wie wahre Freigeister wirken.

Dies hat zur Folge, dass du Pisco aus jenem Land nicht in minderwertiger Qualität bekommst.

Klar, wird dir der eine oder andere nicht schmecken. Vielleicht ist dir hier und da auch der Alkohol zu scharf.

Aber du wirst bei keinem Produkt das Gefühl haben, dass dieser Kauf ein Griff ins Klo war.

Im Folgenden möchte ich dir daher eine Hand voll zeigen, die eine hervorragende Figur in einem Pisco Sour machen.

Pisco Barsol Quebranta

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Dieser Pisco aus dem Hause Barsol basiert auf der Trauben-Sorten Quebranta und kommt mit 41,3 %Vol. in die Flasche.

Das Bouquet dieses Tropfens besitzt filigrane Noten von Zitrusfrüchten, Reiswein und Hefe.

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Mosto Verde Quebranta

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Mosto Verde lautet auf deutsch „grüner Most“. Bei Piscos dieser Kategorie wird die Fermentation vorzeitig abgebrochen.

Folglich bleibt eine gewisse Menge Zucker in der Maische zurück, die nicht in Alkohol umgewandelt wurde.

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Pisco Cascajal Acholado

Die Marke Cascajal ist ein Geheimtipp.

Das Bouquet des Acholado setzt sich aus dezenten Aromen zusammen.

Spannende Noten wie Rotwein, Nadelhölzer und Bitterschokolade.

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Wichtig: Achte bei einem Pisco Sour auf das Süß-Sauer-Verhältnis

Wenn du bereits einen Daiquiri, einen Ramos Gin Fizz oder einen Whiskey Sour zubereitest hast, dann stimmst du mir wahrscheinlich zu:

Das perfekte Verhältnis von süßem und saurem Geschmack ist eines der schwierigsten Techniken in der Cocktail-Zubereitung.

Selbst nach unzähligen Jahren in der Cocktail-Szene kommt es immer noch vor, dass ich einen Sour-Cocktail völlig in den Sand setze.

So sehr, dass ich ihn beiseite stelle, um ihn niemanden servieren zu müssen.

Dies passiert immer dann, wenn ich eines von 2 Dingen vergessen habe.

Entweder ich vergaß die Säure der Zitrone oder Limette zu testen oder ich habe nicht bedacht, dass die Spirituose auch Süße mit ins Spiel bringt.

Um diese Fehler zu vermeiden, hilft es dir, die folgende Grafik im Hinterkopf zu behalten.

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Hier hast du ein Verhältnis von 2:1:1. An dieser Stelle machen einige Bartende den Fehler, dass sie dieses Verhältnis direkt auf die Zutatenmengen übertragen.

Nimmst du allerdings 4 Zentiliter Pisco und dazu je 2 Zentiliter Zuckersirup und Zitrussaft, wird das definitiv kein gutes Ergebnis.

Dein Gast bekommt dann einen Pisco Sour, den er wahrscheinlich nicht nochmal bestellen wird.

Betrachte daher das Verhältnis von 2:1:1 als Geschmacksformel, nicht als Volumenformel. Dies bedeutet, dass die Süße des Sirups und die Säure des Saftes in ihrer Intensität gleich hoch sein müssen, nicht zwangsläufig in ihrer Menge.

Kommt dann der Alkohol dazu, soll dieser doppelt so stark durchstechen wie Süße oder Säure.

Der Beitrag des Eiweißes zu einem Pisco Sour

Manche Bartender fragen an dieser Stelle: „Und was ist mit dem Eiweiß?“.

Weiter oben schrieb ich, dass Eiweiß eine Zutat ist, die unbedingt in einen Pisco Sour muss. Daher wäre deine Frage berechtigt, warum dieses dann nicht in der Grafik auftaucht.

Der Grund, warum das Eiklar bei einem Pisco Sour in diesem Verhältnis nicht auftauchen muss, ist sein Beitrag zum Drink. Er liefert vor allem Textur, verleiht einem Pisco Sour ein weiches, cremiges Mundgefühl.

Dessen Geschmack kannst du daher bei der Berechnung vernachlässigen.

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Achte auf das Alter des Zitronensaftes!

Möchtest du einen Pisco Sour kreieren, der sowohl dich als auch deine Gäste begeistert, ist es wichtig, dass du die Zutaten kennst.

Vor allem die Zitrusfrüchte.

Da es sich hierbei um Naturprodukte handelt, solltest du niemals den Saft direkt in den Shaker pressen.

In diesem Fall bekäme dein Pisco Sour wahrscheinlich nicht nur die falsche Menge an Saft, zudem hast du nun auch keinerlei Kontrolle mehr über das Süß-Säure-Verhältnis.

Du solltest daher immer den Umweg über den Jigger machen.

Presse den Saft zunächst in jenen Messbecher und gib dann die gewünschte Menge in den Shaker.

Möchtest du aus deinem guten Pisco Sour einen sehr guten machen, solltest du den Saft zusätzlich „atmen“ lassen, bevor du ihn in den Shaker gießt.

Abb.: Fakten und Zahlen zur Verwendung von Zitronensaft in einem Pisco Sour. Altersangaben gelten analog für Limettensaft.

Lass den Saft einige Stunden stehen, bevor du ihn einsetzt. Dadurch bekommt seine aromatische Intensität einen Schub und so auch dein Pisco Sour.

Bildquelle:

Titelbild: olexanderkozak – Adobe Stock

Pisco Sour in Coupette: mateusz – Fotolia.de