Abb.: Port Ellen; Der Angels‘ share unterliegt in Schottland niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit; Bildquelle Whisky & Art // David Christopher Schlierenkämper

Ich werde nie diesen Moment vergessen, als ich das erste Mal das Lagerhaus einer Malt Whisky-Brennerei betrat.

Dieser Duft, dieser intensive Duft, der mir in die Nase stieg, war unbeschreiblich.

Es roch süßlich, es roch nach Frucht und zweifelsohne war eine Menge Alkohol in dieser Luft.

Was für den Gast einer schottischen Whisky-Destillerie eine Erfahrung für die eigenen Sinne ist, ist ein gewaltiger wirtschaftlicher Schaden für die Brennerei und dessen Dachkonzern.

Was du nämlich riechst, sobald du ein solches Lagerhaus betrittst, ist der Angels‘ share. Der Teil des Whiskys, der sich in Luft verwandelt und durch die Fassporen nach draußen kriecht.

Und das ist in Schottland eine Menge.

Und jetzt kommt’s

Laut Ewann Gunn, Keeper of the Quaich und einer von DIAGEOs Global Whisky Masters reifen in Schottland rund 22 Millionen Fässer Whisky.

Die meisten davon sind Hogsheads und fassen somit ein Volumen von 250 Liter.

Der Angels‘ share, also der Teil des Whiskys, der sich jedes Jahr in Luft auflöst, beträgt somit rund 440.000 Fässer (!).

Und jetzt schau dir mal an, was dies im Vergleich bedeutet.

Angels' share

Dies klingt im ersten Moment wie ein gigantischer Verlust. Whisky, der uns für immer verloren bleibt.

Bei dieser Sichtweise vergessen wir allerdings einen Punkt:

Die Lücke, die der Whisky im Fass hinterlässt, füllt ein Gas aus der Umgebung.

Mit gravierenden Folgen für die Reifung und die Qualität des Whiskys.

Was ist der Angels‘ share?

Der Angels‘ share ist – einfach ausgedrückt – der romantische Begriff für die jährliche Verdunstungsrate aus Fässern.

Der „Anteil der Engel“, so die deutsche Übersetzung von Angels‘ share, gibt dem ganzen Prozess allerdings etwas mystisches, etwas spirituelles.

Wissenschaftlich betrachtet ist es hingegen das Volumen der Flüssigkeit, die sich in Gas umwandelt und anschließend das Fass verlässt.

Und in Schottland ist dies eine Menge.

Gehst du nämlich davon aus, dass rund 2 Prozent des Fassinhalts als Angels‘ share verloren gehen, entspricht dies rund 110.000.000 Litern Whisky.

In der Luft.

Ein herber finanzieller Verlust für jede Whisky-Destillerie.

Allerdings – und das vergessen viele Whisky-Fans – ist der Angels‘ share keine Einbahnstraße.

Die Lücke, die der Whisky beim Verlassen des Fasses hinterlässt, wird durch Luft aus der Umgebung gefüllt.

Allem voran Sauerstoff.

Dieser dringt durch die Poren der Eichendauben ins Fass ein und reagiert mit den chemischen Verbindungen des Whiskys.

Prinzip des Angels' share

Dieser Austausch von Gasen zwischen Innen- und Außenseite des Fasses, führt ohne Frage zu enormen Verlusten an Whisky.

Auf der anderen Seite führt der Abgang einiger Moleküle aber auch zur Konzentration der im Whisky verbleibenden Bestandteile.

Sowohl durch diese Ansammlung an Aroma-Molekülen als auch der Reaktion mit Sauerstoff kann die Destillerie die Qualität ihres Whiskys beachtlich steigern.

Sie macht sich einfach die interaktive Reifung zunutze.

Schon mal von interaktiver Reifung gehört?

Bouquet und Textur eines Whiskys stammen zu 60 bis 70 Prozent aus dem Holzfass.

Dass dein Whisky also nach Apfel, Birne oder Kokos duftet, liegt in erster Linie am Einfluss der Eichenfässer.

Die Gründe hierfür liegen in 3 Prozessen, die während der Fass-Reifung ablaufen:

Additive Fass-Reifung

Aus den Holzbestandteilen Lignin, Cellulose und Hemicellulose werden kleinere Moleküle herausgelöst. Diese verleihen dem Whisky Aromen wie Vanille oder Kokos.

Interaktive Reifung

Während der interaktiven Fass-Reifung reagieren chemische Verbindungen sowohl innerhalb des Whiskys miteinander als auch mit den Gasen im „Headspace“

Subtraktive Reifung

Bei diesem Prozess sorgt u.a. die Kohleschicht im Fassinneren für den Abbau ungewünschter Verbindungen. Z.B. solche, deren Aroma an Gummi erinnert.

Nummer 1 und 3 sind mit einfacher Mathematik schnell zu verstehen. Bei der additiven Reifung werden dem Whisky Aromen hinzugefügt, bei der subtraktiven entzogen.

Und was passiert bei der interaktiven Reifung?

Dieser Teil der Whisky-Reifung bezieht sich ausschließlich auf chemische Reaktionen zwischen Molekülen im Inneren des Fasses.

Lässt man die Kohleschicht an der Fassinnenseite einmal außen vor, bräuchte es für die interaktive Reifung gar kein Holzfass.

Es braucht nur ein Gefäß, das Gasaustausch mit der Umgebung ermöglicht.

Es braucht nur ein Gefäß, das den Angels‘ share ermöglicht.

Durch dieses entweichen allerdings nicht nur Wasser und Alkohol aus dem Whisky. Aldehyde, Säuren etc., also Moleküle, die das Geschmacks- und Aromenprofil des Whiskys prägen, ebenso.

Wenn Moleküle durch die Poren in die eine Richtung schlüpfen können, dann können dies auch Moleküle von der anderen Seite des Fasses.

Während Alkohol, Wasser und andere Verbindungen das Fass verlassen, strömt von außen Luft hinein.

Einmal im Fass angelangt, reagiert dessen Sauerstoff mit dem Whisky. Diese oxidative Reifung beeinflusst den Charakter eines Whiskys umso mehr, je größer der Headspace, der Hohlraum im Fass, ist.

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Schon gewusst? Durch den Angels‘ share steigen die Moleküle aus den Fässern und Lagerhäusern in die Luft. Von dort aus setzen sie sich an den Fassaden umliegender Gebäude ab. Die Konsequenz ist die dortige Ausbreitung des schwarzen Pilzes Baudoinia compniacensis. Zwar ist dieser gesundheitlich unbedenklich, ist aber aus Ästhetikgründen kein willkommener Gast. Aus diesem Grund klagen regelmäßig Anwohner gegen Whisky-Konzerne.

Der Angels‘ share lässt sich steuern… nur wie?

Der Schwund von Alkohol ist aus betriebswirtschaftlicher Sicht ein harter Brocken für die Destillerie.

Es ist wie Geld, dass sich einfach in Luft auflöst. Whisky, der nicht mehr verkauft werden kann.

Für dich als Whisky-Fan hat der Angels‘ share jedoch gewaltige Vorteile. Sofern wir jetzt einmal die Reduktion des Alkoholgehalts ausblenden.

Denn jedes Molekül, dass aus dem Whisky in den Headspace und anschließend nach draußen wandert, lässt Platz für Sauerstoff-Moleküle.

Eine chemische Verbindung also, die jeder (!) Whisky braucht.

Denn die oxidative Reifung, also die Reaktion mit Sauerstoff, führt dazu, dass sich die scharfen und rauen Eigenschaften des New Makes in weiche, angenehme Verbindungen umwandeln.

Solche, die typisch für hochwertige Single Malt Whiskys sind.

Die oxidative Reifung entzieht dem Whisky die rauen, scharfen Eigenschaften des New Makes. Stattdessen erhält er weiche und angenehme Qualitäten.

Die Voraussetzung hierfür liefert der Angels’s share.

Um deinem Whisky diese Charakteristika zu geben, kann die Destillerie an verschiedenen Stellschrauben drehen.

Ich nenne sie einfach mal Angels‘ share-Faktoren.

AS-Faktor #1: Temperatur

Keine Destillerie hat Einfluss auf die klimatischen Bedingungen des Landes, in dem sie produziert.

Auch nicht in Schottland.

Wohl aber kann sie die klimatischen Bedingungen innerhalb ihrer Lagerhäuser steuern.

So sind beispielsweise Heizsysteme keine Seltenheit. Sie sorgen dafür, dass die Temperatur nicht all zu stark den Schwankungen der Jahreszeiten unterliegen.

Der Angels‘ share und somit die oxidative Reifung wird somit nicht zur Achterbahnfahrt, sondern läuft mit konstanter Intensität.

Zudem gilt: Je wärmer die Temperatur innerhalb des Lagerhauses ist, desto schneller vollzieht sich die Reifung des Whiskys.

Die chemische Grundlage liefert hierfür die RGT-Regel, laut derer chemische Reaktionen 2- bis 3-fach schneller ablaufen, sobald die Temperatur lediglich um 10 °C steigt.

AS-Faktor #2: Feuchtigkeit

Anders als die Temperatur beeinflusst die Luftfeuchtigkeit nicht die Geschwindigkeit des Angels‘ share.

Stattdessen legt sie fest, was das Fass verlässt und was nicht.

Darf Wasser oder darf Alkohol aus dem Fass entweichen?

Bedenkst du nun, dass Schottland eine durchschnittliche Luftfeuchtigkeit von 88 Prozent besitzt, dann ist klar, wer Vorrang hat.

Die Luft, die das Fass umgibt, ist bereits derart mit Wasser gesättigt, dass sie keine weiteren Moleküle mehr möchte.

Der Druck des Angels‘ share, mit dem er Gase aus dem Fass nach außen drückt, ist viel zu schwach, um gegen die Umgebungsluft anzukommen.

Die Folge: Er schickt einfach den anderen raus.

Alkohol.

Aus diesem Grund besteht der Angels‘ share in Schottland in erster Linie aus Alkohol. Wodurch der Fassinhalt über die Jahre nicht nur weniger wird, sondern auch an Volumenprozent abnimmt.

Das Klima außerhalb der Destillerie ist das eine.

Weitaus mehr Einfluss auf die Reifung des Whiskys hat jedoch die Temperatur, die das Fass unmittelbar umgibt.

Und die variiert je nach Standort des Fasses im Lagerhaus.

AS-Faktor #3: Fass-Position

Warst du schon einmal in den Lagerhallen so mancher Scotch-Destillerie?

Bei den gängigen Touristen-Touren, die ich bisher besuchte, schickt einen der Guide in kleine Räume aus massivem Stein.

Das ist Scotch. Das ist die Mystik, die ich erwartet habe.

… und weil ich es erwartete, liefert die Destillerie auch eben dies ab.

Sie präsentiert mir ein romantisches Bild von einer Hand voll Fässer in dunklen Steingebäuden.

Das ist aber nur Show.

Die eigentliche Reifung des Whiskys findet meist in gigantischen Stahlkonstruktionen statt, in denen sich die Fässer Dutzende Meter in den Himmel stapeln.

Das ist nicht romantisch, das ist effizient.

Das ist nicht mystisch, das ist logistisch.

Je nach dem, wo sich nun das einzelne Fass befindet, ist es womöglich von einer Temperatur umgeben, die andernorts im Lagerhaus nicht herrscht.

Ein Extrembeispiel sind die Lagerhäuser in Kentucky und Tennessee.

Hast du schon einmal den Booker’s Bourbon Whiskey probiert?

Ein hervorragender Tropfen.

Vielleicht sogar einer der besten Bourbon Whiskeys, die ich je getrunken habe.

Bookers Bourbon
Abb.: Booker’s Bourbon Whiskey

Dessen Alkoholgehalt variiert von Charge zu Charge.

Mal 63, mal 64 %Vol, mal noch mehr.

Und jetzt kommt’s:

Von Gesetzes wegen darf Bourbon aber nur mit maximal 62,5 %Vol. in Fässer gefüllt werden.

Das heißt, dieser Tropfen kommt mit mehr Alkohol aus dem Fass als er hineinkam.

Schaust du dir nun die klimatischen Bedingungen innerhalb jener Lagerhäuser an, ist diese Entwicklung auch nicht verwunderlich.

In den oberen Lagen, direkt unter dem Dachgebälk, können Temperaturen von bis zu 50 °C gemessen werden.

Bedenkst du nun, dass in Kentucky und Tennessee der Angel’s share in erster Linie aus Wasser besteht, dann…

… ja, dann findet im Fass eine Art Rückwärts-Destillation statt.

Nicht der Alkohol verschwindet, sondern das Wasser.

Weitere Angels‘ share Faktoren

Die Liste an Faktoren, die den Angel’s share beeinflussen, ließe sich noch lange fortsetzen.

  • Luftdruck
  • Größe des Fasses
  • Volumen an Whisky im Fass

Jede noch so kleine Veränderung am Fass kann dazu führen, dass sich der Angels‘ share ändert.

Mit teils erheblichen Auswirkungen auf die Qualität deines Whiskys.

Oder hast du gewusst, dass allein durch das Bewegen eines Fasses der Angels‘ share um 1 bis 2 Prozent ansteigen kann?