Paxarette-Whisky

Hattest du schon einmal das Glück und konntest einen Sherryfass-Whisky aus den Jahren vor 1989 verkosten? Einen Paxarette-Whisky?

Falls ja, konntest du vermutlich Folgendes feststellen: Dieser Whisky ist aromatischer, intensiver und kräftiger als moderne Sherryfass-Whiskys.

Als ich das erste Mal einen solchen Whisky verkostete – einen 1962er Macallan – hat es mich schier aus den Socken gehauen. Dieser Tropfen war geschmacklich und aromatisch so intensiv, wie ich es bei modernen Single Malts aus Sherryfässern nur selten finde.

Egal wie lange diese im Fass verbrachten.

Viele Whisky-Fans, die einen dieser alten Single Malts probieren, sind der Meinung, dass früher einfach hochwertigere Sherry-Fässer verwendet wurden als dies heute der Fall ist.

In Teilen mag dies zutreffen, aber nicht in Hinblick auf den gesamten Whisky-Markt.

Der Grund, warum frühere Sherry-Whiskys intensiveres Bouquet und kräftigeren Geschmack besaßen, lag viel mehr an einem kleinen Zusatzstoff: Paxarette.

In diesem Artikel zeige ich dir, was hinter diesem Whisky-Wundermittel steckt.

Du wirst lernen, warum Paxarette seit 1989 nicht mehr auf dem Markt erschien und warum du nach alten Single Malts aus Sherryfass-Lagerung Ausschau halten solltest.

Was ist Paxarette?

Als ich das erste mal den Begriff „Paxarette“ hörte, konnte ich damit nicht viel anfangen.

Für mich klang es eher nach aggressivem Rohrreiniger oder Zahnpflegekaugummi. Nie hätte ich daran gedacht, dass es sich dabei um ein gängiges Mittel der Whiskyproduktion handelte.

Es war aber so.

Bis Ende der 1980er setzten einige Malt Whisky-Destillerien Schottlands Paxarette ein, um deren Single Malt aromatischer und kräftiger zu machen.

Diese Intensität, diese Aromen nach Wein, Pflaume und Leder prägten über Jahrzehnte das Bild von Whiskys aus Sherryfass-Lagerung.

Und ich wette, du hast auch heute noch eine solche Vorstellung im Kopf, wenn du an Single Malts denkst, die mit Sherryfässern in Berührung kamen.

Dies geht vielen Whisky-Fans so. Auch wenn Sherry-Whiskys diese Eigenschaften heute nur noch selten liefern.

Den Stil eines Paxarette-Whiskys bekommt man ohne dieses Hilfsmittel nicht hin. Egal, wie lange man den Malt im Fass lässt.

Um zu verstehen, warum dieser Zusatzstoff eine solche Auswirkung auf Whiskys hatte, musst du wissen, aus was Paxarette besteht.

How to make Paxarette

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War Whisky früher besser?

Vergleichst du moderne Whiskys aus Sherryfass-Lagerung mit jenen aus den 60ern und 70ern, wirst du zu folgendem Schluss kommen:

  • Früher waren jene Single Malts kräftiger und das Bouquet intensiver.
  • Heute sind sie deren Aromen eher schwächer und der Körper leichter.

Dieser Vergleich hinkt jedoch, da Destillerien vor 1989 mit Paxarette ein Werkzeug besaßen, das heutigen Brennereien verwehrt bleibt.

Denn mit diesem vergorenem Traubenkonzentrat konnte sie bei ihrem Malt Whisky mehrere Eigenschaften verändern:

  • Kräftigeren Geschmack
  • Mehr Aromen im Bouquet
  • Dunklere Farbe des Whisky durch Paxarette-Rückstände

Schottische Whisky-Destillerien waren dabei nicht penibel, was die Herkunft ihrer „Blending Sherrys“ anging.

Man vermutet heute, dass sowohl hochwertiger Genuss-Paxarette als auch gesüßte Imitationen oder sogar Arrope und Sancocho zur Bearbeitung der Whisky-Fässer verwendet wurde.

Die Variante von Paxarette, die bei der Whisky-Produktion bis in die 1980er üblicherweise zum Einsatz kam, besaß einen hohen Tannin-, Ester- und Säure-Gehalt.

In erster Linie verwendeten Whisky-Hersteller bzw. deren Küfereien Paxarette um alte Fässer zu „verjüngen“.

War ein Fass Jahrzehnte im Einsatz, kam es vielleicht sogar mehrfach zum Einsatz, ist dessen Lebensspanne abgelaufen.

Das Holz kann in diesem Stadium keine Aromen mehr an den Whisky abgeben und bestenfalls noch zur oxidativen Reifung beitragen.

Dem Grunde nach bräuchte es hierfür aber kein Holz. Jegliches anderes Material wie Steingut, Stahl etc. würde diesen Zweck auch erfüllen.

Um diesen Zustand zu ändern, frästen Küfereien wenige Millimeter der Fassinnenseite aus, brannten diese aus und pressten mit Druck Paxarette hinein.

Das übliche Vorgehen sah dabei so aus:

  • 500 ml Paxarette ins Hogshead-Fass/ 1 Liter ins Butt-Fass geben
  • 10 Minuten mit Druck von 48 kPa ins Fass pressen
  • Überreste an Paxarette verwerfen

Eine solche Vorgehensweise erlaubte es Whisky-Destillerien die Küferei-Kosten zu senken und Fass-Nachschub zu garantieren.

Denn als Sherry-Fässer aufgrund des Zweiten Weltkriegs in Großbritannien zu Mangelware wurden, standen Malt Destillerien plötzlich ohne eines ihrer wichtigsten Rohstoffe da.

Die Tatsache, dass in den 60ern und 70ern spanische Bodegas ihren Sherry vermehrt in Flaschen und seltener in Fässern exportierten, beruhigte die Situation auch danach nicht.

Der Whisky-Industrie mangelte es an Sherry-Fässern.

Aus diesem Grund kam es zur vermehrten Aufbereitung alter und junger Fässer.

Mit Oloroso.

Mit Pedro Ximénez.

Mit Paxarette.

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Paxarette wurde offiziell nie verboten

Paxarette kreierten Sherry-Bodegas ursprünglich als Genussmittel.

Dieses war derart beliebt, dass es als eines der Getränke der weiblichen Oberschicht Großbritanniens des 19. Jahrhunderts galt.

Paxarette entwickelte sich jedoch im Laufe des 20. Jahrhunderts vom hochwertigen Dessert-Wein zum gesüßten, aufgespritzten Massenwein.

Vom grazilen Andalusier zum buckligen Ackergaul.

Erst im Jahr 1999 erhielt Paxarette eine offizielle Definition, die ihn nicht nur geographisch definierte, sondern auch in Bezug auf dessen Inhalt.

Dass Paxarette daher im Jahr 1989 von der Scotch Whisky Association verboten wurde, ist daher nur ein Gerücht.

Weder in den schottischen Whisky-Regularien noch in der EU-Spirituosenverordnung verbietet eine Klausel die Verwendung von Paxarette zur Herstellung von Whisky.

Fakt ist jedoch, dass die Scotch Whisky-Regularien von 1990 Zusätze bei Whisky verbieten.

Erlaubt war von da an lediglich Wasser und Zuckercouleur E150a.

PX oder Oloroso Sherry-Fässer werden aber auch heute noch häufig zur Single Malt-Herstellung verwendet.

Lediglich die Verwendung von Sherry-Konzentraten oder Hochdruckverfahren zur Fassverjüngung und -aufbereitung sind verschwunden.

Oder zumindest deutlich zurückgegangen.

Bildquelle:

– Titelbild: iPreech Studio – Shutterstock

– Whisky-Lagerhalle: mTaira – Shutterstock