Trinkst du Whisky, trinkst du sie unweigerlich mit: Tannine.

Das Kuriose ist jedoch, dass du kaum etwas über sie erfährst. Oder warst du schon einmal bei einem Whisky-Tasting, bei dem der Referent über die Bedeutung von Tanninen und Gerbstoffen gesprochen hat?

Ich nicht.

Auch in gängiger Whisky-Literatur sieht es diesbezüglich eher schlecht aus. Über Jahre hatte ich daher keine Ahnung, dass a) Tannine im Whisky vorkommen und b) welche geschmacklichen Auswirkungen diese haben.

Erst als ich für die Recherche zu meiner Examensarbeit „Die Chemie des Whiskys“ mit wissenschaftlicher Literatur arbeitete, fand ich Hinweise zu jenen Stoffen.

Mittlerweile weiß ich, dass Tannine und Gerbstoffe enormen Einfluss darauf haben, ob dir ein Whisky schmeckt oder nicht.

Möchtest du daher die Qualität eines Whiskys beurteilen, solltest du dich daher nicht nur über Aromatik und Geschmack informieren, sondern auch über die Einflüsse von Tanninen.

In diesem Artikel zeige ich dir, welchen Einfluss Tannine auf deinen Whisky haben, wie sie hineingelangen und wie du sie in einem Glas Whisky entdeckst.

Wie erkennst du Tannine in deinem Whisky?

Ist dir schon einmal aufgefallen, dass wir uns bei der Beschreibung von Whisky in erster Linie auf das Bouquet beschränken.

Gut. Es macht auch durchaus Sinn, sich auf den Part zu fokussieren, der zahlreiche Aromen parat hält und dich in eine Welt der Düfte entführt.

Aber darüber hinaus hörst du nur selten weitere Eigenschaften eines Whiskys.

Hie und da reden wir noch über den Alkohol. Er ist scharf, weich etc.

Häufig war’s das.

Bei jedem Schluck Whisky erkennst du jedoch auch den Einfluss der Tannine.

Tannine und deren Einfluss im Tasting

Verkostest du ein Glas Whisky wirst du Tannine und Gerbstoffe nicht an der Farbe erkennen.

Auch wenn du die einzelnen Duftnoten analysierst, wird es dir nicht möglich sein, den Einfluss jener Moleküle zu entdecken.

Du musst einen Schluck nehmen.

Unsere Rezeptoren, mit denen wir den Einfluss von Gerbstoffen erkennen können, befinden sich im Mund. Und diese sind maßgeblich an der Beantwortung folgender Frage beteiligt:

Schmeckt mir der Whisky oder nicht?

Denn Tannine sorgen zum einen für Komplexität. Das heißt, du erkennst nicht nur einzelne Aromen, sondern schreibst dem Whisky auch Vielschichtigkeit zu.

Oder nimm das Mundgefühl.

Hattest du schon einmal einen Whisky im Glas, bei dem du den Eindruck hattest, er füllt deinen ganzen Mund aus? Er war irgendwie…ja…mundfüllend?

In diesem Fall hast du auch den Einfluss von Tanninen im Whisky gefunden. Denn Teile von ihnen sind eben für ein solches Gefühl bei uns verantwortlich.

Single Malt Whisky
Abb.: Tannine führen im Whisky zu Komplexität, mundfüllendem Gefühl und unter Umständen zu Adstringenz.

Bei all den Vorteilen, die uns Tannine im Whisky liefern, können sie einen Whisky aber auch ungenießbar machen.

Denn in moderaten Mengen führen sie neben den genannten Eigenschaften auch zu einer gewissen Härte.

Du hast das Gefühl der Whisky legt einen trockenen Schleier über Zähne und Zunge.

Nimmt die Gerbstoff-Konzentration jedoch zu, verstärkt sich auch dieses Gefühl.

Du hast dann also nicht mehr eine dezente Härte im Glas, sondern Adstringenz.

Ein übler „Whisky-Mangel„.

In diesem Fall hast du so viele Tannin-Moleküle in deinem Whisky, dass sie die Eiweiße deiner Mundschleimhaut denaturieren.

Sie zerstören sie.

Diese bildet dein Körper zwar nach kurzer Zeit wieder neu. Für den Moment des Tastings hast du jedoch das Gefühl, dass sich dein Mund pelzig anfühlt.

Es wirkt, als ziehe sich deine gesamte Mundhöhle auf einen winzigen Punkt zusammen.

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So gelangen Tannine in deinen Whisky

Da Tannine bzw. Gerbstoffe pflanzlichen Ursprungs sind, gibt es für sie zwei Quellen in den Whisky zu gelangen.

Eichenholz

Die wichtigste Quelle, die Whisky mit Tanninen versorgt, ist das Holzfass.

Egal, ob Amerikanische Weiß-Eiche Quercus alba oder die beiden Europäischen Eichen, all diese besitzen Tannine.

Sie entstehen zu einem gewissen Teil aus dem Holz-Molekül Lignin.

Eine gigantische Verbindung, die während der Fassreifung Dutzende Tannine und Gerbstoffe in deinen Whisky abgeben kann.

Torf

Torf besteht aus totem Pflanzenmaterial, das nie verrottete.

Entzündet die Mälzerei dieses nun bzw. bringt es zum Schwelen, dann heften sich verschiedene Phenol-Moleküle des Rauches an den Malzkörnern fest.

Teile davon – wie zum Beispiel Gallotannin – sind so genannte Polyphenole bzw. Tannine.

Sie unterstützen in deinem Mund das Gefühl von Komplexität.

Das Whitepaper „Whisky & Torf“ kannst du dir hier kostenlos herunterladen.

Lassen wir einmal Exoten wie Fässer aus Mizunara-Eiche außen vor, dann hat die Whisky-Destillerie meist die Wahl zwischen Fässern aus 3 verschiedenen Eichen-Arten:

  • Amerikanische Weiß-Eiche (Quercus alba)
  • Trauben-Eiche (Quercus petraea)
  • Stiel-Eiche (Quercus robur)

Aus der Sektion „Europäisch“ kommen meist Quercus petraea und Quercus robur zum Einsatz. Letztere wird meist in den Gegenden Galizien, Asturien, Kantabrien, Pais Vasco und Nordspanien geerntet.

Diese sind sie bis zu zehnfach reicher an Tanninen als ihre amerikanischen Kollegen. Dies führt bei vergleichbarer Lagerung zu mehr Komplexität aber auch höherer Gefahr der Adstringenz.

Interessant ist dabei Folgendes:

Die Tannine und Gerbstoffe, die du im Holz findest, sind nicht die die letztlich auch im Whisky landen.

Das was in deinem Mund landet, wurde durch Fassreifung und Toasting/Charring des Fasses derart verändert, dass teils völlig neue Verbindungen entstanden sind.

Tannine: Fass vs Whisky

Da Scotch Whisky im Fass reifen muss, kommt dieser zwangsläufig mit Tanninen in Kontakt. Von all diesen Molekülen, die jedoch in den Eichendauben stecken, ist für dich als Whisky-Trinker lediglich die Gruppe der „hydrolysierbaren Tannine“ wichtig.

Zu diesen gehören nämlich jene Verbindungen, die dann in deinem Whisky für Komplexität und Adstringenz sorgen.

Strukturformel von Gallotannin

Interessant ist dabei vor allem die Tatsache, dass laut wissenschaftlichen Untersuchungen erst das Toasting bzw. Charring der Eichenfässer zu den Molekülen führt, die für dich relevant sind.

Das heißt, das Fass liefert hydrolysierbare Tannine und die Reifungsdauer und das Ausbrennen des Fasses machen diese dann zu den Varianten, die sensorisch für dich relevant sind.

Darunter Ellagsäure oder Dehydrocastalagin.

Interessant: Destillerien achten darauf, dass deren Wasser einen niedrigen Eisen-Gehalt besitzt. Andernfalls würden diese Teilchen mit Tanninen des Whiskys zu Eisen-Gallus-Komplexen reagieren. Die Folge: Der Whisky färbt sich während der Fassreifung schwarz.

Bildquelle: Titelbild: Egorov Artem – Shutterstock; Whisky-Gläser: bizoo_n – AdobeStock