Er hätte so gut sein können. Wäre die Gin-Herstellung nur ein klein wenig anders verlaufen, wäre dies ein hervorragender Tropfen geworden.

Stattdessen: Fehlnoten und ölige Textur.

Dieser Fehlgriff kam zustande, da die Werbeagentur die Herstellung eines neues Gins in Auftrag gab. Sie widmete sich Design und Marketing, die Brennerei der Gin-Herstellung.

Da die Agentur jedoch guten von schlechtem Gin nicht unterscheiden konnte, nahm sie, was ihr angeboten wurde.

Dass das Produkt nicht durch Qualität überzeugen konnte, schien die Destillerie jedoch zu wissen. Denn sie wollte offiziell nicht genannt werden, blieb im Hintergrund.

Und der Gin?

Der erschien trotzdem, hatte die Marketing-Agentur immerhin in ihn investiert.

Diesen Fall erlebte ich 2014.

In diesem Artikel möchte ich dir daher die Grundlagen der Gin-Herstellung zeigen. Details, die dir verdeutlichen, welcher Schritt zu welchen Aromen führt.

Du wirst lernen, warum manche Gins unangenehm schmecken und andere deiner Nase mit wohlriechenden Apfelblüten und würzigem Wacholder schmeicheln.

Auf einen Blick: die Gin-Herstellung

Weißt du, warum mancher Gin eine muffige Gemüse-Note besitzt?

Oder warum manche Gins hervorragend in einem Gin Tonic funktionieren, andere hingegen nicht?

Bevor wir uns in die Details stürzen, habe ich dir eine Übersicht erstellt. Diese zeigt dir auf einen Blick die wichtigsten Schritte der Gin-Herstellung.

Gin-Herstellung in 5 Schritten

Welcher Alkohol eignet sich für die Herstellung von Gin?

Du nimmst hochprozentigen Alkohol, legst Wacholder und ein paar andere Zutaten rein, nimmst sie wieder raus – fertig.

Per definitionem hast du so Gin hergestellt. Keinen guten, aber Gin.

Ich kenne nur wenige Spirituosen, die du schneller zubereiten kannst als diese. Denn das Grundprinzip liegt darin, dass du Gewürze, Kräuter und Früchte in Alkohol legst. Dieser zieht dann die aromatischen Stoffe aus den Zutaten.

Ein Großteil der Gin-Hersteller bedient sich hier bei Vodka oder NGS – Neutral Grain Spirit. Weder der eine noch der andere besitzt Aromen oder ein charakteristisches Bouquet.

Eine Eigenschaft, die manche Destillateure wünschen. So können sich sich ausschließlich auf jene Aromen konzentrieren, die ihnen ihre Botanicals liefern.

Allerdings könntest du bereits an dieser Stelle der Gin-Herstellung für Individualität sorgen:

Verwende Spirituosen mit Geschmack und Aromen – z.B. Obstbrände, Weinbrände oder gar solche aus Kartoffeln.

So setzt die französische Marke G’Vine zur Kreation ihres Gins auf Trauben, Le Gin de Christian Drouin auf Äpfel und die Windspiel-Manufaktur auf Kartoffeln.

Auch wenn das Gros der Destillateure auf Getreide zur Gin-Herstellung setzt, gibt es auch andere – teils bessere – Möglichkeiten seinem Gin das i-Tüpfelchen zu verleihen.

Entscheidend ist jedoch, dass der Alkohol – egal bei welcher Variante – zwischen 40 und 50 %Vol. besitzt.

Aber egal für was sich die Destillerie entscheidet, egal ob aromatischen Alkohol oder Neutralsprit, das Gros an Aromen stammt aus den verwendeten Drogen, den sogenannten Botanicals.

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Botanical-Basics: die Grundlagen zur Gin-Herstellung

Versetze dich einmal in die Lage eines Destillateurs kurz vor der Gin-Herstellung.

Du hast verschiedene Botanicals und möchtest deren Aromen irgendwie in den Alkohol bringen.

Was würdest du machen?

Wahrscheinlich würdest du klüger vorgehen als ich bei meinem ersten Versuch. Ich habe nämlich alle Botanicals, die ich hatte, in den Alkohol geschmissen.

Das Ergebnis: Ich konnte alles wegschmeissen. Das Resultat war so schlecht, das wir es gar nicht erst destillierten.

Entscheidend ist nämlich, dass du die einzelnen Zutaten kennst, deren Aromatik verstehst.

Nur dann kannst du entscheiden, ob du wenige zusammen oder jedes einzeln in Alkohol legst.

Egal für welche Variante du dich entscheidest, eines ist immer gleich:

Der Alkohol dringt in die Pflanzen-Zellen und holt Aromastoffe raus.

Dabei dringt er durch die Zellmembranen der Pflanzen ein und zieht zahlreiche Moleküle raus. Moleküle, die du dann in deinem Gin riechst und schmeckst.

Wenn sich der Gin-Destillateur nun entschieden hat, ob er seine Botanicals einzeln oder zusammen verarbeitet, stehen ihm mehrere Möglichkeiten zur Verfügung jene Moleküle herauszuziehen.

Im Folgenden möchte ich dir die 3 gängigsten Methoden zeigen.

Aromatisierung bei der Gin-Herstellung

Die Variante, die zur Gin-Herstellung am häufigsten gewählt wird, ist die Mazeration.

Hierbei werden die Botanicals in hochprozentigen Alkohol eingelegt, der dann Aromaverbindungen aus deren Zellen zieht. Mittels Temperatur kann der Destillateur diesen Prozess beschleunigen bzw. verlangsamen – die Digeration.

Die Perkolation kannst du dir vorstellen wie einen Kaffeesatz. Gießt du von oben Wasser auf das Pulver, zieht dieses Farb- und Aromastoffe aus dem Kaffee und reißt es mit nach unten in deine Tasse. Nach diesem Prinzip läuft auch die Perkolation. Ohne Unterbrechung läuft der Alkohol durch die Botanicals und zieht dabei Aromastoffe aus diesen.

Wenige Brennereien verwenden eine ähnliche Variante auf Basis von Alkoholdampf. Diesen schicken sie in der Brennblase durch einen „Botanical-Korb“. Bei dieser Dampfinfusion reißt der aufsteigende Dampf aromatische Moleküle mit sich.

Hierbei läuft die Aromatisierung während der Destillation ab, bei Mazeration und Digeration hingegen davor. Allen Schritten gemein ist jedoch: Enthält der Gin zu viel Nachlauf aus der Destillation, bekommt er muffige Gemüse-Noten.

Kennst du die wichtigsten Gin-Moleküle?

Möchtest du Gin herstellen, bräuchtest du neben dem Alkohol nur eine weitere Zutat: Wacholder.

Diese kleinen Zapfen geben Gin nicht nur sein charakteristisches Aroma, sondern müssen verpflichtend in dessen Herstellung verwendet werden.

Alles andere ist schmuckes Beiwerk.

Wacholder-Zapfen

Aber sind wir doch mal ehrlich. Ohne dieses Beiwerk wäre Gin heute nicht so ein großes Ding, ohne dieses hätten wir nicht so viel Spaß an einem Glas Gin Tonic oder Dry Martini.

Um zu sehen, welche Aromen in einem Gin auf dich warten können, wirf mal einen Blick auf folgende Übersicht:

Gin Aromen

Dies ist nur eine Übersicht von 18 möglichen Pflanzen, die eine Brennerei bei der Gin-Herstellung verwenden kann. Es können mehr, es können aber auch weniger sein.

Obligatorisch und daher immer vorhanden ist aber Wacholder. Dessen harzig-würzige Noten müssen in einem Gin vorkommen.

Da dieses Gewächs entscheidend dafür ist, ob dir ein Gin schmeckt oder mit welchem Tonic du es mixen kannst, möchte ich dir im Folgenden dessen wichtigste Merkmale zeigen.

Was du über Wacholder wissen musst

Wacholder zur Gin-Herstellung

Wusstest du, dass „Wacholder-Beeren“ eigentlich gar keine Beeren sind, sondern „Zapfen“? Im Alltag verwenden wir nur ständig den Begriff „Beeren“, obwohl dieser botanisch nicht korrekt ist.

Aber egal, was du nun verwenden möchtest – Beeren oder Zapfen – Wacholder hat eine Hand voll Moleküle, die ihn zum perfekten Botanical der Gin-Herstellung machen.

Allem voran SabinenLimonenPinen und Myrcen.

Aufgrund unter anderem dieser chemischen Verbindungen harmoniert Wacholder mit anderen Früchten, Gewürzen und Kräutern.

Der Grund liegt darin, dass einige von ihnen sowohl in dem einen Botanical als auch dem anderen vorkommen.

Diese Gemeinsamkeit an verschiedene chemischen Verbindungen lässt diese Zutaten zueinander passen wie ein Lego-Stein zum anderen.

Dass jede einzelne Zutat dann noch Moleküle besitzt, die der andere nicht hat, sorgt für Komplexität in deinem Gin. Du kannst es dir vorstellen, als wäre Wacholder das Bindeglied zwischen zahlreichen anderen Zutaten.

Wacholder als Botanical

Mit diesem Wissen um das Netzwerk an Botanicals, kann ein Destillateur unzählige Pflanzen zur Aromatisierung seines Gins verwenden.

Im Laufe der Jahre hat sich allerdings eine Hand voll Klassiker herausgebildet, die im Gros der heute verfügbaren Gins vorkommt.

So zum Beispiel Kardamom, Koriander-Samen und Zitronenschalen.


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