terroir whisky

21 Millionen Liter. Dies ist die Menge an Alkohol, die die Brennerei Glenlivet produzieren kann. Pro Jahr.

Glenlivet steht damit aber nur an der Spitze einer Reihe von Destillerien, die in dieselbe Richtung gehen. Das Ziel: Wachstum, Ertrag und Effizienz.

Wo bleibt da die Mystik, das Besondere das Single Malt Scotch Whisky umgibt?

Denn sind wir mal ehrlich. 21 Millionen Liter Alkohol lassen sich nicht allein mit heimischen Rohstoffen produzieren. Das Credo ist Effizienz, nicht Heimatliebe.

Wo bleibt da Terroir, die sensorische Verknüpfung mit der Region?

Dies ist eine Frage, die ich gelegentlich bei Tastings höre: Gibt es Terroir auch bei Scotch Whisky? Gibt es so etwas wie in der Weinwelt auch bei Whisky?

Eine berechtigte Frage, wenn man bedenkt, dass das Image zahlreicher Malt Whisky-Marken auf der Mystik Schottlands basiert. Denn wie viel ist dieses Bild noch wert, wenn nichts schottisches mehr im Whisky vorhanden wäre?

In diesem Artikel zeige ich dir daher, was man unter Terroir bei Whisky versteht. Du wirst lernen, wo du dies beim Whisky finden und wie in der Nase entdecken kannst.

Terroir: Kann man Wein überhaupt mit Whisky vergleichen?

Bevor wir uns darüber unterhalten, ob Terroir bei Whisky vorkommt, sollten wir den Begriff zunächst erläutern.

Nur so können wir nachvollziehen, warum viele Whisky-Connaisseure sich Terroir bei ihrem Lieblings-Destillat wünschen.

Den Begriff „Terroir“ prägten französische Winzer, wobei sie folgende Kriterien hierfür festlegten:

  • Klima (Temperatur und Niederschlag)
  • Sonnenenergie und -einstrahlung
  • Bodenrelief (Geländeform)
  • Geologie (physikalische und chemische Zusammensetzung des Bodens)
  • Hydrologie (Bodenfeuchtigkeit).

All diese Einflüsse prägen die chemische Zusammensetzung der Trauben und damit auch, was du riechst, fühlst und schmeckst.

Nimm zum Beispiel die bekanntesten französischen Spirituosen: Cognac und Armagnac. Deren Trauben-Sorten wie Ugni Blanc, Colombard oder Folle Blanche unterliegen den geographischen und klimatischen Gegebenheiten in eben jenen französischen Regionen.

Cognac-Regionen
Abb.: Die sechs Crus der Cognac-Region

Stammen die Trauben eines Cognacs aus der Grande Champagne-Region, wuchsen sie auf kalkhaltigen Böden. Je weiter du dich nun jedoch von diesem Gebiet entfernst, desto lehmiger und sandiger werden die Böden. Nimmst du daher Ugni Blanc-Trauben aus der Grande Champagne, schmecken diese anders als Ugni Blanc-Trauben aus der Borderies.

Das ist Terroir.

Und Single Malt Scotch?

Da gibt es so etwas nicht. Es gibt keine Gersten-Region in Schottland, aus der Destillerien ihren Rohstoff beziehen müssen. Zwar müssen Single Malt Whisky-Hersteller gemälzte Gerste verwenden – das ist ihnen rechtlich vorgeschrieben. Woher sie dies jedoch beziehen, ist deren Angelegenheit.

Aus diesem Grund basieren zahlreiche deiner Whiskys auf Gerste aus unter anderem Dänemark, Chile und Tunesien. Denn Schottland allein kann den Bedarf an Gerste seit Jahrzehnten nicht mehr decken.

Du erkennst die Konsequenz?

Terroir beim Getreide, wie du es in Winzer-Regionen wie Cognac hast, gibt es bei Scotch nicht.

Im Gegenteil.

Denn nicht nur wird das Gros an Getreide importiert, es sind zudem solche Züchtungen, die kaum Aromen zulassen.

Concerto, Optic oder Chalice sind moderne Gerste-Sorten, die nur aus einem Grund gezüchtet wurden: möglichst viel Alkohol bereitstellen. Die Aromen sind zweitrangig.

Terroir spielt hier überhaupt keine Rolle.

Gerste
Abb.: Da Gerste in Schottland meist Import-Ware ist, ist Terroir unbedeutend.

Es gibt aber Ausnahmen.

Nimm zum Beispiel Bruichladdich.

In deren Portfolio stecken Single Malts, die rein auf Islay Barley basieren. Das heißt, die Destillerie verwendet für diese Whiskys ausschließlich Gerste, das auf der Insel Islay angebaut wurde.

Mit allen Konsequenzen.

Auf der einen Seite variiert die Qualität, auf der anderen bekommt man Aromen, die regionaler kaum sein könnten. Denn Boden, Klima und Topographie der Insel prägen Geschmack und Duft des Getreides.

Würde Terroir über Gerste überhaupt Sinn machen?

Wirst du einen Blick auf die Bedeutung von Gerste bei der Herstellung von Whisky, kommst du zu dem Schluss: Dessen Bedeutung ist ziemlich bescheiden.

Denn egal, ob jetzt Gerste von Islay oder aus Dänemark: deren Aromen schwinden je länger der Whisky im Fass reift.

Die Diskussion über die Bedeutung von Terroir der Gerste macht daher nur Sinn, wenn wir von jungen Whiskys sprechen.

Lag der Whisky länger als 10 bis 12 Jahre im Fass, ist es beinahe irrelevant, aus welcher Gerste er hergestellt wurde. Denn – abhängig von der Art des Fasses – überlagert dessen Einfluss den der Gerste bei weitem.

Was ist mit Hefe? Ist die nicht regional-typisch?

Hefe Whisky

Schauen wir uns nur mal High End-Spirituosen an. In diesem Bereich kenne ich nur wenige andere Kategorien als Scotch, bei dem Hefe eine solch kleine Rolle spielt.

Ähnlich wie bei der Gerste braucht das Gros der Destillerien diese Mikroorganismen nur zu einem Zweck: möglichst effiziente Arbeit. Hefepilze sollen aus Zucker, möglichst viel Alkohol erzeugen.

Gut ist es dann noch, wenn sie wenige Fehlnoten erzeugen und ein paar nette Aromen liefern. Entscheidend ist das aber nicht, entscheidend ist die Alkoholausbeute.

Aus diesem Grund greifen zahlreiche Malt Whisky-Destillerien auf die gleiche Industrie-Hefe zurück. Individualität? Nö.

Aber!

Um diese Individualität zu bekommen, müssen wir den Maische-Bottich gar nicht verlassen.

Denn Hefe-Zellen sind nicht die einzigen Mikroorganismen darin. Neben anderen Hefen findest du darin noch weitere Destillerie-Mitarbeiter: Bakterien.

Zum Beispiel: Lactobacillus. Zu deutsch Milchsäurebakterium, legen sich diese nach mehr als 48 Stunden Fermentationszeit so richtig ins Zeug. Manche davon ernähren sich von abgestorbenen Hefe-Zellen, wieder andere von übrig gebliebenen Zuckermolekülen.

Das Resultat: Die Maische wird zunächst saurer. Es besteht zudem die Möglichkeit, dass es aber auch fruchtiger wird, da Lactobacillus auch für die Bildung von Fruchtester-Moleküle verantwortlich sein kann.

Lactobacillus
Abb.: Modell-Darstellung von Lactobacillus

Im Jahr 2001 erschien eine wissenschaftliche Forschungsarbeit von Simpson, Petterson und Priest zu exakt diesem Thema. Darin wurden die Lactobacillus-Stämme von 23 verschiedenen Malt Whisky-Destillerien auf Basis der ribosomalen DNA untersucht. Die teilnehmenden Destillerien befanden sich über Gesamtschottland verteilt.

Das Ergebnis: Von den insgesamt 64 isolierten Lactobacillus-Stämmen kamen die meisten in allen Brennereien vor. Nun gut, besonders charakteristisch oder individuell ist das nicht.

Das eigentlich Spannende ist aber der zweite Teil der Arbeit: „[…] while strains representing other ribotypes were particular to a specific region or even a certain distillery.“ Vereinfacht ausgedrückt, gibt es charakteristische Lactobacillus-Stämme, die für eine konkrete Whisky-Region typisch sind – so eine Art Speyside-Bacillus – und sogar spezifisch für einzelne Destillerien sind.

Das heißt, dass Lagavulin in ihren Maische-Bottichen/Washbacks andere Lactobacillus-Varianten hat als Auchentoshan als Glenmorangie als Edradour. Und umgekehrt.

Bakterien, allem voran Lactobacillus, sind also Terroir-Lieferanten par excellence. Vorausgesetzt die Brennereien fermentieren in Washbacks aus Holz. Denn nur in deren Poren und Spalten können sich jene Bakterien dauerhaft halten. In Behältern aus Stahl funktioniert das nicht.

Wirf mal einen Blick ins 19. Jahrhundert.

Peter Mackie, bekannter schottischer Master Distiller zur Jahrhundertwende, besaß damals die Hazelburn Distillery in Campbeltown. (Daneben besaß er noch Craigellachie und erbte Lagavulin).

Das Problem damals jedoch mit Campbeltown Whiskys: Sie waren zu scharf und schwer für die meisten Blends. In einer Zeit, in der es keinen Markt für Single Malt Whisky gab, ein Totschlagargument gegen diesen Whisky-Stil.

Was also machte Peter Mackie?

Er kopierte den Whisky-Stil der Speyside. Zumindest wollte er das.

Dazu kaufte Rohmaterialien aus der Speyside, lies dort Destillierapparaturen abbauen und in Campbeltown wieder aufbauen – selbst dortige Destillateure holte er zu sich.

Die Folge: Es änderte nichts. Mackie kam nicht mal annähernd an den Whisky-Stil der Speyside heran.

Wenn er diesen aber zu kopieren versuchte, warum funktionierte es dann nicht.

Man vermutet heute: aufgrund von Eigenheiten der Region sogar von einzelnen Destillerien. Vermutlich Mikroorganismen.

Beeinflusst der Standort der Fässer die Aromen des Whiskys?

Ist es eigentlich egal, wo Fässer in Schottland liegen? Ist der Einfluss auf den Whisky immer der gleiche?

Falls ja, dürfte es keine Rolle spielen, ob ich ein Fass von Laphroaig in Aberdeen lagere oder ein Fass von Dalmore in Edinburgh.

Geht man davon aus, dass nicht nur Islay eine Insel ist, sondern Schottland bzw. Großbritannien als Ganzes, sollte es keine Rolle spielen.

Terroir gäbe es in diesem Fall nicht.

Und doch ist es vorhanden.

Abb.: Ex-Sherry-Fässer auf dem Gelände der Bunnahabhain Distillery, Islay

Es spielt nämlich wohl eine Rolle, ob ich Fässer von Lagavulin direkt im Lagerhaus der Destillerie reifen lasse oder in Vororten von Glasgow.

Zumindest laut Otto Hermelin, Assistenz-Professor für Geowissenschaften an der Universität Stockholm.

Er untersuchte über mehrere Jahre die Konzentration von Kupfer-Salzen im Whisky verschiedener Islay-Destillerien. Bruichladdich, Ardbeg, Kilchoman und Bunnahabhain. Durch die Destillation in Kupferbrennblasen gelangen diese Salze ins Destillat und damit in den Whisky.

Hermelin stellte fest, dass die Konzentration von Kupfer-Salzen während der Fassreifung Jahr um Jahr abnimmt.

Soweit so gut. Das ist interessant, aber hat nichts mit Terroir zu tun.

Er stellte aber noch etwas anderes fest.

In den 4 Jahren, in denen er den Whisky untersuchte, sank zwar der Kupfer-Gehalt, dafür stieg aber gleichzeitig ein anderer an:

Natrium.

Laut Hermelin kann es für diese Menge an Natrium im Whisky nur eine Ursache geben:

Gischt.

Der Sprühnebel an den Küsten enthält winzige Partikel Meersalz, die sich im Whisky niederlegen – messbar niederlegen.

Um diese Theorie zu überprüfen hat er jene Islay-Whiskys mit Whisky verglichen, den er im schwedischen Mackmyra reifen lies.

Das Ergebnis: Der Natrium-Gehalt bei der schwedischen Probe ist nicht annähernd so hoch wie der der Islay-Whiskys.

Man könnte nun dagegen halten: Schweden ist größer und die Fässer waren weiter vom Meer entfernt als dies in Schottland der Fall wäre.

Ja, aber nicht bei diesem Experiment. Mackmyra liegt näher am Meer als Glasgow.

Das heißt, die Lage der Fässer spielt eine entscheidende Rolle bei der Reifung des Whiskys.

Ich möchte damit nicht sagen, dass ein Lagavulin, der in der Nähe von Glasgow reift, schlechter ist als einer von Islay. Aber anders.

Und das ist Terroir.

Der wichtigste Terroir-Lieferant bei Malt Whisky: Torf

Soweit ich mich erinnern kann, war es im Herbst. Sicher weiß ich allerdings, dass es draußen bereits dunkel war und vor mir eine Flasche Ardbeg stand. Die erste, die ich jemals vor mir hatte. Und die erste, die ich gleich probieren sollte.

Den ein oder anderen Whisky hatte ich zu jener Zeit bereits getrunken, was sollte also großartig kommen. Ich hatte meine Nase nur wenige Sekunden über der Glasöffnung und wich zurück. „Das Zeug riecht gefährlich!“. Gefährlich aber irgendwie anziehend. Als hätte man einen glühenden Holzscheit aus dem Meer gezogen und in die Flasche gestopft, etwas Iod-Tinktur dazu gegeben und kräftig geschüttelt. Dieser Stoff hat mich schier umgehauen.

Was ich damals wusste: Ich will mehr von dem Zeug. Was ich nicht wusste: Welche Whiskys haben es, und wie kommen sie zu diesem alles überlagernden Aroma.

Drehen wir einmal die Zeit zurück. Ein paar Jahre. Ein paar Millionen.

Da standen in verschiedenen schottischen Regionen diverse Pflanzen. Bäume, Sträucher und Gräser der unterschiedlichsten Spezies. Auf den Orkney-Inseln war dies vor allem aromatisches Heidekraut, auf Islay waren es dichte Wälder und die Isle of Skye war wahrscheinlich übersät mit zahlreichen Haselnuss-Bäumen.

Abgestorben sind sie irgendwann alle, aber nicht jede von ihnen wurde vollständig zersetzt. Sie sind nicht bis auf das letzte Molekül verwest.

Tonnen von diesen Pflanzen wurden mit Sedimentsschichten bedeckt, die ihnen die Luftzufuhr kappten. Das heißt: kein Sauerstoff, keine Verwesung. Das Pflanzenmaterial wurde folglich niedergedrückt und unter Druck formte sich über Jahre hieraus Torf. In Schottland finden sich die wichtigsten jener Gebiete auf Islay und Orkney, aber auch in Festlandregionen wie Tomintoul oder St. Fergus.

Je nach Gebiet, in der sich die einzelnen Torfmoore befinden, bestehen diese aus charakteristischen Pflanzenresten. Das Aroma, das diese Torfballen dann an den Whisky abgeben, ist folglich regional unterschiedlich.

Eine Bedingung vorausgesetzt: Die Mälzerei bezieht ihr Torf ausschließlich aus nahegelegenen Mooren oder die Brennerei macht ihre eigenen floor maltings. Das heißt, sie bestellt die Gerste nicht nur auf Rezept, sondern mälzt und torft nach eigenen Wünschen und in eigenen Räumlichkeiten.

Standard ist das in der Whisky-Branche nicht mehr, gerade einmal 7 Destillerien leisten sich noch diesen Luxus:

  • Laphroaig
  • Bowmore
  • Kilchoman
  • Highland Park
  • Springbank
  • The Balvenie
  • Benriach
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Malting Floor Bowmore Distillery; Bildqelle: Beam Suntory

Und die anderen Brennereien? Die bestellen ihr Malz per Rezeptur bei diversen Großmälzereien. Und diese Bestellliste ist bei weitem nicht so übersichtlich wie der Warenkorb eines Online-Händlers. Diverse Parameter muss die Destillerie angeben. Immer mit Blick auf kommerzielle Aspekte und Verfügbarkeit. Stickstoffgehalt, Brüchigkeit des Getreides, Fermentierbarkeit oder Feuchtigkeit. Und das sind bei weitem nicht alle.

Möchte eine Destillerie nun einen Whisky mit rauchigem Aroma, dann ist vor allem ein Punkt bei der Bestellung wichtig: die Konzentration der Phenol-Derivate. Diese Moleküle sind es, die dem Whisky am Ende sein torfiges, sein rauchiges Aroma verleihen.

Gibt es jetzt Terroir bei Malt Whisky?

Ja, es gibt Terroir bei Malt Whisky. Allerdings dürfen wir für diesen nicht die gleiche Definition wie bei Wein ansetzen.

Stelle es dir einfach vor wie bei einem Rezept. Für Whisky und Wein brauchst du verschiedene Zutaten. Gerste und Trauben, Pressen und Mühlen…und jeweils einmal die Zutat „Regionalität“.

Terroir bezeichnet dem Grunde nach nämlich nichts anderes als eine regionale Besonderheit, die du aromatisch und geschmacklich im Genussmittel erkennen kannst.

Woher diese Besonderheit stammt, ist zweitrangig.

Bildquelle: Titelbild: Marchu Studio – Shutterstock; Cognac-Regionen: valerylilas – Shutterstock; Hefe-Zellen: Kateryna Kon – Shutterstock; Whisky-Fässer: Kevin Standage – Shutterstock